La ville de Navarre est célèbre pour sa ceinture maraîchère. Découverte de cette patrie des légumes avec le chef Luis Salcedo Tudela, début du mois de février. Il tombe des cordes sur cette ville de Navarre située à une centaine de kilomètres de Pampelune. Le ciel est gris acier mais, dans le potager de Luis Salcedo, c’est tous les jours le printemps. Ce chef incollable sur les produits de sa région est l’ambassadeur de sa ville. Aussi, quand, en avril et jusqu’au début du mois de mai, Tudela s’embrase pour célébrer le végétal, son restaurant traditionnel et sa table expérimentale El Choko de Remigio ne désemplissent pas.
Le chef Luis Salcedo (à gauche) et son frère sommelier Juan Remigio Ateliers culinaires et de jardinage. Las Fiestas de la verdura de Tudela est à part. Depuis quarante-deux ans, sous l’égide de l’Ordre du Volatín, la ville se métamorphose en capitale de la naturalité. On y organise de nombreuses dégustations sous des tentes, des dîners végétariens, des pique-niques dans les champs d’oliviers de la région. Les enfants et les personnes âgées participent à des ateliers culinaires ou de jardinage. En fin de journée, les peñas ouvrent, crachent de la bonne musique et proposent pour 1 euro de délicieux pintxos autour du végétal.
Une tradition horticole ancestrale
Les habitants de Tudela auraient-ils compris avant tout le monde que bien manger était une fête ? La réponse est au pied de cette ville élevée sur un promontoire, parsemée de palais Renaissance et de joyaux de l’époque romane (les bas-reliefs du portail de l’église de la Magdalena sont stupéfiants). Nous retrouvons Luis Salcedo dans son potager sur l’île de la Mejana. De nombreux jardins nourriciers s’étendent ici, sur une terre fertile, entre le fleuve Èbre et l’un de ses canaux. Les familles de Tudela y passent le week-end, bêchent, binent et extraient du sol des blettes gigantesques, des asperges, toutes sortes de plantes aromatiques, de la bourrache, des courgettes, des fèves, des petits pois, des cardons, des artichauts ou encore les fameux cogollos, ces petites laitues croquantes qui ont conquis les étals de toute l’Europe.
Les légumes semblent sortir d’une corne d’abondance. « C’est tout un savoir-faire agricole que l’intelligence artificielle ne connaîtra pas ! » plaisante Luis Salcedo.
Du champ à l’assiette
Dans les quartiers du centre de Tudela, les magasins de primeurs pullulent. Le petit marché couvert est directement connecté avec la campagne. Et chez Luis Salcedo, la récolte du jour arrive tout droit en cuisine. Sa table expérimentale est un laboratoire gustatif où il ose tout. Accompagné de son frère Juan, virtuose des accords mets et vins, Luis met en scène sa « gastronomie cultivée », 16 plats audacieux issus de son jardin.
- Une feuille de bourrache séchée parsemée de larmes de fèves à la menthe
- Une autre de chicorée relevée d’un vinaigre de miel et de graines de moutarde
- Un beignet d’épinard hérité de la culture séfarade
- Des petits artichauts dans un bain crémeux de pistache et d’aneth
- Un oignon plongé dans un bouillon avec du fromage bleu
- Un radis mariné et quelques gouttes de vinaigre de framboise maison
- Des dés de merlu avec des cardons et du caviar
- Une blette en millefeuille avec de la truffe et une sauce courte de chlorophylle
- Des desserts surprenants avec du céleri et de la menthe, des champignons et du chou-fleur
La famille Salcedo et les maraîchers de Tudela sont fiers de leurs tomates : parfois un peu biscornues, elles sont sublimes dans l’assiette.
Remigio : une auberge depuis 1839
Chaque assiette rend à la fois hommage au patrimoine légumier de Tudela et le bouscule. En cuisine, loin des regards, Luis Salcedo fait ce qui lui plaît avec le soutien bienveillant de sa mère Ana. Car cette maison née en 1839 est aussi héritière d’une histoire que l’on retrouve au Remigio, la table traditionnelle. Dans ce grand comedor classique avec ses lourdes tables et chaises de bois de chêne, on se délecte de simples mais délicieux poireaux vinaigrette, de petites fèves aux pousses d’ail et au jambon, de succulents petits pois « baby », d’artichauts en tempura, de poivrons farcis et, bien sûr, d’une menestra, le ragoût typique de légumes.
La fête continue : le concours de la tomate la plus moche
Las Fiestas de la verdura passées, la famille Salcedo n’en a pas fini avec sa passion pour les produits maraîchers. En septembre, elle est aux avant-postes d’un concours d’apparence saugrenue : celui de la tomate la plus moche ! La feria del tomate feo met à l’honneur des spécimens certes biscornus, mais dont la saveur est inégalée. Luis est devenu président de la confrérie et soutient à qui veut l’entendre : « La tomate laide est un symbole de notre identité et de la tradition horticole de Tudela. Elle n’a besoin d’aucun artifice ; elle est l’essence de notre terroir. » Il suffit en effet de la savourer avec un peu de sel et un filet d’huile d’olive locale pour saisir à quel point cette ville est le paradis du végétal.
Informations sur la fête des légumes de Tudela : fiestasdelaverdura.com. Hôtel-restaurant Remigio et El Choko de Remigio, plaza de los Fueros, 2. Tudela. hotelremigio.com. Menus : 95 euros (au Choko), 30 euros (le midi au Remigio).
