Des apprentis cuisiniers découvrent la vigne : une immersion pédagogique à Aumelas
Mercredi dernier, sous le soleil généreux d'Aumelas, une vingtaine d'élèves de Purple Campus à Montpellier ont troqué leurs ustensiles de cuisine et leurs tenues de service contre des sécateurs pour une expérience immersive unique. Ces alternants en brevet professionnel "Art de la cuisine" et "Art du service" ont vendangé manuellement un hectare de Syrah sur la plus haute parcelle de l'appellation des Grés de Montpellier, au domaine Château Bas.
Une première expérience viticole pour la majorité
Florent Coste, formateur en restauration, souligne une évolution significative : "Il y a vingt ans, quand nous avons commencé ce partenariat avec le domaine, 50% des élèves avaient déjà vendangé. Aujourd'hui, près de 90% d'entre eux n'avaient encore jamais touché un sécateur." Cette expérience pratique représente donc une véritable découverte pour la plupart de ces jeunes en formation.
Geoffroy d'Albenas, qui dirige le domaine de Château Bas avec son frère Jean-Philippe depuis 23 ans, précise : "On a la chance, ici à Château Bas, d'avoir encore des vendanges à la main, c'est une belle expérience pour eux." Cette approche traditionnelle contraste avec les méthodes mécanisées plus courantes aujourd'hui.
De la vigne à la cuisine : un continuum pédagogique
Marileine, une élève en reconversion, partage son enthousiasme : "C'est passionnant de voir les produits avec lesquels on travaille et de découvrir ce que l'on peut faire avec. Par exemple, nous allons pouvoir ramasser les petites grappes encore vertes pour en faire du verjus, une sorte de sauce acidulée."
Benoît Regues, enseignant formateur en cuisine, développe cette perspective : "On peut optimiser la plante dans différents usages, pour de la décoration... Travailler le sarment pour griller, fumer, accentuer des saveurs particulières ou utiliser les moûts de raisins, les rafles. Ici, la culture est en bio, on va pouvoir faire des cuissons sur des rafles..."
Cultiver l'esprit d'équipe et l'ancrage territorial
Florent Coste insiste sur la dimension pédagogique globale : "Notre objectif c'est vraiment de transmettre notre métier à ces jeunes qui, demain, seront notre relève. D'autant que la plupart travaillent dans des restaurants montpelliérains avec lesquels on travaille nous aussi, c'est un cercle vertueux."
Benoît Regues ajoute : "On essaie d'aller un peu plus loin avec les deuxièmes années BP et de les faire réfléchir à la façon de cuisiner, pas seulement avec les mains, mais aussi avec la tête. C'est aussi une façon d'ancrer la cuisine dans le terroir."
Du grain à la bouteille : un suivi complet
Cette immersion ne se limite pas à une simple journée de vendanges. Florent Coste détaille le programme pédagogique : "Pendant l'année, nous ferons le suivi du vin : toutes les étapes du grain à la bouteille. C'est important qu'ils connaissent mieux les produits, le terroir local et qu'ils appréhendent mieux le travail qui est fait dans ces métiers étroitement liés à ceux de la restauration."
Geoffroy d'Albenas souligne l'importance de cette transmission : "Quand ils seront en salle en train de servir du Château Bas, ils le connaîtront, car ils l'auront en partie vendangé." Une contre-étiquette à l'effigie des jeunes apprentis ornera même les bouteilles vendues au restaurant d'application de l'école.
Une évolution des pratiques viticoles
Geoffroy d'Albenas partage également son expérience de vigneron et témoigne de l'évolution des pratiques : "Aujourd'hui, l'objectif n'est plus de faire du rendement. Le grand-père voulait faire trois ou quatre seaux par souche, nous, c'est exactement l'opposé." Cette exigence qualitative guide désormais le travail du domaine.
Après cette matinée consacrée à la récolte manuelle, les élèves ont découvert le travail réalisé dans le chai. Au cours de l'année, ils reviendront régulièrement au domaine du Château Bas d'Aumelas pour suivre l'évolution du vin, créant ainsi un lien durable entre leur formation culinaire et ses racines agricoles.
