Marie-Françoise Carayol, la commissaire-priseur qui enchante la vente du meilleur jambon de Bayonne
Chaque année, la Foire au jambon de Bayonne donne lieu à un événement unique en son genre : la vente aux enchères du meilleur jambon fermier de l'année. Depuis une dizaine d'années, cette adjudication peu banale est animée avec passion par Marie-Françoise Carayol, commissaire-priseur à la tête de la société familiale Biarritz Enchères.
Une mission bénévole au cœur de la tradition bayonnaise
Quand on évoque avec elle cette vente spéciale, Marie-Françoise Carayol ne peut s'empêcher de sourire. « Un jour, j'ai reçu l'appel d'un des organisateurs pour me proposer d'y participer », raconte cette professionnelle de 62 ans. « J'ai été assez surprise de la demande mais j'ai accepté. » Depuis, elle endosse bénévolement ce rôle chaque année, apportant son expertise à un événement qu'elle qualifie de « simple et festif ».
Habituée aux bijoux et œuvres d'art dans son activité quotidienne, la commissaire-priseur apprécie ce changement de registre. « Je trouve que c'est une bonne chose de changer de type de vente car on rencontre un autre public », confie-t-elle. Le rendez-vous se tient traditionnellement à midi sur la terrasse de l'esplanade Roland-Barthes, créant une ambiance particulière où règne la bonne humeur.
Une compétition intense entre restaurateurs
La vente ne dure généralement que quelques minutes, mais l'intensité est au rendez-vous. « En général, la compétition se joue plutôt entre les restaurateurs », explique Marie-Françoise Carayol. Elle se souvient notamment d'une chamaillerie mémorable entre deux patrons bayonnais et un Biarrot, qu'elle qualifie de « vrai derby ».
Les prix ont considérablement évolué au fil des années. « Au début, cela oscillait entre 300 et 600 euros », précise-t-elle. « Mais les acheteurs ont fini par comprendre la haute valeur ajoutée de ce produit. » L'année dernière, le jambon d'Amélie Etchepare, pesant plus de 14 kg, a ainsi été adjugé à 2 700 euros à Julien Bailly, du restaurant Le Victor Hugo à Bayonne.
Un métier de rencontres et de découvertes
Fille du commissaire-priseur Jean Carayol, Marie-Françoise ne s'était pas prédestinée à cette profession. « J'étais bonne en maths, alors je pensais me diriger vers la médecine », raconte-t-elle. « Finalement, je me suis tournée vers le droit, mais je ne trouvais pas cela très rigolo. Alors, de fil en aiguille, je me suis dit que devenir commissaire-priseur n'était pas plus mal ! »
Elle a découvert une profession riche en rencontres et en découvertes. « J'aime être dehors, aller chez les gens, découvrir de belles surprises et voir de la fierté dans les yeux des personnes quand on leur annonce qu'un objet a de la valeur », confie-t-elle avec enthousiasme.
Un jury d'experts pour sélectionner le meilleur jambon
Si Marie-Françoise Carayol maîtrise parfaitement l'art des enchères, elle laisse aux spécialistes le soin d'évaluer la qualité des jambons. « Je ne suis pas une spécialiste du jambon mais simplement une amatrice », reconnaît-elle en souriant. « D'ailleurs, si j'en mange une tranche, je vais oublier le goût de la précédente. »
La sélection du meilleur jambon est confiée à un jury composé d'experts reconnus :
- André Hargous, membre de la Confrérie du jambon
- Les charcutiers Christian Montauzer et Éric Ospital
- Les chefs Sébastien Gravé et Julien Duboué qui ont intégré le panel cette année
Les produits sont rigoureusement testés au moyen d'une fine sonde et jugés selon trois critères essentiels :
- La coupe
- Le temps de séchage
- L'odeur
Que ce soit pour du jambon ou une œuvre d'art, le métier de commissaire-priseur reste fondamentalement le même : créer l'événement, animer la compétition et révéler la valeur des objets. Marie-Françoise Carayol incarne parfaitement cette polyvalence, apportant son professionnalisme et sa bonne humeur à cette tradition bayonnaise qui continue de rassembler amateurs et professionnels autour d'un produit d'exception.
