Pierre Gagnaire : la renaissance d'un chef après l'échec cuisant de Saint-Étienne
Il y a trois décennies, Pierre Gagnaire était effondré dans sa salle de restaurant Art Déco à Saint-Étienne, au fond du trou. Considéré comme une étoile montante de la gastronomie française, il fermait sa première grande table, faute de clients. Un échec dont beaucoup ne se seraient pas relevés. Aujourd'hui, à 75 ans, on retrouve cet homme autour d'un café dans ses bureaux du 8e arrondissement de Paris, près de son restaurant phare, fleuron d'un groupe qui compte désormais une quinzaine d'établissements étoilés en France, à Londres, Shanghai, Séoul et Dubaï. Quelle force intérieure lui a permis de bâtir une telle réussite à partir de cet échec ? Conversation intime avec un chef d'exception.
L'épreuve de Saint-Étienne : un tournant décisif
Pierre Gagnaire se souvient : « Cette décision de fermer mon restaurant à Saint-Étienne ne m'avait pas été imposée de l'extérieur ; c'est moi qui l'ai prise. Un jour, j'ai eu un flash : je me suis projeté quelques années plus tard et je me suis dit que j'allais finir par faire des banquets à 15 euros et être soumis à des compromis. » Il a décidé de couper l'hémorragie, soutenu par son entourage proche. « L'important était de rompre avec un système dans lequel je m'étais enferré. Inconsciemment, j'étais dans un TGV lancé dans le vide. Cette décision fut un soulagement. »
Par la suite, des enquêtes de moralité ont vérifié qu'il n'avait pas triché, mais la vérité était simple : il n'avait plus de clients. « Il y a eu quelques dégâts collatéraux, mais globalement, quand je retourne à Saint-Étienne, personne ne me prend par le col pour me traiter de salaud. »
De l'échec à la lucidité : apprendre à considérer la cuisine comme un commerce
Cette épreuve l'a rendu plus lucide. « Elle m'a obligé à considérer ce métier aussi comme un commerce, ce que je refusais au départ car, pour moi, le mot commerce était 'sale'. » Ses parents, de bons catholiques pratiquants, entretenaient un rapport complexe avec l'argent. « Ils n'ont pas été capables d'assumer leur succès, et c'est là le côté négatif de la religion : l'idée que l'argent n'est pas propre. »
Pourtant, Pierre Gagnaire pense que l'argent doit servir à faire le bien. « Comme je n'ai jamais vraiment manqué de rien, je n'ai pas été pollué par cela. Cette épreuve m'a-t-elle endurci ? Oui et non, car j'avais placé la barre très haut dans mon travail où l'argent ne comptait pas. »
Une expérience fondatrice : ne pas se mentir et dire les choses
Cet échec lui a appris à ne pas se mentir. « Dans ma famille, on ne parlait pas ; on s'accommodait toujours d'une situation un peu vaseuse jusqu'au jour où tout vous explose à la figure. C'est ce qui s'est passé à Saint-Étienne. » Il a dû ouvrir les yeux, être réaliste et apprendre à dénouer les situations bancaires plutôt que de les subir.
Il a aussi vu de près le mal que peuvent causer les rumeurs. « Avec Marc Veyrat, par exemple, nous avons eu un différend à cause de cela, mais nous nous sommes expliqués. Marc est un ami pour qui j'ai beaucoup d'affection. »
Spiritualité et cuisine : nourrir l'autre avec sens
La spiritualité fait partie de sa vie. « Nourrir l'autre, ce n'est pas seulement donner à manger, c'est offrir quelque chose qui a une vraie valeur et du sens. » Une image l'obsédait : celle d'une femme au Mali avec un enfant affamé. « Comment un enfant peut-il encore mourir de faim ? Si tu fais ce métier, tu dois essayer d'en faire quelque chose de beau qui justifie son prix. »
Il défend le luxe : « Comme pour un vêtement de haute couture, le luxe participe à la beauté du monde et fait vivre toute une économie. Quand on crache sur LVMH, c'est scandaleux : ces gens paient des impôts, prennent des risques et entretiennent des savoir-faire exceptionnels. »
La grâce dans le travail : des moments magiques
Pierre Gagnaire cultive l'émerveillement continu. « Je vis des moments de grâce dans mon travail. Des moments magiques où tout s'accorde. Quand on se dit : 'Tu ne peux pas faire mieux.' » Il évoque le terme espagnol « duende », lié au flamenco, pour décrire ces instants où le silence rejoint l'âme.
Sur la religion, il précise : « Je pense qu'il y a quelque chose qui nous dépasse, et que la religion donne des valeurs tant qu'elle ne devient pas un diktat. Mais non, je ne suis pas religieux. » À la question de Bernard Pivot sur ce qu'il aimerait que Dieu lui dise, il répond : « Si Dieu existe, j'aimerais qu'il me dise simplement : tu n'as pas fait trop de mal aux autres, tu peux entrer. »
Héritage familial et éducation mariste : le respect et l'exigence
Éduqué chez les Frères maristes, il en garde le respect de l'autre, la tolérance et une certaine élégance. « J'ai découvert le mot 'merde' en lisant un roman à l'âge de 22 ans ! » L'exigence lui a été transmise par ses parents, restaurateurs d'une honnêteté scrupuleuse.
Il conclut sur la gratitude : « Remercier le ciel, oui. Remercier de vivre dans un pays en paix, de manger à sa faim. Mais je n'ai pas besoin de mettre une bougie dans une église pour cela. » Aujourd'hui, Pierre Gagnaire incarne une réussite née d'un échec, guidée par la lucidité, la spiritualité et un profond respect pour son métier.
