Dans son Grand Restaurant doublement étoilé, Jean-François Piège explore avec virtuosité la haute cuisine française, dans tout ce qu'elle représente. À L'Épi d'Or ou La Poule au Pot, deux autres de ses établissements, c'est la même chose, dans l'esprit bistrot pour le premier et bourgeois pour le second. Mais le chef aime également sortir des sentiers battus, comme il le fait régulièrement chez Clover Grill, son steakhouse parisien, où dans certaines des recettes qu'il réalise pour Le Point.
Après, notamment, le Tuna Melt (un sandwich toasté au thon), il nous livre une autre recette d'un célèbre sandwich venu des États-Unis : le club sandwich. Un plat incontournable des bars et brasseries de palace dans le monde, qu'il connaît particulièrement bien pour avoir dirigé les cuisines de deux des plus prestigieux : le Crillon et le Plaza Athénée. Alors quand il se met au travail et nous donne, en plus, le petit secret qui fera la différence (à découvrir en fin de vidéo), on regarde, on écoute… Et on le réalise ensuite soi-même !
La recette du club sandwich de Jean-François Piège
Les ingrédients
- 1 blanc de volaille cuit vapeur
- 6 tranches de bacon grillé
- 5 feuilles de laitue
- 1 tomate mondée
- 3 tranches de pain de mie toasté
- 2 œufs durs
- 60 g de mayonnaise
- Sel
- Poivre du moulin
Les étapes de la recette
- Dans un bol, verser la laitue coupée en chiffonnade, le blanc de volaille découpé en cubes puis la mayonnaise. Bien amalgamer.
- Sur une tranche de pain toasté, disposer une couche épaisse et régulière du mélange salade-poulet. Ajouter des tranches de tomates puis des rondelles d'œuf, de façon à tout recouvrir.
- Procéder de la même façon avec la deuxième tranche de pain toasté.
- Terminer en disposant les lamelles de bacon encore chaud sur chaque tranche et les superposer. Disposer par-dessus la troisième tranche de pain. Tasser légèrement. Piquer le sandwich au milieu de chaque côté, avec un cure-dent. À l'aide d'un couteau-scie, le parer en retirant les bords de façon régulière.
- Couper le sandwich en deux ou quatre et dresser sur un plat de service.
Le petit secret du chef : pour rehausser les goûts, penser à saler et poivrer les ingrédients à chaque étape, sauf le bacon.
