À Béziers, la Colonie espagnole, association fondée en 1889, s'apprête à servir ses fameuses paellas lors de la Feria. Trois soirs de suite, vendredi, samedi et dimanche, 150 convives par soir pourront déguster ce plat préparé par Manuela, Juanita et Amélia, trois octogénaires qui perpétuent une recette familiale venue d'Alicante, en Andalousie. Les ingrédients sont impressionnants : 60 kg de riz, 30 kg de poulet, 18 lapins, 18 kg de gambas, 15 kg de seiche, de moules, de poivrons et de pulpe de tomate nature, 12 litres d'huile d'olive et 1,5 kg de sel.
Une recette jalousement gardée
L'accès à la cuisine de la Colonie espagnole est strictement contrôlé. Manuela, responsable de la paella, refuse dans un premier temps de révéler sa recette : « Mais pourquoi il faudrait dévoiler la recette de notre paella ? Pero por qué ? Et puis, qui êtes-vous ? Et puis, je ne veux pas être prise en photo… » Après quelques discussions en espagnol et l'intervention du président, Antonio Fulleda, les cuisinières acceptent finalement de laisser observer leur travail.
La recette suit la tradition d'Alicante, région d'origine de nombreux bénévoles de l'association. « La mejor paella de la Feria ! » affirme le président. Les cuisinières, âgées de plus de 80 ans, sont aidées par d'autres bénévoles pour la découpe des ingrédients, qui doit être terminée pour 19 heures.
Le bal des ingrédients dans une paellera de 120 cm
À 19 heures, le feu est allumé sous la paellera de 120 cm de diamètre. Les ingrédients sont plongés les uns après les autres dans l'huile d'olive. Les poivrons et les gambas sont retirés et réservés. Les moules mijotent dans une cocotte et s'ouvrent peu à peu. « Des effluves de terre et de mer empreignent la cuisine et les papilles », décrit la journaliste Antonia Jimenez, qui a suivi la préparation.
Interrogée sur l'absence d'oignon, Juanita explique : « Malheureuse, surtout pas d'oignon ! C'est vrai que les Catalans en mettent. Mais pas nous. Ma mère me disait que l'oignon ramollit le riz. Les Valenciens, eux, ajoutent des coustillous et des haricots plats, mais ne mettent pas de tomate. Chaque région a sa paella. »
Un savoir-faire transmis avec précision
Le riz n'est versé qu'à la fin, lorsque la paellera est remplie de poulet, lapin, poivron et autres ingrédients ayant mijoté dans le jus des moules. Manuela précise : « Le poulet, c'est toujours avec le lapin car le gras de sa peau vient parfumer le lapin. » Pour réussir une bonne paella, elle insiste : « Un bon riz. Il faut regarder sa montre, entre 15 et 20 minutes. Pas moins, pas plus ! »
Les 150 paellas réservées chaque soir sont déjà toutes vendues. Les convives pourront les déguster à 21 heures, après la corrida. Le spectacle de sévillanes, rumba et flamenco est prévu à 22 heures. Le prix est de 25 euros pour la paella, le fromage et le dessert (boissons non incluses).
