Les petits cochons roses : une douceur alsacienne signée Felder et Lesecq
Les adorables petits cochons roses à la pâte d'amande, ces figurines gourmandes qui évoquent immanquablement l'enfance, trouvent une interprétation raffinée grâce aux talents combinés des pâtissiers Christophe Felder et Camille Lesecq. Installés en Alsace après s'être rencontrés au prestigieux Crillon, les deux chefs ont fondé les pâtissiers à Mutzig, où ils proposent leur version personnelle de cette spécialité traditionnelle.
Une tradition aux racines germaniques
Si ces petits cochons font partie des souvenirs gustatifs de nombreuses générations de Français, c'est en Allemagne voisine que le porcelet sucré revêt une signification particulière. La tradition du Glücksschwein, littéralement cochon porte-bonheur, veut qu'on offre ces figurines pour souhaiter bonne chance lors du nouvel an. L'expression allemande schwein haben (avoir du cochon) signifie d'ailleurs avoir de la chance, témoignant de la place symbolique de cet animal dans la culture germanique.
La recette détaillée des petits cochons roses
Pour réaliser environ quinze de ces délicieuses créations, les pâtissiers alsaciens partagent leur savoir-faire à travers une recette méticuleuse qui demande patience et précision.
Préparation : 2 heures
Repos : 1 nuit
Cuisson : 18 minutes
Les ingrédients indispensables
Pour le biscuit masse de Bâle :
- 140 g de jaunes d'œufs
- 75 g de farine T45
- 2 cl (20 g) d'eau
- 180 g de blancs d'œufs
- 75 g de sucre semoule
- 38 g de Maïzena®
Pour la crème pâtissière à la vanille :
- 25 cl (250 g) de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de jaunes d'œufs
- 25 g de Maïzena®
- 125 g de beurre
- 125 g de crème montée
Pour la crème à la pistache :
- 500 g de crème pâtissière à la vanille
- 50 g de pâte de pistache Fabbri®
Divers : pâte d'amande rose, poche munie d'une douille ronde unie de 8 mm, pinceau.
La réalisation étape par étape
Commencez par le biscuit masse de Bâle en préchauffant le four à 190°C. Dans la cuve du batteur, faites foisonner les jaunes d'œufs avec la farine et l'eau jusqu'à obtenir une masse souple, un processus qui peut nécessiter 15 à 20 minutes pour bien casser le réseau glutineux. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs avec le sucre semoule, en ajoutant la Maïzena® en fin de préparation. Incorporez délicatement les deux masses à la Maryse, puis dressez des formes de boudoir sur du papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille. Enfournez pour environ 18 minutes.
Pour la crème pâtissière à la vanille, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez infuser 30 minutes à couvert. Réchauffez le lait. Dans un récipient séparé, mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et la Maïzena®. Versez ce mélange dans le lait bouillant en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez bouillir une minute tout en continuant à fouetter, puis ajoutez le beurre sur feu doux. Après quelques minutes de mélange, laissez refroidir. Une fois froide, lissez la crème, faites-la légèrement chauffer jusqu'à 20°C, puis incorporez la crème montée souple.
Pour la crème à la pistache, comptez environ 40 g par cochon. Détendez d'abord la pâte de pistache avec un tiers de la crème à la vanille, puis ajoutez délicatement le reste avec une spatule.
Le montage final
Creusez l'intérieur des biscuits refroidis avec une petite cuillère pour enlever le maximum de mie. Garnissez-les ensuite de crème à la pistache à l'aide d'une poche à douille de 8 mm. Collez deux faces garnies l'une contre l'autre, laissez prendre au réfrigérateur, puis recouvrez délicatement de pâte d'amande rose pour former les adorables petits cochons.
Cette recette exclusive est extraite de l'ouvrage Joyeuses Pâques, 40 recettes pour préparer Pâques de Christophe Felder et Camille Lesecq, publié aux Éditions La Martinière (95 pages, 12,90 euros). Une invitation gourmande à redécouvrir les plaisirs simples de l'enfance à travers le prisme raffiné de la pâtisserie alsacienne.
