Pierre Hermé célèbre cinquante ans de passion pour la pâtisserie
La période de Pâques évoque immanquablement les œufs, les lapins, les cloches et toutes les créations sucrées qui accompagnent cette fête. Derrière ces délices se cachent des artisans d'exception, comme Pierre Hermé, à la fois pâtissier et chocolatier de renom. Formé chez Lenôtre, ayant travaillé chez Fauchon et Ladurée, ce pape du macaron, inventeur du 2 000 Feuilles et de l'Ispahan, a fondé sa propre maison en 1997. Apprenti dès l'âge de 14 ans, il fête cette année un demi-siècle de carrière et vient de publier, aux éditions Plon, son Dictionnaire amoureux de la pâtisserie. Cet ouvrage, structuré comme un abécédaire, lui permet de partager ses souvenirs et d'explorer les liens profonds entre son métier et l'art sous toutes ses formes. Une occasion unique de découvrir son panthéon culturel.
Une carrière tournée vers l'avenir
Interrogé sur une éventuelle nostalgie à l'évocation de ses cinquante ans de métier, Pierre Hermé répond avec franchise : « Je ne regarde pas trop derrière, plutôt devant. » Il cite volontiers une phrase de l'inventeur Charles F. Kettering : « Je m'intéresse à l'avenir parce que c'est là que je vais passer le reste de ma vie. » Pour lui, la nostalgie, l'envie ou la jalousie sont des sentiments étrangers. S'il lui arrive de penser au passé, c'est uniquement pour en tirer des enseignements, analyser ce qui a été bien ou moins bien fait. Actuellement, ses équipes numérisent toutes les archives de ses recettes et conservent précieusement les emballages, témoins d'un patrimoine unique. Mais son regard reste résolument orienté vers le futur, une attitude qu'il assume pleinement.
Les fondations chez Lenôtre et l'apprentissage de la vie
Dans son dictionnaire, Pierre Hermé dédie un hommage touchant à Gaston Lenôtre, chez qui il a débuté son apprentissage à 14 ans. Il reconnaît que c'est dans cette maison qu'il a acquis les bases de son savoir-faire, des fondations sur lesquelles il s'appuie encore aujourd'hui, même s'il a développé sa propre approche. Il se souvient avec humour d'un épisode où Lenôtre lui-même l'avait surpris en train de préparer des crêpes lors d'un événement, lui lançant : « Mais petit, tu ne sais pas faire des crêpes ! » avant de prendre sa place. Malgré cette anecdote, Hermé garde un souvenir reconnaissant de la bienveillance de son mentor.
Vivant seul dans une chambre de bonne à Paris pendant son apprentissage, avec un salaire mensuel de 180 francs, il profitait de ses rares moments libres pour découvrir les incontournables de la capitale, comme le Louvre ou la tour Eiffel. Une anecdote amusante illustre son adaptation à la vie parisienne : un jour, il se rend chez un coiffeur en pensant payer 20 francs, comme en Alsace, sa région d'origine. Sans le savoir, il entre chez Alexandre de Paris, coiffeur des stars, et y dépense son salaire mensuel entier !
L'art, une source d'inspiration constante
L'art et la culture occupent une place centrale dans le travail de Pierre Hermé. Il s'intéresse particulièrement à la photographie, la peinture, l'architecture et le design, qui influencent directement ses créations. Parmi ses artistes préférés, il cite les sculpteurs François Pompon et Michel Bassompierre, qu'il admire pour leur capacité à insuffler de la tension et de la simplicité dans leurs œuvres. Il apprécie également Antoine Bourdelle, qu'il estime insuffisamment reconnu.
