La cuisine du poisson rebute de plus en plus de consommateurs. Lever des filets demande un certain tour de main et le risque de tomber sur une arête en arrête plus d'un. « Des savoir-faire se sont perdus, il y a aussi la question des déchets, des odeurs », analyse Frédéric Gourc, à la tête de la poissonnerie villeneuvoise qui porte son nom avec son épouse Béatrice. Le professionnel voit les habitudes de consommation évoluer. De 0 % ou presque à ses débuts, la part des plats préparés dans le chiffre d'affaires de l'entreprise familiale atteint désormais 50 %. Il n'est donc pas question d'un désamour pour le produit, mais il a fallu réagir.
Les habitués des 20 marchés hebdomadaires sur lesquels se garent leurs camions ont le loisir d'apprécier la prise en compte de cette évolution du marché. Avec l'arrivée de la 4e génération, incarnée par Quantin et Thomas, meilleur ouvrier de France (MOF) à 18 ans, l'affaire va prendre un nouveau virage. « Sans eux, on serait restés dans notre routine », confesse la maman. « Ils nous ont mis un bon coup de pied au cul », illustre le papa. Le changement de dimension se matérialise dans un bâtiment en cours de réhabilitation, le long de l'avenue de Bordeaux, à Bias. La poissonnerie Gourc, d'un côté, stocke ses ingrédients et commence à y cuisiner. De l'autre, Gourc fils devrait prendre possession, en juin, d'un atelier de transformation flambant neuf.
40 recettes maison
C'est là, désormais, que sera déclinée la quarantaine de recettes 100 % maison. « On a toujours eu l'activité de distribution directe, sur les marchés. Avec l'entrée des garçons dans l'entreprise, on va passer à la remise à des professionnels, à des poissonniers, traiteurs ou collectivités », indique Frédéric. La cible ? « Plutôt les Gamm'Vert et les halles fermières que la grande distribution. »
Chez Gourc, ce changement d'échelle ne s'accompagnera pas d'un changement de philosophie. Les artisans ne se voient pas en futurs industriels même si leurs 40 recettes vont être produites en d'autres quantités, à quelques centaines de mètres seulement du magasin de Bias, leur port d'attache. « Le défi, c'est de passer de 12 tonnes, soit une par mois, à une quarantaine par an », se projette Quantin. La poissonnerie a déjà investi sa partie, celle du futur atelier de fabrication est encore en cours d'aménagement.
« Avec l'entrée des garçons dans l'entreprise, on va passer à la remise à des professionnels, à des poissonniers, traiteurs ou collectivités »
Frédéric, le paternel, rappelle les fondamentaux. La recette de la brandade de morue les illustre : « On utilise des vrais filets de poisson, pas de la pulpe. Et de vraies pommes de terre qui sont produites à Gontaud-de-Nogaret. » L'entreprise a des amarres solides et ne compte pas en changer. Le poisson est fourni par le mareyeur Mericq, basé à Estillac, le reste des ingrédients par CBS, un autre grand nom de l'alimentaire implanté zone de la Barbière, à Villeneuve-sur-Lot. Deux entreprises partenaires, fournisseurs historiques et futurs distributeurs des produits estampillés Gourc fils.
Commercialisation sous la marque Gourc fils
Les premiers mis en vente devraient l'être en septembre, le temps que l'agrément CE, s'appuyant sur « un process très établi et une traçabilité de dingue », soit délivré. « Dans les faits, nous allons utiliser les mêmes machines qu'aujourd'hui, mais de taille supérieure. Le tout sera conditionné en barquettes sous atmosphère protectrice pour allonger leur durée de vie. » Accompagnée dans sa réflexion par Agrotec et par un cabinet de conseil agenais qui lui a permis d'obtenir des fonds européens (Feder), la famille investit près de 3 millions d'euros dans cette nouvelle aventure et s'apprête à doubler ses effectifs avec le recrutement à venir d'une dizaine de salariés. Ils seront sensibilisés aux questions environnementales. « Les jeunes sont très attachés à la démarche écoresponsable de l'entreprise. Du cabillaud, par exemple, il n'y en a plus. On va donc opter pour des espèces qui sont moins ciblées par la pression de pêche. »
