Casaluna : L'âme corse réinventée au cœur de Paris
Fin 2022, Jean Costantini reprenait à sa tante cette adresse corse historique du quartier du Palais-Royal, un lieu chargé de mémoire qu'il a su transformer avec sensibilité. Il en a conservé l'esprit authentique tout en inscrivant résolument le restaurant dans son époque, créant un décor épuré et chaleureux où les matières brutes – le bois, la pierre – proviennent en grande partie de son île natale. Sous les voûtes anciennes, typiquement parisiennes, le chef s'attelle avec passion à mettre en valeur l'incroyable richesse gastronomique de la Corse, loin des clichés habituels et des représentations convenues.
Une philosophie ancrée dans le terroir
Jean Costantini est animé par un enracinement profond et une connaissance étendue des produits corses et de ceux qui les font vivre. Cette expertise, il l'a récemment partagée dans un livre intitulé Corsica, déjà chroniqué dans ces pages. L'âme et le goût de la Corse s'invitent ainsi en version contemporaine et raffinée, dès le début du repas avec un pain remarquable à la farine de châtaigne présentant une texture feuilletée évoquant le croissant. Il est accompagné d'une trilogie de condiments dont une huile d'olive à tartiner, foisonnée à -8°C, d'une pureté aromatique véritablement saisissante.
Créations culinaires audacieuses
Le voyage gustatif se poursuit avec le figatellu, cette saucisse emblématique de foie de porc « nustrale », ici travaillée avec une modernité surprenante. Présenté comme un petit pâté chaud, agrémenté de noisettes croquantes et de girolles parfumées, il se déguste à la cuillère dans une expérience sensorielle qui provoque un état de haute dépendance immédiate. Plat totem de la carte, la dorade entière parade dans de somptueux atours : les deux filets sont recouverts d'une croûte de poutargue de mulet adoucie au beurre, le tout rapidement saisi sous le gril pour une cuisson impeccable du poisson, servie avec une purée de céleri onctueuse.
Final en apothéose
L'autre star de la carte attend patiemment la fin du repas pour faire son entrée, fracassante : un pomélo givré travaillé en différentes textures – sorbet léger, granité rafraîchissant, zestes parfumés – cachant en son cœur un coulis d'une puissance folle, obtenue par la réduction poussée du jus du même fruit. La carte des vins explore évidemment avec acuité les appellations insulaires, offrant des accords subtils qui magnifient encore davantage les plats. Raison supplémentaire, et de poids, pour s'attabler dans cette adresse restée, de façon assez inexplicable, relativement hors des radars médiatiques.
Informations pratiques : A Casaluna, 6 rue de Beaujolais, Paris (1er). Menus proposés : 39 € (déjeuner), 59,50 €, 69,50 € et 79,50 €. Site internet : acasaluna.com
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Un oiseau chocolaté d'exception
Si, pour les fêtes pascales qui s'annoncent, vous souhaitez changer de l'œuf traditionnel, du lapin ou de la cloche en chocolat, pourquoi ne pas opter pour ce superbe toucan chocolaté ? Confectionné entièrement à la main, ce chef-d'œuvre requiert pas moins de cinq heures de travail minutieux. L'oiseau majestueux est garni d'œufs surprises à la pâte à tartiner et au praliné fondant. Mais le plus difficile sera sans doute d'oser le casser pour découvrir ses délicieux secrets.
Le Toucan de la Manufacture Cluizel : 450 grammes, 98 €. Disponible sur cluizel.com
Le coup de cœur du caviste
Yann Cognard, Au Gré du Vin, Dreux (28) recommande : Domaine des Bérioles, Tresaille 2023, IGP val-de-loire, 17 €. « Fer de lance de l'appellation, ce domaine produit un blanc remarquable à base de tressallier, cépage autochtone et cousin du chardonnay. Parfait en accompagnement de coquilles saint-jacques aux endives caramélisées. La tension élégante du vin et ses arômes originaux et frais de cédrat confit soulignent avec justesse la note aigre-douce du plat. »
