Pour faire vivre son activité ostréicole, l’Huitrière située à Ars-en-Ré avait retapé le local d’exploitation pour proposer un service de dégustation. Mais sur un site protégé et sans autorisation, les ennuis ont commencé. Les ostréiculteurs ont presque tous diversifié leur activité à tel point qu’aujourd’hui, il est rare de trouver des cabanes à huîtres sans espace de dégustation, voire de restauration, particulièrement dans l’île de Ré. Ces aménagements leur permettent de vendre en direct leur production et apportent un complément de revenus non négligeable dans un secteur en crise. Encore faut-il faire les choses dans les règles du Code de l’environnement sur cette île entièrement protégée.
C’est justement l’inverse qui est reproché ce jeudi 7 mai devant le tribunal correctionnel de La Rochelle à Sébastien Henry, patron de l’Huitrière de Ré, basée au lieu-dit « Maison Neuve », à Ars-en-Ré, en bordure de la départementale. En 2023, Sébastien Henry, ostréiculteur et arrière-petit-fils d’ostréiculteur, rachète le fonds de commerce de l’Huitrière et décide de développer la partie dégustation. « Le bâtiment était très vieillissant », explique-t-il. Celui qui dit avoir vidé le site de 102 tonnes de ferrailles, pneus et autres déchets est rattrapé par la Direction de l’environnement, qui adresse un procès-verbal au procureur pour modification non autorisée de ce site classé.
En juillet 2023, l’ostréiculteur achève ses travaux : terrasse en bois, plantation de palmiers, nouveaux bardages, transformations des ouvertures, menuiseries peintes en noir, extracteur de fumée sur le toit et deux nouvelles enseignes. Le résultat est certes très joli, mais loin de satisfaire les autorités. La mairie d’Ars a dressé des constatations. Sébastien Henry est accusé d’avoir dénaturé le paysage. « Des palmiers dans l’île de Ré ? Franchement ? », réagit même le président du tribunal Emmanuel Planque.
L’arrachage des palmiers n’a pas suffi à calmer les actions de la municipalité, qualifiée de « foudres » par l’avocat de la défense Me Jacques Delaire. À la barre, le jeune patron de 36 ans reconnaît n’avoir demandé aucune autorisation. « Je n’ai pas touché à la hauteur ni à la largeur de la cabane, je ne l’ai pas transformée. La terrasse en bois a été posée sur une dalle en béton existante. Je ne savais pas qu’il fallait un permis », se défend-il.
Pendant longtemps, créer un espace de dégustation était encadré par une simple charte du Comité national de la conchyliculture. Un cadre juridique flou qui a permis à beaucoup de développer une activité de restauration un peu n’importe comment. Depuis, ces aménagements nécessitent, a minima, une déclaration préalable, voire un permis, dans cette bande littorale des 100 mètres. « J’ai immédiatement envoyé une lettre d’excuses à la mairie et j’ai tout fait pour régulariser la situation, réagit Sébastien Henry. Mon dossier n’arrêtait pas de revenir incomplet. La municipalité et la préfecture ne me demandaient pas la même chose. »
Aidé d’un architecte, le dossier est enfin complet et actuellement à l’instruction. Le prévenu et son conseil n’ont aucun doute quant à la régularisation. La procureure Sophie Debas, elle, en doute fort. « Monsieur Henry a décidé en toute connaissance de cause de modifier le site sans autorisation préfectorale. La Dreal a dit que ce n’était pas régularisable. L’infraction est bien commise. La stratégie, c’est d’y aller. À partir du moment où les travaux sont faits, il pense qu’on ne lui demandera pas de faire marche arrière. Tout le monde le fait ? Je peux vous assurer que plusieurs personnes vont être amenées à comparaître », déclare-t-elle. Elle requiert une amende de 15 000 euros à l’encontre de Sébastien Henry et de 70 000 euros pour l’entreprise de l’Huitrière, ainsi qu’une remise en état du site sous six mois, avec une astreinte de 200 euros par jour de retard.
Me Jacques Delaire est indigné. « La procureure veut couler l’entreprise de Monsieur », conclut-il. Cette entreprise emploie quatre salariés toute l’année et seize l’été, avec un résultat en 2025 de 87 000 euros. « Sans la dégustation, le métier ne tient pas », insiste l’ostréiculteur.
Sur le strict domaine du droit, Me Delaire plaide que le local n’est pas un restaurant. « L’hiver, dans cette salle, il y a des palettes qui passent. Et pendant quelques mois, l’été, des gens s’y assoient et dégustent un produit local. Il a fait son mea-culpa, il n’était pas conscient des enjeux. » Le tribunal a choisi d’offrir un sursis. Si l’ostréiculteur est reconnu coupable, il bénéficie d’un ajournement du prononcé de la peine au 4 mars 2027. Il devra justifier de la régularisation des travaux par les autorités ou, à défaut, d’une remise en état du site. Il pourrait ainsi être dispensé de peine. Ses déboires judiciaires lui ont déjà coûté un redressement. En attendant, Sébastien Henry a le droit d’exploiter. L’espace dégustation a rouvert en avril.
