Pays Basque : Les restaurateurs espèrent un rebond après un hiver difficile
Les vacances de printemps marquent traditionnellement le début de la saison touristique au Pays basque. Les restaurateurs comptent sur l’élan de ce beau week-end de Pâques pour se relancer après un hiver qualifié de décevant par l’ensemble de la filière. Les professionnels basques de la restauration attendaient avec impatience de se faire sonner les cloches à Pâques. Ce long week-end lance chaque année la saison touristique et la foule était d’autant plus attendue que l’hiver est apparu bien triste partout.
Un hiver exceptionnellement difficile
« C’est bien simple, en dix-neuf ans d’activité, c’est la première fois qu’on vit une saison automne-hiver aussi difficile. Le temps a paru très, très long en janvier, février, mars… », juge sans appel Nicolas Vigneron, le patron de Los Dos Hermanos, à Biarritz. « On a fait des trous, comme on dit dans le métier, avec, à plusieurs reprises, des soirées à dix couverts, ce qui ne nous arrivait jamais auparavant. »
Les raisons avancées par le panel de professionnels interrogés, outre le contexte économique et même géopolitique, sont nombreuses. Mais revient souvent « un temps exécrable », « beaucoup de pluie l’hiver qui n’incitait pas à sortir », avec, paradoxe de cette région basque météo dépendante, « de la neige à la montagne, ce qui fait que la clientèle des vacances de février nous a zappés, on a vraiment morflé ici à la Chambre d’Amour », explique ce patron d’un restaurant de bord d’océan d’Anglet.
Adaptation et résilience dans la profession
Dans la profession, les restaurateurs aguerris sont habitués à cette saisonnalité de la région. « On fait le dos rond et on attend des jours meilleurs », dit l’un d’eux. C’est le sentiment de Renaud Bouchet, patron du Txamara, sur la jetée de Guéthary depuis six ans, après avoir tenu le C à Cenitz durant neuf ans : « Déjà en 2025, on a noté une baisse de fréquentation de 10 %. Cet hiver, on a fermé pendant la période creuse avant de rouvrir pour la Saint-Valentin, soir où nous avons fait le plein. On a modifié notre carte avec une offre cohérente en rapport qualité-prix. Il faut savoir faire des ajustements, s’adapter, sinon on meurt… »
Qui dit fréquentation en chute libre cet hiver, et donc chiffre d’affaires en baisse, dit investissements en berne et questions sur l’avenir. Ici, les dépôts de bilan ont été bien moins nombreux qu’à Bordeaux, où un chiffre supérieur à 25 % est avancé. Il y a eu des cessations d’activité, comme le restaurant les Rosiers à Biarritz, après dix-sept ans d’étoile Michelin, ou l’historique L’Auberge du Cheval blanc à Bayonne. On note également des changements de propriétaires. Mais très peu d’arrêts pur et dur d’affaires.
La force de la gastronomie basque
« Notre force », positive Jean-Pierre Istre, le patron de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) au Pays basque, « c’est que nous restons un territoire attractif et la gastronomie, avec ses tables authentiques, ses produits du terroir, fait partie des forces de la destination. Il y a chaque année des investisseurs qui arrivent, mais il faut avoir les reins solides car le foncier sur la Côte basque, en particulier à Biarritz, est hors de prix. La charge financière liée à nos entreprises, loyer, fonds de commerce, sans parler du coût des matières qui explose, est considérable, il faut pouvoir l’absorber… »
Le président de l’Umih, Jean-Pierre Istre, insiste : « Nous restons un territoire attractif et la gastronomie fait partie des forces de la destination. » L’hôtelier Jean-Pierre Istre peut ajuster le prix de ses chambres selon la loi de l’offre et de la demande. Pas le restaurateur Nicolas Vigneron pour sa côte de bœuf : « En 20 ans, le prix d’achat au kilo de la côte de bœuf a plus que doublé, mais nous, on ne peut pas le répercuter sur l’addition, sinon les clients ne viendraient plus. »
« N’oublions pas non plus que la profession a augmenté les salaires de 22 % entre 2023 et 2024 », reprend Jean-Pierre Istre, « car nous avions du retard, néanmoins, il n’est pas question de tout voir en noir. Je le répète, ici, au Pays basque, nous avons la chance d’être dans une région parmi les plus touristiques de France, ce qui fait que bon nombre de nos entreprises effectuent le gros de leur chiffre d’affaires durant les trois, quatre mois de la saison estivale, ce qui leur permet globalement de tenir l’année entière. »
Stratégies d’adaptation et perspectives
Il arrive cependant que les aléas d’une ou deux saisons estivales ratées obligent les professionnels du tourisme à changer leur fusil d’épaule. C’est le cas du Groupe Annie Famose qui, après plusieurs étés moroses (question météo et fréquentation), s’est séparé de ses « affaires de plage », le Blue Cargo, à Ilbarritz Bidart, et le Petit Café, au Port-Vieux de Biarritz. « Ils se sont adaptés et recentrés sur l’hôtellerie, et grâce à leurs investissements au Café de Paris, à Talaia (ex-Radisson), à Biarritz ou à Maison Chiberta, à Anglet, l’offre d’hôtellerie-restauration est montée en gamme, et c’est tout le Pays basque qui en profite », estime Jean-Pierre Istre.
En résumé, malgré les défis d’un hiver difficile, les acteurs du tourisme et de la restauration au Pays basque misent sur la reprise printanière et la force de leur destination pour surmonter les obstacles. La saison estivale reste cruciale pour équilibrer les comptes et assurer la pérennité des entreprises dans cette région prisée.
