Le mbeju, galette traditionnelle paraguayenne à base de farine de manioc, s'invite dans nos cuisines grâce au chef Horacio Zarate. Originaire d'Asunción, ce dernier partage sa version personnelle de ce plat emblématique, souvent comparé à une crêpe ou une tortilla, mais avec une texture unique, à la fois croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Horacio Zarate, qui a fait ses armes dans des restaurants étoilés avant d'ouvrir son propre établissement à Paris, insiste sur l'importance des ingrédients de qualité pour réussir cette recette simple mais pleine de saveurs.
Les ingrédients essentiels pour un mbeju réussi
Pour réaliser cette recette pour quatre personnes, le chef recommande de se procurer de la farine de manioc (ou tapioca), du fromage râpé (traditionnellement du fromage paraguayen, mais un bon gruyère ou comté peut faire l'affaire), des œufs, du lait, du beurre, du sel et du poivre. La farine de manioc est l'élément clé : elle apporte cette texture particulière. Horacio Zarate précise qu'il faut éviter la farine de blé, qui donnerait un résultat trop dense. Selon lui, "le mbeju est un plat humble, mais il faut respecter les proportions pour obtenir la consistance parfaite".
La préparation pas à pas
Dans un saladier, mélangez 250 grammes de farine de manioc avec 150 grammes de fromage râpé. Ajoutez deux œufs battus, 200 ml de lait, 50 grammes de beurre fondu, du sel et du poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 15 minutes pour que la farine s'hydrate bien. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec un peu de beurre. Versez une louche de pâte et étalez-la en une fine galette. Laissez cuire environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la galette soit dorée et croustillante. Servez chaud, accompagné d'une salade verte ou d'une viande grillée.
Les astuces du chef pour un mbeju parfait
Horacio Zarate conseille de ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Il recommande également d'utiliser du beurre plutôt que de l'huile pour la cuisson, car cela apporte un goût plus riche. "Le secret, c'est de bien laisser reposer la pâte", insiste-t-il. "Cela permet à la farine de libérer tout son potentiel." Enfin, il suggère de varier les fromages selon les goûts : un fromage de chèvre frais apportera une touche d'acidité, tandis qu'un parmesan donnera plus de caractère.
Une recette qui traverse les frontières
Le mbeju est un plat très populaire au Paraguay, souvent consommé au petit-déjeuner ou en collation. Il est également apprécié dans les pays voisins comme l'Argentine et le Brésil. Horacio Zarate, qui a grandi avec cette recette, souhaite la faire découvrir au public français. "Le mbeju, c'est un peu comme le pain chez nous", explique-t-il. "C'est simple, mais ça réconforte." Avec cette recette, il espère montrer que la cuisine paraguayenne a beaucoup à offrir, au-delà du célèbre mate ou de la chipa.
