Mieux vaut réserver quinze jours à l'avance pour avoir une place le soir à La Table d'Inomoto. L'établissement d'inspiration gastronomique, ouvert en 2016, a trouvé sa place à Saint-André-de-Cubzac. Rencontre avec le chef.
Un chef né à Tokyo, devenu français de cœur
Il est né à Tokyo et a quitté son pays à l'âge de 26 ans pour venir en France, en 1998. « L'année de la Coupe du monde de foot et de la victoire de l'équipe de France », n'a pas oublié, pour l'anecdote, Seiji Inomoto, le plus français des chefs japonais de Gironde. Inutile de l'imaginer en train de confectionner toutes sortes de makis, de sushis ou de brochettes de viande accompagnées de riz. « Je fais de la cuisine française. » Et les clients apprécient ses créations depuis son installation en 2016. Son restaurant, situé en contrebas du centre-ville de Saint-André-de-Cubzac, ne désemplit pas.
Mais comment est-il arrivé dans cette commune de 12 000 habitants mi-urbaine mi-rurale ? « Je travaillais à Bordeaux et j'habitais à Tauriac (situé à 10 kilomètres). J'étais salarié, je voulais être à mon compte, j'ai d'abord pensé à Bourg-sur-Gironde, et j'ai trouvé ce local qui était déjà un restaurant. » Le chef avait suffisamment d'expérience pour se lancer à son propre compte. Mais rien ne garantissait alors que La Table d'Inomoto, établissement marqué par la cuisine personnalisée du chef, allait plaire aux Cubzaguais. En tout cas, il a contribué à créer une offre gastronomique dans cette commune située en marge de l'agglomération bordelaise.
Un tour de la France
Seiji Inomoto n'a pas appris à élaborer des mets japonais : « À Tokyo, mes patrons avaient créé un restaurant de cuisine française, ils me l'ont apprise ». Arrivé dans l'Hexagone, il travaille dans des restaurants étoilés, dans les stations de ski huppées de Courchevel et de l'Alpes d'Huez. À Bordeaux, il est employé par le Pavillon des boulevards qui détient une étoile au Guide Michelin. L'expatrié est aussi passé par « la Corse, Strasbourg, la Bourgogne avec Bernard Loiseau… » Ne lui manquait plus qu'à se lancer en solo.
« Évidemment, je ne devais pas faire la même chose que les autres cuisiniers, explique-t-il aujourd'hui. J'ai trouvé mon identité : une cuisine française avec des touches japonaises. » Ses clients en font l'expérience avec son « magret sauce teriyaki, polenta » ou son « velouté de choux-fleurs et crevettes en tempura ». « J'utilise de la sauce soja, du gingembre, des légumes asiatiques… »
Changer tous les mardis
Le menu du midi est à 22 euros. Celui du soir, avec ses deux plats, est à 47 euros. Les propositions ne sont pas à la carte, seulement à l'ardoise. Parmi les vins figurent ceux de Haute Gironde (Blaye Côtes de Bordeaux et Côtes de Bourg). Notamment du Mondésir-Gazin. La cuisine est de saison. « C'est ma culture et en France c'est pareil, on mange en fonction des ingrédients disponibles. Au Japon, la cuisine n'est pas la même en été, automne, hiver ou au printemps. »
En cuisine, le chef prépare tous les plats lui-même, pour, en moyenne, une cinquantaine de couverts à midi, du mardi au samedi, et le soir, du jeudi au samedi. La clientèle revenant régulièrement, Seiji Inomoto change fréquemment ses propositions, tous les mardis. « Cela m'oblige à réfléchir et à faire travailler ma mémoire. » Une gymnastique culinaire qui fut récompensée dès 2020 d'un Bib gourmand par le Guide Michelin.
