Les vagues de chaleur qui s'enchaînent à Nice mettent les poissonniers en grande difficulté. Selon les témoignages recueillis auprès des marchés de la Libération et de la place Saint-François, les pertes de marchandise s'accompagnent d'une baisse de fréquentation et d'une hausse des coûts. Guy, poissonnier installé depuis plus de trente ans au marché aux poissons de la place Saint-François, évalue la baisse de son chiffre d'affaires à 30 ou 40 % par rapport à l'été précédent.
La conservation du poisson devient un casse-tête
Le maintien de la chaîne du froid, essentiel pour garantir la fraîcheur, se révèle de plus en plus difficile quand le thermomètre s'emballe. Corinne, qui tient un étal sur le marché de la Libération depuis les années 1980, décrit une situation inédite en quatre décennies de métier : « La chaleur nous oblige à produire beaucoup plus de glace mais ça ne suffit plus, notamment à cause des mouches. On est obligés de couvrir le poisson : je n'avais jamais vu ça en plus de 40 ans de métier. On se retrouve à devoir jeter davantage de poisson car il se conserve beaucoup moins longtemps. »
Guy partage ce constat amer : « C'est quand même un peu déprimant. On se rend compte qu'on ne peut pas faire grand-chose à part subir. Rien que rajouter de la glace fait grimper nos coûts de plus de 5 %. » Il se montre pessimiste pour l'avenir du métier en extérieur : « La glace ne sera pas éternellement une solution. Je pense qu'il faut repenser complètement la façon dont on vend du poisson. Sans tables réfrigérées, je ne vois pas vraiment comment on va faire pour tenir dans les années qui viennent. »
La clientèle boude les étals dès le milieu de matinée
Les vitrines climatisées, qui permettent de maintenir la marchandise entre 0 et 2 degrés, constituent une alternative, mais leur coût reste élevé : plusieurs milliers d'euros sur les sites spécialisés, sans compter les factures d'électricité. Surtout, la chaleur éloigne les clients. « Passé 8 h 30 ou 9 heures, on ne voit presque plus personne. Au final, cet été, ça représente pour moi une baisse de chiffre d'affaires de 30 à 40 % par rapport à l'année dernière », assène Guy.
Les poissonneries traditionnelles subissent la même tendance. Manuel, installé depuis sept ans rue Bonaparte, explique : « La difficulté pour nous n'est pas tant la conservation du poisson que le fait que les gens ne viennent plus avec ces chaleurs. Ils n'ont pas envie d'avoir à cuisiner chez eux et achètent donc moins de produits frais à transformer. »
Des habitudes d'achat bouleversées
Maguy et son mari Hervé, clients habituels du marché de la Libération depuis vingt ans, ont considérablement réduit leurs visites cet été : « On vient beaucoup plus rarement. Avant, c'était un plaisir d'aller sur le marché, de discuter avec les poissonniers et les autres vendeurs. Mais avec ces chaleurs, on n'a tout simplement plus envie de sortir de chez soi… »
La multiplication des épisodes de chaleur, de plus en plus longs et intenses, pèse donc sur l'ensemble de la filière, des étals de plein air aux boutiques traditionnelles. Les poissonniers niçois, confrontés à des coûts en hausse et à une fréquentation en chute, s'interrogent sur la viabilité de leurs activités à long terme.
