Benjamin Do Couto, lauréat du meilleur croissant des Pyrénées-Atlantiques, révèle les secrets de son art
Le 7 avril 2022, Benjamin Do Couto, âgé de 21 ans, a reçu le prix du meilleur croissant au beurre des Pyrénées-Atlantiques. Ce jeune pâtissier travaille aux côtés de son patron, Jean-Baptiste Grangé, dans la boulangerie-pâtisserie située rue Maréchal-Foch à Pau. Dans un article initialement publié le 13 avril 2022, il raconte son métier avec passion et dévoile les techniques qui font la renommée de leur établissement.
Un parcours marqué par la passion et la persévérance
Benjamin Do Couto explique que son amour pour la gastronomie remonte à son enfance. « J’aime bien manger. Ça part de là », confie-t-il avec un sourire. Dès son plus jeune âge, il rêvait de devenir pâtissier. C’est au lycée professionnel de Morlaàs qu’il découvre la boulangerie, une révélation qui le conduit à obtenir un CAP, un bac professionnel, et à suivre une alternance en apprentissage. Sa formation s’est enrichie d’une mention complémentaire, lui permettant d’accumuler des connaissances précieuses.
Jean-Baptiste Grangé, son patron, se souvient de leur première rencontre : « Je l’ai eu comme élève quand il avait 15 ou 16 ans. On s’est perdu de vue, puis son père nous a installé les extincteurs dans le magasin de Pau et nous a parlé du projet de Benjamin d’aller travailler à Monaco chez un Meilleur ouvrier de France. » Cependant, la pandémie de Covid-19 a changé ses plans, et Benjamin Do Couto a finalement intégré l’établissement Grangé à l’été 2021.
Les secrets d’un croissant exceptionnel
Dans l’atelier, Benjamin Do Couto est dédié exclusivement à la viennoiserie, maîtrisant le savoir-faire du « tourier ». Jean-Baptiste Grangé précise : « Faire le pliage de la pâte s’appelle ‘donner le tour’. Le tour est aussi le plan de travail. » Pour réaliser un croissant de qualité, le temps est un élément crucial. « C’est le temps », insiste Benjamin Do Couto. Son patron abonde : « Le croissant est un des produits les plus difficiles à réaliser. Il faut trois jours pour le faire. »
Le croissant repose sur une superposition de beurre et de pâte, nécessitant une attention particulière à la température. « L’équilibre se trouve à cheval entre le joli, le bon et le croustillant », détaille Jean-Baptiste Grangé. « Il n’y a pas de vérité. Nous avons des surprises tous les jours. » Pour garantir cette excellence, la boulangerie mise sur l’artisanat : « Nous faisons tout maison, ce n’est pas le cas de la très grande majorité des viennoiseries en boulangerie. Car cela a un coût en main-d’œuvre ou en matériel. Nous avons par exemple un laminoir pour étaler la pâte. »
Des ingrédients de qualité et des défis économiques
Les croissants sont confectionnés avec de la farine Label rouge de chez Maury, une entreprise familiale du Tarn-et-Garonne, et du beurre « Montaigu » bénéficiant d’une Appellation d’origine protégée (AOP) Charentes-Poitou. Cependant, la hausse des coûts affecte aussi cette boulangerie. « Nous subissons aussi la hausse du coût des produits », souligne Jean-Baptiste Grangé. « Le prix du beurre a été multiplié par deux en un an. Nous avons dû passer le prix du croissant de 1 euro à 1,10 euro. »
Des perspectives prometteuses et des projets ambitieux
Les semaines à venir s’annoncent studieuses pour Benjamin Do Couto, qui participera au concours régional du meilleur croissant le 21 avril à Mont-de-Marsan. Il a déjà été désigné Meilleur apprenti de France et a terminé sixième au concours national du meilleur croissant de France des apprentis. De son côté, Jean-Baptiste Grangé, également Meilleur apprenti de France, a été couronné champion de France et d’Europe en boulangerie en 2019 et passera le concours de Meilleur ouvrier de France en mai prochain.
« Avec Benjamin, on aime quand c’est carré, et on se remet tout le temps en question », résume Jean-Baptiste Grangé. L’an prochain, Benjamin Do Couto entamera un brevet de maîtrise, une formation de six mois exigeante axée sur la théorie. « Car tout est de la chimie : pourquoi ça gonfle, pourquoi ça feuillette », précise son patron. Mais Benjamin Do Couto n’oublie pas l’essentiel : « Pour faire des croissants, on y met beaucoup d’amour. »
La boulangerie Grangé, un succès bien implanté à Pau
Ouverte en février 2021, la boulangerie-pâtisserie Grangé est désormais bien implantée rue Foch, en plein centre-ville de Pau. L’activité n’a cessé de croître, avec seize personnes employées pour confectionner boulangerie et viennoiseries. L’établissement a également décroché le prix de la meilleure baguette tradition en 2021. Douze autres salariés travaillent à Bénéjacq, où sont réalisées les pâtisseries.
Contrairement à la tendance nationale évoquée par la Fédération de la boulangerie-pâtisserie, Jean-Baptiste Grangé dit être épargné par le manque de main-d’œuvre. « Nous avons reçu 200 CV », s’exclame-t-il. « Nous sommes fermés le dimanche, essayons d’être le plus attirants. Nous sommes également présents sur les réseaux sociaux. » La moyenne d’âge des salariés se situe entre 22 et 23 ans, témoignant d’une dynamique jeune et innovante.
