Entre 4 500 et 5 000 crêperies sont réparties sur le territoire français, dont un tiers en Bretagne, région emblématique des crêpes et galettes. Alors que la baisse du pouvoir d'achat affecte le secteur de la restauration, les crêperies, aux prix abordables, continuent d'attirer les clients. Cependant, les gérants peinent à recruter pour faire fonctionner les billigs, l'appareil indispensable des crêpiers.
50 % de postes vacants dans les crêperies
Selon la Fédération de la crêperie, il manquerait 50 % de personnel dans les restaurants du secteur. Son président, Olivier Lazennec, précise que « cinq ou six embauches sur dix capotent ». Cette pénurie de main-d'œuvre a contraint ce médaillé au Gault & Millau à fermer sa crêperie de Landéda, dans le nord du Finistère, juste après la pandémie de Covid-19.
« J'avais beau chercher, je ne trouvais personne, ou alors des candidats qui ne faisaient pas l'affaire, raconte-t-il. J'ai même été obligé de former un pote pour qu'il vienne m'aider. » Fatigué de chercher, il a finalement décidé de lâcher l'affaire pour ouvrir un atelier de crêpes fraîches. « C'est plus facile d'embaucher car on ne travaille ni le soir, ni le week-end », explique-t-il.
Des conditions de travail exigeantes
Ce manque de bras ne surprend pas Bertrand Denis, un retraité qui a exercé le métier pendant plus de trente ans. « Le problème revient régulièrement sur la table, mais cela a globalement toujours existé », explique-t-il. Selon lui, cette pénurie n'est pas spécifique aux crêperies mais touche tout le secteur de la restauration. Les données de France Travail indiquent que 336 000 cuisiniers manquent à l'appel dans le pays.
Cette pénurie chronique s'explique par des conditions de travail exigeantes : horaires décalés, coupures dans la journée, rythme intense et salaires peu attractifs. « Il y a bien sûr des questions à se poser pour améliorer l'attractivité du métier », reconnaît Olivier Lazennec, pointant les charges qui pèsent sur les patrons et les bloquent pour augmenter les salaires.
L'école des maîtres-crêpiers forme depuis 1989
Le manque de formations spécifiques a longtemps été un frein pour trouver des employés. Cela a poussé Bertrand Denis à cofonder l'école des maîtres-crêpiers en 1989. Implanté à Maure-de-Bretagne puis à Rennes depuis 2013, ce centre de formation a accueilli près de 10 000 stagiaires depuis sa création, dont beaucoup de personnes en reconversion professionnelle.
Logiquement, les crêperies devraient pouvoir compter sur ces nouveaux venus. Mais une grande majorité préfèrent lancer leur propre affaire, beaucoup se tournant vers l'événementiel ou la vente à emporter au volant de leur food-truck. « Le salariat attire moins et quand on trouve un bon employé, il faut se battre pour le garder », souligne Olivier Lazennec.
Un métier exigeant mais des exceptions
Comme tous les restaurants, les crêperies connaissent un gros turnover. « Certains candidats pensent que c'est facile de faire des crêpes mais c'est un vrai et beau métier qui manque de reconnaissance, assure le président de la Fédération. Il faut aussi pouvoir supporter la pression car quand c'est le rush, il faut pouvoir envoyer derrière son billig. On en a qui claquent la porte seulement au bout de quelques semaines. »
Mais toute la profession n'a pas ces problèmes. Le patron d'Œuf La Crêperie, située rue de Saint-Malo à Rennes, explique qu'il a de la chance d'avoir « le même staff depuis longtemps », grâce à de bonnes conditions de travail, « ce qui n'est pas le cas partout j'imagine », estime-t-il. Olivier Lazennec, tout en tirant la sonnette d'alarme, ne veut pas noircir le tableau : « Il manque des bras mais pas partout et la situation n'est pas catastrophique. Et les crêperies ne vont pas disparaître, il y en aura toujours. »
