Le débat fait rage entre Menton et Monaco : qui a inventé le barbajuan ? Une association monégasque souhaite même l'inscrire au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Les experts consultés par Nice-Matin donnent leur avis, mais la vérité reste nuancée.
Une origine incertaine, un nom clair
Bien que son origine géographique soit incertaine, le barbajuan tire son nom du mentounasc. En dialecte local, il signifie « oncle Jean ». C'est la seule certitude partagée par les experts, qui ne s'accordent pas sur l'origine exacte de cette spécialité régionale.
La recette varie d'un côté à l'autre de la frontière. Autrefois, il était confectionné à partir des ingrédients que chacun avait chez lui. Dans la cité du citron comme dans la cité-État, le petit ravioli frit suit un procédé de fabrication hérité des aïeux et jalousement gardé par ceux qui le confectionnent.
Deux recettes, deux traditions
Le barbajuan mentonnais est farci de riz et de blettes, tandis que son cousin monégasque est garni d'épinards et de jambon. Une base bien différente, qui témoigne de l'adaptation de cette spécialité culinaire traditionnelle à chaque territoire.
Sébastien Jablowski, chef des barbagiuans chez À Roca, représente Monaco. Il travaille cette spécialité depuis 15 ans. Pour lui, le produit « est évidemment monégasque ». Sa particularité, il l'assume pleinement : « Nous, on met de la viande dans le barbagiuan, du cochon. À Menton, ils mettent du riz. »
Chez À Roca, tout reste artisanal. Pas d'IA du barbagiuan pour l'instant ! Les machines se limitent à un laminoir et à des frigos spécialisés pour réfrigérer les préparations. Mais l'échelle de sa production n'est pas à négliger : près de 4 000 barbagiuans sont confectionnés chaque jour. Pour tenir un tel rythme sans davantage de technologie, Sébastien arrive à 3 heures du matin. Il est également épaulé par une collègue.
Innovations et traditions à Menton
À Menton, l'expert c'est Jean-Marc. Il tient le stand La Socca de Mémé du mercredi au dimanche sur la place Saint-Roch. Pour l'émérite de la spécialité locale, « le barbajuan ne peut pas s'appeler autrement que barbajuan avec des blettes ». Il est catégorique : « Le barbajuan à l'origine il est végétarien. La farce c'est du riz, des blettes, sel et poivre, des oignons… Et notre touche secrète », ajoute-t-il avec un clin d'œil.
La cuisine est une affaire de famille. « La cuisine mentonnaise elle s'apprend tout jeune, au jupon des mamans et des mamies. C'est ma grand-mère qui est venue nous apprendre car on ne savait rien faire lorsqu'on a ouvert notre restaurant », se souvient Jean-Marc en souriant.
Passionné par le « barba traditionnel », Sébastien n'hésite pourtant pas à innover. Il propose désormais des barbagiuans végétariens. « Au début, je ne voulais pas les faire, mais ça marche très bien. Je suis même étonné. » Et l'innovation ne s'arrête pas là. À partir de septembre, des barbagiuans à la bresaola et à l'artichaut seront proposés dans la boutique A Roca.
Si les clients se pressent chaque matin sur le stand de la Socca de Mémé pour les barbajuans traditionnels, le plat se décline également en plusieurs versions : poivron, artichaut, olive, pois chiche, courge rouge de fin d'été, ricotta et citron de Menton, ratatouille… 50 nuances de barbajuans pour ravir les papilles de chacun !
Un débat qui reste ouvert
Maintenant que les secrets sont livrés, il ne reste qu'à goûter la différence pour se faire sa propre idée. Le débat sur l'origine du barbajuan reste donc ouvert, mais une chose est sûre : cette spécialité continue de rassembler les gourmands des deux côtés de la frontière.