Au fil de sa carrière, Hermé a collaboré avec plus de 80 artistes, dont Yann Arthus-Bertrand, la maison Bernardaud pour du design de vaisselle, ou encore le photographe Jean-Louis Bloch-Lainé, qui a formé son œil pour les natures mortes. Il évoque avec tendresse sa collaboration avec le dessinateur Georges Wolinski, qui lui avait créé une carte de vœux représentant une femme avec deux macarons sur la poitrine, en précisant : « OK, mais je fais ce que je veux ! »
Bien qu'il achète occasionnellement des œuvres d'art, Pierre Hermé se défend d'être un collectionneur, préférant fonctionner au coup de cœur. Il possède par exemple une sculpture d'Éva Jospin représentant une forêt, mesurant plus de deux mètres de long.
Un panthéon culturel éclectique
Son livre de chevet est Éloge de l'ombre de Jun'ichirō Tanizaki, un ouvrage de 1933 qui, selon lui, décrit parfaitement la culture japonaise, une passion qu'il partage avec de nombreux amis. Il apprécie également Le Journal d'un vieux fou du même auteur, pour son exploration des relations familiales au Japon.
Parmi les lieux qui l'ont marqué, il mentionne les îles japonaises de Naoshima et Teshima, véritables musées à ciel ouvert, ainsi que le château La Coste en Provence. C'est d'ailleurs là qu'il a découvert une sculpture de Tom Shannon, Drop, évoquant un œuf à l'envers, qu'il a réinterprétée pour Pâques avec l'accord de l'artiste, à condition d'en envoyer un exemplaire à sa mère.
Du côté des lectures récentes, il a apprécié L'Ordre du jour d'Éric Vuillard, récompensé par le Goncourt en 2017, ainsi que la biographie d'Yves Saint Laurent par Laurence Benaïm. Musicalement, ses goûts sont variés, allant de Pink Floyd et Deep Purple à Frank Sinatra, Pearl Jam, Diana Krall, voire la chanteuse italienne Annalisa.
Au cinéma, il privilégie les classiques comme Citizen Kane d'Orson Welles ou les films de Martin Scorsese, notamment Taxi Driver, tout en avouant un faible pour les comédies françaises sarcastiques avec Christian Clavier. En série, il a adoré Prison Break et a regardé Emily in Paris par curiosité pour le regard américain sur la capitale.
Retour sur l'expérience télévisuelle et hommage aux grands chefs
Pierre Hermé a participé pendant cinq saisons à l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6, dans sa version professionnelle. Il a apprécié cette expérience car elle lui permettait de s'adresser à des pairs, en pouvant donner son avis avec franchise, tout en restant courtois. Il reconnaît l'intérêt de ces programmes pour susciter des vocations chez les jeunes, tout en mettant en garde contre une image idéalisée du métier, qui reste exigeant et nécessite un travail acharné.
Interrogé sur les chefs qui ont marqué la cuisine française, il cite naturellement Paul Bocuse, estimant que sans lui, aucun chef contemporain ne serait là où il est aujourd'hui. Il rend également hommage à Michel Guérard, pionnier de la réflexion sur la nourriture et le bien-être, et à Alain Ducasse pour sa vision et son style.
Un repas idéal et des projets d'avenir
Si Pierre Hermé devait organiser un repas idéal, il inviterait le Dalaï-Lama, pour ses valeurs de bienveillance et de tolérance, ainsi que des artistes comme Miro, Picasso ou Yves Klein. Au menu : une blanquette, qu'il adore, et en dessert, sa création La Cerise sur le gâteau, accompagnée de quelques macarons. Il confie d'ailleurs qu'il n'aimait pas initialement les macarons, trouvant ceux de l'époque trop sucrés et peu garnis. C'est en augmentant la garniture qu'il a découvert le potentiel de cette pâtisserie, aujourd'hui devenue l'une de ses signatures.
Enfin, Pierre Hermé évoque discrètement un projet d'exposition sur les macarons, sans donner de date précise, mais laissant entendre qu'elle pourrait coïncider avec les trente ans de sa maison. Une nouvelle aventure artistique à suivre pour ce pâtissier résolument tourné vers l'avenir.
