Depuis plus de quinze ans, Fadi Kattan, chef franco-palestinien, ne cesse de faire vivre la cuisine millénaire de Palestine à travers ses restaurants et ses écrits. Rencontre avec un homme qui transforme chaque plat en un acte de mémoire et de résistance.
Un repas à Bethléem
La scène se déroule en octobre 2019 : Fadi Kattan nous reçoit dans son hôtel-restaurant Fawda, situé dans la vieille ville de Bethléem, au sud de Jérusalem. Il s'agit d'une superbe bâtisse, à l'image du repas servi ce soir-là : des feuilles de vigne, du freekeh (blé vert au goût fumé), de l'agneau confit et du vin palestinien de Taybeh. Le personnage charismatique, qui circule dans la ville comme dans sa maison, nous présente les artisans locaux. Il y a Um Nabil qui, depuis plus de quarante ans, se rend de son village d'Artas à l'entrée du souk pour vendre ses herbes. Puis, dans le marché, les frères Natheh, bouchers professionnels pour lesquels les clients font la queue pendant des heures. Un peu plus loin se trouve la minuscule échoppe de l'épicier Tawfik Lama, d'où s'échappent les odeurs de café fraîchement moulu, de cardamome et d'une multitude d'épices, du sumac acidulé au zaatar. Découvrir leurs univers, c'est plonger dans un savoir-faire millénaire et des goûts renversants.
Un chef entre deux mondes
Sept ans plus tard, nous retrouvons Fadi à la terrasse d'un café parisien. Depuis quinze jours, depuis le début de la guerre en Iran, il est ici, "paralysé" par les actualités. Il y a trois ans déjà, après les massacres du 7-Octobre et le début de la destruction de Gaza, le chef avait été profondément affecté. Pour lui, la cuisine palestinienne est bien plus qu'un art culinaire : c'est un moyen de préserver une identité menacée, de raconter l'histoire d'un peuple à travers les saveurs. Ses plats, comme le musakhan (poulet au sumac et aux oignons) ou le maqluba (plat renversé de riz, légumes et viande), sont des invitations à découvrir une culture souvent méconnue.
Un engagement pour la transmission
Au-delà de ses restaurants, Fadi Kattan s'investit dans la transmission de ce patrimoine. Il a publié plusieurs ouvrages de cuisine palestinienne, dont un best-seller traduit en plusieurs langues. Il organise également des ateliers et des conférences pour faire connaître les produits et les techniques traditionnelles. "La cuisine est un langage universel, dit-il. Elle permet de créer des ponts entre les cultures et de rappeler que la Palestine existe, avec sa richesse et sa diversité."
Son combat est aussi économique : il travaille en direct avec des producteurs palestiniens, soutenant l'agriculture locale face aux difficultés imposées par l'occupation. "Chaque fois que nous cuisinons un plat palestinien, nous faisons un acte de résistance", affirme-t-il. Une philosophie qui séduit une clientèle internationale, de plus en plus curieuse de cette gastronomie méconnue.
Un avenir incertain
Malgré les difficultés, Fadi Kattan continue d'innover. Il prépare l'ouverture d'un nouveau restaurant à Paris, où il entend proposer une cuisine palestinienne moderne, tout en restant fidèle aux racines. "Je veux montrer que la Palestine n'est pas seulement un conflit, mais aussi une terre de culture et de saveurs", conclut-il. Un message d'espoir porté par un chef qui refuse de laisser la guerre effacer l'histoire de son peuple.
