Les assiettes sont des œuvres d'art : petites tuiles ornées de saumon orange vif, tranches de figues fraîches ou feuilles de chou kale graphiques. Sur Instagram, Thibault L'Equilbec, chef privé de 24 ans, met en scène ses créations pour une clientèle haut de gamme. Lancé il y a deux ans, il a déjà conquis un marché en hausse de 20 % depuis 2022, selon la plateforme Ketchain.
Dix ans d'expérience en haute gastronomie
Après huit ans passés dans des maisons étoilées, sous la houlette de trois chefs différents, Thibault a troqué la cuisine fermée des restaurants pour l'univers des dîners particuliers et d'affaires. Un poste d'observation privilégié sur le monde de l'ultrarichesse, parfois « déroutant », glisse le chef. « Les premiers clients ou les premières entreprises disposant de moyens extraordinaires pour un dîner, au final, on s'y fait vite et on apprend à mettre beaucoup de distance avec ce milieu. »
En moyenne haute, Thibault propose des menus allant jusqu'à 300 euros par personne, sans compter le budget boissons. Des sommes « assez dingues » qui lui permettent d'organiser des dîners colossaux où tout est « beau, scénographié » et conçu pour « créer une émotion ». Le jeune homme confie aussi avoir eu accès à des produits « rarissimes » qu'il n'aurait jamais pu s'offrir, comme des « vins à plus de mille euros la pièce ». Des souvenirs exceptionnels pour un passionné de vin.
La truffe et le caviar à l'excès
Cette richesse entraîne parfois un rapport déformé aux produits. Certains clients, en particulier dans le cadre privé, veulent absolument mettre en avant des produits hors de prix, comme le caviar ou la truffe. « Ce sont des produits absolument délicieux, mais vouloir en mettre partout pour prouver à ses clients ou ses partenaires que l'on a les moyens frôle un peu le ridicule », glisse le chef privé. Ces demandes peuvent aussi le gêner dans la conception de ses mets, conçus pour être parfaitement équilibrés.
« J'ai eu un client qui me ramenait systématiquement une boîte de truffes, au dernier moment, et exigeait que j'en ajoute dans mon menu, alors que tout était prêt et que les plats ne se mariaient pas avec la truffe. J'ai eu beau lui expliquer que la truffe ne conviendrait pas, j'ai quand même dû en caler », se souvient le chef. Résultat : une entrée pomme-roquefort saupoudrée de copeaux de truffe noire, des accords maladroits que le vingtenaire qualifie sans détour de « dégueulasses ».
Des graines de chia en plein maquis
Au-delà de la démonstration de richesse, Thibault constate une forme d'impatience chronique chez une partie de sa clientèle la plus fortunée. Certaines personnes sont « habituées à tout avoir sur un plateau d'argent ». Lors d'un service d'une semaine dans une villa en Corse, il s'est retrouvé confronté à une cliente aux attentes démesurées. En plein maquis, elle a exigé qu'il lui trouve des graines de chia, l'obligeant à faire deux heures de route pour les obtenir. « C'est significatif d'une impatience et d'une exigence mal placée », commente-t-il, évoquant des « caprices de riche ».
La même cliente lui a aussi demandé un repas entièrement japonais. « Sous Bonifacio, perdu dans le maquis, je ne vois pas comment je pourrais trouver du wasabi », glisse-t-il. Malgré une semaine où Thibault « court dans tous les sens pour subvenir aux besoins de cette cliente précieuse », elle a ensuite critiqué ses services.
« C'est MON chef »
De nombreuses prestations se passent toutefois à merveille, et Thibault qualifie les gens « d'assez soft dans l'ensemble ». Toutefois, certains oublient la présence du chef et « abordent des sujets intimes » comme s'il n'était pas là, quand d'autres lui font présenter les plats devant les convives, ce qui est « agréable quand c'est respectueux, beaucoup moins quand on est présenté en bête de foire, pour impressionner ». Le chef préfère désormais travailler avec des entreprises, d'autant que « le particulier veut avoir SON chef et donc le partage peu », ce qui entrave ses perspectives d'évolution professionnelle.
Des dîners d'affaires exigeants
La majeure partie du travail du jeune homme réside donc désormais dans l'organisation de dîners d'affaires ou événementiels. S'il adore son métier, et le conseille volontiers aux plus jeunes, il souhaite les mettre en garde : « il faut aussi avoir de l'expérience et les épaules. Ce sont des endroits et des clients qui sont habitués au luxe, au premium, au sur-mesure. Ils payent très cher, mais leur exigence est très forte et il faut être capable de leur fournir ce service. »
