Est-ce encore raisonnable d'ouvrir un restaurant ? Alors que l'inflation et les crises successives ont fait grimper les additions, les restaurateurs cherchent le bon modèle pour séduire des clients devenus prudents. Un lundi, 16 heures au Café du Coin, une mère de famille s'installe avec son bébé pour prendre un café. Près de la fenêtre, deux trentenaires partagent une bouteille de vin, tandis que trois touristes dégustent des pizzettes – best-sellers de la maison. C'est un après-midi ordinaire dans ce bistrot du 11e arrondissement de Paris.
Un métier en pleine mutation
Nous y retrouvons Florent Ciccoli, son copropriétaire, qui vient de finir le service. Il remplace la cheffe, en vacances. « Depuis vingt ans, j'ai occupé tous les postes : cuisinier, serveur, comptable », raconte celui qui a ouvert plus d'une dizaine d'adresses à Paris, associé à des proches ou à des collègues. La première, Les Caves populaires, ouverte avec des amis du bar où il travaillait, n'avait « aucun business plan ». « On voulait faire le moins cher possible, avec le café à 1 euro et la bière à 2 euros. » Pari réussi. Six mois plus tard, la même bande entend parler d'un grand resto en vente dans le 20e.
Des défis économiques majeurs
Aujourd'hui, le contexte est bien différent. L'inflation des matières premières, la hausse des loyers et la baisse du pouvoir d'achat des clients obligent les restaurateurs à revoir leurs modèles. Florent Ciccoli témoigne : « On n'a pas l'impression de voler les gens, mais on doit faire des choix. » Le Café du Coin a ainsi misé sur une carte resserrée et des produits de saison pour limiter les coûts tout en maintenant la qualité.
- Augmentation du prix des denrées alimentaires
- Baisse de la fréquentation due à la prudence des consommateurs
- Nécessité d'innover pour attirer une clientèle variée
Malgré les difficultés, Florent reste optimiste. Il mise sur la convivialité et l'authenticité pour fidéliser sa clientèle. « Les gens ont besoin de se retrouver, de partager un moment. C'est ça, notre métier. » Un état d'esprit qui pourrait bien faire la différence dans un secteur en pleine mutation.
