L'Auberge du Prieuré de Moirax conserve son étoile Michelin depuis seize ans
Alors que le Guide Michelin dévoile son palmarès ce lundi 16 mars, une certitude demeure : L'Auberge du Prieuré à Moirax conservera sa précieuse étoile, acquise voilà dix-huit ans. Son chef, Benjamin Toursel, perpétue ainsi une excellence reconnue depuis 2008, tout en se positionnant comme l'un des derniers représentants de la gastronomie étoilée en milieu rural du Lot-et-Garonne.
Un métier en pleine mutation et des défis permanents
« Aujourd'hui, on maîtrise notre affaire, on maîtrise notre travail », confie le chef. « Le plus compliqué, c'est de garder ce niveau d'exigence à la campagne, en jonglant avec les aléas économiques, humains, le contexte géopolitique. » Benjamin Toursel cuisine depuis trente ans sans prétention, mais souligne que la gestion d'entreprise prend désormais le pas sur la création culinaire. « Ce n'est pas cuisiner qui est stressant, mais de gérer une entreprise. »
Une cuisine guidée par les saisons et la créativité
L'inspiration du chef puise directement dans les cycles naturels. « Je me laisse guider par les saisons et la nature », explique-t-il, citant l'attente des premières asperges de Delpech à Sistels. Il gère méticuleusement les transitions saisonnières, parfois très courtes, et reste en alerte constante pour capter les opportunités offertes par les produits. « Il faut rester en alerte, aimer être créatif. »
Cette philosophie se traduit par une carte renouvelée au moins six fois par an, évoluant depuis vingt-deux ans. « Les mêmes produits arrivent chaque année, mais d'une année sur l'autre, ils peuvent être plus sucrés, plus acides, moins mûrs. C'est pour ça aussi que mes recettes changent en permanence. » Le chef illustre cette adaptabilité avec l'exemple des petits pois, dont la taille variable influence directement la cuisson et la saveur.
La précarité de l'étoile unique en milieu rural
Si l'étoile Michelin attire une clientèle extérieure, Benjamin Toursel regrette amèrement d'être « le seul étoilé du département ». Il décrit un métier en souffrance, évoquant un service de midi avec seulement deux couverts pour dix employés. « C'est dur lorsque l'on est 10 à bosser, et il ne faut pas que cela dure trop longtemps. »
La situation contraste fortement avec le passé récent du Lot-et-Garonne, qui comptait plusieurs restaurants étoilés comme ceux de Michel Latrille, Michel Trama, Fabrice Biasiolo, Éric Mariottat et Hervé Sauton. « Remettons la cuisine au centre de la place du village », plaide le chef, pour qui l'étoile constitue l'ADN de son établissement depuis deux décennies et un moteur essentiel de son activité.
Une deuxième étoile ? Une question d'éthique avant tout
Benjamin Toursel se montre très réservé face à l'idée de briguer une seconde étoile. « Je ne suis pas sûr, parce qu'alors, on devient très élitiste, et l'on est dans un département économiquement compliqué en termes de revenus par habitant. » À 52 ans, il privilégie la sérénité et une éthique accessible. « Si une deuxième étoile, c'est augmenter mes menus de 50 balles, je ne vois pas l'intérêt. »
Il insiste sur la nécessité pour la restauration gastronomique de se réinventer, face à une mutation engagée depuis vingt ans et exacerbée par l'inflation. « Je ne peux pas me permettre de répercuter cela sur les prix, en rajoutant dix euros minimum par menu, comme si j'étais dans une grande ville. » Le chef lance un cri d'alarme : « Si l'État et l'Umih ne prennent pas les choses en main, le métier va se casser la gueule. » Il déplore le paradoxe d'une région à forte étiquette gastronomique incapable, selon lui, de défendre ses métiers.
Les délices printaniers de la nouvelle carte
Actuellement, Benjamin Toursel finalise sa carte de printemps, célébrant le réveil de la nature. Les convives découvriront notamment :
- Des asperges servies avec de la capucine et de la goyave fraise
- Des petits pois accompagnés de breuil (fromage frais caillé) et d'un mélange d'herbes fraîches
- Un bouillon clarifié à la menthe, estragon et cerfeuil
- Un dessert à base de yaourt et bourgeon de sapin
- Un autre dessert à l'asperge blanche
« On adore le printemps : c'est le réveil de la nature, un moment toujours très agréable. » conclut le chef, rappelant que la passion et le lien au terroir demeurent au cœur de son engagement, malgré les défis structurels.
