En rupture avec les codes de la gastronomie traditionnelle, Vincent Lucas crée Énergumène, un restaurant qui n’en est pas tout à fait un, chez lui, au cœur du village de Saint-Germain-des-Prés, en Périgord vert. « C’est ma troisième vie et, à 52 balais, j’ai besoin d’être zen. Je veux me faire plaisir et faire plaisir aux gens, mais sans me prendre la tête, sans rien sacrifier », confie Vincent Lucas, posé chez lui, à Saint-Germain-des-Prés, près d’Excideuil. Dans ce Périgord vert préservé de la surfréquentation touristique, il a acheté en 2022 un ensemble ancien avec « beaucoup de poussière, de la paille et plein de travaux à faire » et déjà cette idée en tête. C’est là que l’ancien chef étoilé lance son nouveau concept, un restaurant qui n’en est pas tout à fait un, du moins au sens classique du terme.
Un concept libéré des contraintes
Énergumène, c’est son nom, accueillera ses premiers convives vendredi 1er mai. « Cuisine libre, table complice » : une pancarte accrochée au portail donne le ton. Le t-shirt du maître des lieux, frappé lui aussi du mantra « Cuisine libre » mais complété par l’adjectif « dissidente », enfonce le clou. Après le lancement de son food-truck en 2022, Vincent Lucas veut continuer de s’éloigner des codes de la gastronomie traditionnelle.
Deux bâtisses qui se font face, l’une pour la partie restaurant, l’autre pour l’habitation du chef et de sa famille, à deux pas de l’église et de la mairie du village. Pas d’armada en cuisine, pas de nappe blanche empesée, de verres en cristal ou d’argenterie, de menu figé ou annoncé à l’avance. Ici, Vincent Lucas travaille seul et à l’inspiration. Le nombre de convives est limité : « 20 personnes pour un groupe, sinon 10-15 couverts maximum. » Aux beaux jours, tout se passe dans la cour et à l’ombre de la grange, près de la cuisine d’été. Pour l’hiver, direction la table d’hôtes, ouverte sur « l’atelier » du chef et prolongée par un salon avec sa bibliothèque culinaire… dans l’ancien box à chevaux.
Une cuisine libre et percutante
« Je vais m’éclater. Je veux que les gens goûtent à tout », s’enthousiasme le cuisinier. Avec son food-truck et pendant ces derniers étés au château de Puymartin, près de Sarlat, il a développé une « nouvelle approche : beaucoup de petites portions et de plats à partager ». Comme ce foie gras. Il en prépare « évidemment, parce qu’il en faut toujours ». Il peut l’associer avec de l’anchois mais aujourd’hui il l’improvise presque, l’ouvre, y dépose une moutarde violette, de l’ail en poudre, l’enroule dans un film. Et avec ? « Ce pourrait être une compotée d’écorces d’orange et de pousses de sapin. Je vais twister tout ça au dernier moment. L’important, c’est d’être percutant. Je n’ai plus envie de passer des plombes à monter des trucs pas possibles juste pour la déco. »
Vincent Lucas ne veut rien lâcher sur les matières premières, « aux trois quarts du local, voire du très très local, pas forcément en bio mais en raisonné ». « Le produit va me guider », pose-t-il. Il se régale déjà à l’idée de cuire au four à bois, de servir une « côte de bœuf de malade, tout simplement » ou « un cochon fermier avec un risotto de lentilles ». Ses inspirations fusionnent le Périgord et ses voyages : « La truite des Eyzies peut se marier avec des endives de Saint-Pantaly-d’Excideuil mais préparées en marinade façon kimchi. » On devine aussi ses origines niçoises dans une salade de pois chiches, pesto, ail des ours et poutargue, cette spécialité méditerranéenne à base d’œufs de poisson.
Une expérience conviviale et décontractée
« Tout va se passer en live. Je veux être en roue libre », pose « Monsieur Énergumène ». Pas du genre à mentir sur la marchandise, il préfère prévenir. Ici, on commande au comptoir, on peut se lever pour revenir chercher son assiette et même, pourquoi pas, donner un coup de main au chef. On va choisir et chercher son vin dans la cave, parmi une sélection resserrée d’une quinzaine de références, dont la Chartreuse de la Borie, de Cubjac, pour « l’hyper-local ». Et si on a besoin du pain (acheté au village), du sel ou du poivre, on se sert aussi. Et on se dit « tu ». Comme lorsqu’on est invité chez des copains.
Le Guide Michelin lui a décerné une étoile en 2006, à la Villa Morelia de Jausiers, dans les Alpes-de-Haute-Provence, puis de 2009 à 2021 en Dordogne, à Étincelles, à Sainte-Sabine-Born (près de Beaumont), un restaurant qu’il a vendu en 2024.
Informations pratiques
Énergumène fonctionne exclusivement sur réservation, au plus tard la veille (et en indiquant toute allergie ou intolérance alimentaire). Il affiche complet pour le premier week-end. « J’ouvrirai tous les ponts de mai. Et de plus en plus au fil de l’été, annonce Vincent Lucas. Mais je m’adapte ! Si j’ai des clients qui veulent venir un lundi, que je suis disponible, je peux les recevoir. » Côté prix, le midi, compter entre 6 et 22 euros selon le plat à la carte. Le soir, formule surprise « Champ libre » en cinq services à 39 euros (49 euros l’hiver en table d’hôtes). Contacts par SMS au 07 81 73 21 86. Plus de renseignements sur le site Internet restaurant-energumene.fr.
