La Confrérie du grenier médocain en croisade pour sauver une charcuterie insolite
À l'origine du concours qui désignera samedi la meilleure recette de la spécialité girondine, la Confrérie du grenier médocain rêve de faire enfin mieux connaître et reconnaître cette cochonnaille insolite. Sans doute opportunément romancée, la petite histoire du grenier médocain raconte par la grande comment le général de Gaulle en serait devenu accro. « Après sa visite dans le Médoc au printemps 1961, il s'en fit livrer chaque semaine à l'Élysée », jurent ici quelques vieux briscards.
Une spécialité endogène méconnue
Inconnue ou presque au bataillon des 15 000 charcutiers réduisant matin le cochon en miettes, rillettes ou fromage de tête, cette spécialité endogène n'aura pour autant pas été libérée de son anonymat après avoir été outragée par quelques envahisseurs venus du monde agroalimentaire. Avant d'être lentement cuit dans un bouillon de légumes, la panse de cochon farcie… à la panse de cochon, doit être cousue main.
Ainsi la petite boule de panse de porc farcie à la panse de porc doit-elle depuis 1994 son pléonasme et sa survie à une petite armée de fédérés campant sur la rive gauche de l'estuaire girondin. « J'ai juré de ne pas mourir avant d'avoir obtenu un label le protégeant enfin de certaines dérives », tonne Brigitte Boudou. Chancelière de cette vénérable société drapée de vert et de jaune – couleurs de la vigne et du sable –, celle-ci sera aussi du jury qui décernera ce samedi à Saint-Laurent-Médoc, et en public, la troisième médaille du meilleur grenier à l'un des quatorze artisans en lice.
La quête d'une indication géographique protégée
À l'image de Jean-Christophe Manenti, seule une quinzaine de bouchers ou de charcutiers girondins fabriquent encore le grenier de manière artisanale. En quête d'IGP, ils tentent de résoudre la quadrature du cercle d'une marmite d'autant plus difficile à faire bouillir que cette cochonnaille souffre d'une faille juridico-temporelle. Bien qu'évoqué dès 1857 dans quelques écrits locaux, le grenier n'aura depuis jamais vu la moindre recette gravée dans le temps et le marbre de la profession.
Incertitude également quant à l'origine de son nom, faisant au choix référence au sobriquet donné à l'estomac du cochon ou bien à la réputation du Médoc. « Le plus vraisemblable est que cela renvoie à l'époque où les riches bordelais venaient ici s'approvisionner en victuailles, goûtant au passage cette charcuterie que le vigneron emportait dans sa besace », pense Brigitte Boudou. « Un mystère dont on s'accommode », sourit de son côté Jean-Christophe Manenti.
Un savoir-faire artisanal exigeant
Tenant du titre, comme ses collègues le charcutier tâtonne depuis un quart de siècle. « Les anciens nous ont donné les grandes lignes, mais c'est comme pour les champignons, on vous dit un peu où aller, mais sans vous révéler le coin précis. » À bien lire entre ces lignes, les commandements pourtant ne manquent pas. Dans son arrière-boutique de Lesparre, mieux vaut d'ailleurs avoir l'estomac plus accroché que celui du porc fraîchement découpé : après avoir été nettoyé et dégraissé, celui-ci devra être assaisonné d'un mélange d'épices avant d'être roulé et cousu main pour être cuit dans un bouillon de légumes durant trois à cinq heures.
« Comme tout ce qui sort du cochon, a fortiori dans la triperie, le grenier ne supporte pas l'à-peu-près dans le geste et le choix d'une matière première de qualité. » Une boule très poivrée qu'il suffira de trancher fin avant de servir frais.
Un combat militant pour la tradition
Sans arme, ni haine, ni violence autre que celle de leur entêtement à ne pas vouloir que l'histoire du grenier médocain finisse en eau de boudin. D'où l'œuvre qu'espèrent salutaire les membres de la Confrérie réunis en ordre de bataille autour d'Aline Amouroux, grand maître prête à rentrer dans le lard des usurpateurs. Malgré le tralala qu'exige un tel décorum, dame Boudou prévient d'ailleurs que la coterie n'est pas que folklorique. « Nous ferraillons auprès de l'Inao [Institut national de l'origine et de la qualité, NDLR] pour décrocher une indication géographique protégée (IGP) et empêcher enfin certains industriels de faire n'importe quoi, n'importe où. »
Récemment encore éditorialiste au journal « Sud Ouest », Benoît Lasserre est l'un des derniers impétrants élevés au rang de chevalier par la sourcilleuse Confrérie. Redevable, le jeune retraité met ces jours-ci la dernière main à son premier ouvrage – « De la cave au grenier, mes recettes bien (in)carnées ! » – consacré à la gastronomie régionale. « J'adore bien sûr la forme unique, la texture et le goût du grenier qui font remonter en moi des souvenirs d'enfance. Mais n'ayons pas peur des grands mots, en manger est aussi un acte militant face à la raréfaction des vrais artisans. Je suis le colibri du grenier, je fais ma part. »
Qu'importe si le preux chevalier trimbale fièrement une stature inversement proportionnelle à celle de l'oiseau en question, celui-ci a donc promis de mettre tout son cœur et son insatiable quintal dans la balance commerciale de la poignée de charcutiers perpétuant la tradition – « à condition tout de même qu'il ne soit pas trop poivré ». Prévenons en effet ceux qui n'en ont jamais croqué que c'est, parfois, du brutal.
Le samedi 25 avril, à partir de 10 heures, place du 8-Mai à Saint-Laurent-Médoc. Concours du meilleur grenier, défilé jusqu'à la mairie, bénédiction des bannières, intronisations et repas.
