Les marches plongent dans l'antre du champion en titre, au creux des remparts bayonnais. Contre un mur de la peña Cacao, une réplique du bouclier : le Pintxo d'or 2025, décroché la pique entre les dents devant quarante et un concurrents. « On participe depuis le premier Pintxo eguna et c'est la première fois qu'on le remporte », précise Gilles Labarthe. « Je suis le président mais il n'y a que des présidents chez nous », s'amuse-t-il.
Une recette gagnante
En ce samedi matin, une vingtaine de chefs du micro-état sont réunis en sommet gourmand. Ils tranchent, mixent, tartinent, fouettent… Entre leurs mains prennent forme les pintxos promis le soir-même au jury et aux gourmands de la 15e édition de Pintxo eguna. Gilles Labarthe présente les plans du pintxo sacré un an plus tôt. Volumes et perspective, une esquisse au crayon façon projection d'architecte. « On s'amuse, mais on s'applique. »
Voici donc « L'étincelle du potager », « Baratzeko pindara » de son petit nom basque. Cela grandiloque comme chez les étoilés, il faut ce qu'il faut. En l'occurrence « un sablé parmesan thym » agrémenté de « courgettes marinées à l'huile d'olive et à la sauge », d'une « mousse tomate et sauge », de « tomates confites » et de « poitrine de porc confite 16 heures ». « On fait tout nous-même ! »
Des présidents mais pas de chef
Cacao compte un traiteur dans ses rangs et « deux ou trois gars qui aiment vraiment la cuisine ». Le noyau d'ingénieurs culinaires chargés d'imaginer le pintxo de l'année. « On fait une réunion un peu avant Pintxo eguna, ils cuisinent sur place leur proposition et on goûte tous ensemble. » Le mets doit être bel et bon, s'engloutir en une bouchée. « On essaie aussi de les produire sans que ça ne dépasse trop 1 euro l'unité. C'est le prix auquel on s'engage à les vendre à Pintxo eguna. »
« On est tous des commis. Deux ou trois organisateurs, ça suffit », explique Gilles Labarthe. Le pintxo peut être complexe, mais pas alambiqué. Car il faut en fournir 1 000 en quelques heures pour le grand soir. Dans la cuisine quasi pro de Cacao, la brigade des présidents n'a pas de chef. Un atelier badigeonne la tranchette de pain avec du beurre aux piquillos et piment d'Espelette. Une autre pose en pétale une lamelle de lomo « cuit à basse température ». Là on prépare la douille pour la Bavaroise d'Ossau Iraty. Une réduction de patxaran exhalera bientôt ses vapeurs d'airelles. « Chaque année, il y a un thème à respecter. Cette fois, ce sont les produits locaux du Pays basque nord. »
Une belle journée
Le « présipauté » de Cacao pratique la pleine conscience et la lucidité aux heures ouvrées : « On est là tôt et on essaie de bien avancer le matin. On passe à table à 14 heures et d'expérience on sait qu'on est moins efficace après », se marre Gilles Labarthe. Les copains de Cacao font les choses avec sérieux, sans se prendre au sérieux. « On ne soigne pas le cancer non plus ! » Pintxo eguna est surtout l'une des mille manières d'accommoder l'amitié.
« On participe au concours de l'omelette aux piments des Fêtes, celle du jambon à la Foire, on prend part à toutes les animations de la ville. Aujourd'hui, c'est d'abord une belle journée ensemble et avec les gens qui vont venir nous voir à la peña. » Cela vaut bien des trophées et toutes les trompettes de la gloire.
