Le restaurant Jacqueline, installé à Villeneuve-lès-Avignon depuis un an, vient de décrocher trois macarons Ecotable et est en lice pour décrocher le titre de restaurant le plus engagé de France. Une récompense pour sa cheffe Séverine Sagnet qui a à cœur de conjuguer circuits courts, gastronomie et biodynamie.
Un engagement profond pour le local et le durable
Le matin, Séverine Sagnet s’est rendue aux Halles d’Avignon où elle a récupéré le poisson acheté la veille à la criée du Grau-du-Roi quelques heures seulement après avoir été pêché. Je ne cuisine que du poisson de Méditerranée issu de la pêche durable, souligne-t-elle, et je ne travaille pas de poissons dits rares comme la sole. Un des nombreux engagements que tient à respecter la cheffe du restaurant Jacqueline qui s’approvisionne en légumes dans les fermes bios autour de Villeneuve-lès-Avignon, où est situé son établissement, et qui propose uniquement des vins en biodynamie ou natures.
Et la réflexion ne s’arrête pas uniquement à ce qui se trouve dans les verres et assiettes puisque la quadragénaire collabore avec une céramiste du coin pour la vaisselle et a fait appel à un menuisier local pour réaliser les tables de la salle en bois de merisier. Dans ma famille, quand on avait besoin d’un meuble, on appelait toujours un menuisier. Pour moi, c’est naturel de fonctionner comme ça, j’ai été élevée là-dedans, atteste modestement cette fille d’une climatologue et petite-fille d’agriculteurs.
L’écoresponsabilité du restaurant vient d’être saluée avec sa labellisation Ecotable il y a quelques semaines. Né de la volonté d’aider les restaurateurs dans leur cheminement et leurs démarches écologiques, ce label valorise les établissements qui s’engagent sur le plan écologique. Jacqueline a obtenu trois macarons, soit le plus haut niveau, car il répondait à de nombreux critères : tri des biodéchets, sélection de viandes à faible impact carbone, produits issus au moins à 50 % de l’agriculture biologique… On est à 86 % de produits bio, réagit la cheffe.
Qui bénéficie, au restaurant, d’un jardin potager où poussent certaines fleurs et herbes utilisées dans ses plats : mélisse, shiso, oxalis, coriandre… On travaille aussi avec l’association d’Avignon Les jeunes pousses qui vient récupérer nos déchets végétaux tous les samedis pour nous faire du compost qu’on utilise ensuite dans notre jardin, complète-t-elle. D’où la nomination du restaurant gardois pour décrocher le titre de Restaurant le plus engagé de France, créé il y a trois ans par Ecotable et remporté l’an dernier par un établissement lyonnais. C’est une belle reconnaissance de notre travail, se réjouit Séverine Sagnet qui se rendra à Paris le 1er juin prochain pour le résultat.
Un parcours étoilé
Une reconnaissance qui arrive moins d’un an après l’ouverture de Jacqueline, les premiers clients ayant été servis le 20 juin 2025. Au départ, cela devait être éphémère, on ne devait être ouvert que quatre mois mais on est tellement bien ici, sourit celle qui a ouvert l’établissement au sein de la Maison Orsini, gîte et chambres d’hôtes au cœur de Villeneuve, avec son associé Guy le Creff.
Passée par des maisons étoilées du Sud-Ouest, d’où elle est originaire, Séverine Sagnet a aussi officié à la Mirande, à Avignon, en tant que cheffe de la Table Haute et directrice de l’école de cuisine. Jusqu’au Covid. En 2020, et pendant cinq ans, elle travaille en tant que cheffe privée. J’aimais l’intimité que cela permet avec les clients mais j’étais limitée en créativité et je devais tout faire toute seule, raconte la Villeneuvoise qui finalement tombe sous le charme de la maison Orsini et décroche l’opportunité d’y ouvrir son restaurant.
Produire ses propres légumes, un projet
Un lieu où elle propose une cuisine gastronomique et où elle essaie de sensibiliser ses clients à la cause environnementale. Comme dans son menu sur les cinq éléments : Je sers une infusion de mélisse dans laquelle je mets des paillettes d’or comme pour dire que l’eau est sacrée. Et Séverine Sagnet compte bien pousser le curseur encore plus loin. Formée en biodynamie, elle nourrit le projet d’avoir son propre champ pour produire ses fruits et légumes. Et elle compte ouvrir un laboratoire pour proposer une offre de traiteur. Ici, c’est un lieu élitiste. J’aimerais faire des plats bios et faciles pour la maison, à des budgets moindres, indique-t-elle avant de retourner à ses fourneaux.
