La renaissance de la bistronomie parisienne
Il est essentiel de se souvenir qu'en ces lieux emblématiques, sous l'enseigne historique de la Régalade, le célèbre Yves Camdeborde inventa dans les années 1990 un concept culinaire devenu manifeste : la bistronomie. Cette approche révolutionnaire consistait à convoquer dans des établissements de quartier authentiques toute l'élégance, la créativité et la finesse des grandes tables gastronomiques. Aujourd'hui, on se ravit de constater que cet esprit, malheureusement souvent galvaudé au fil des années, continue de souffler avec force là où tout a commencé, grâce à l'impulsion dynamique du restaurateur Arnaud Duhem et du chef talentueux Lucas Felzine.
Une délicieuse bistronomie voyageuse et personnelle
Le tandem culinaire écrit cependant sa propre histoire, développant un répertoire ultra-saisonnier et rigoureusement sourcé, aux influences voyageuses marquées et au caractère bien affirmé. Traditionnel par essence, le foie gras en terrine se révèle ici sous son meilleur jour, d'une cuisson parfaitement maîtrisée, à la fois douillet par son goût puissant et délicieusement titillé par un condiment original à la passion-café accompagné de pickles de raisin. Les saint-jacques de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, pochées dans de la cire d'abeille chaude, apparaissent bien dodues et pétaradantes de fraîcheur, sublimées par un bouillon de leurs bardes infusé au thé oolong d'une grande subtilité.
Le ris de veau, roi incontesté des abats, bénéficie des égards qu'il mérite amplement, également cuit à la perfection, travaillé sur d'audacieuses notes terre-mer – avec des langues d'oursin et un jus de viande monté à l'eau d'oursin – et servi avec une purée de pommes de terre au beurre fumé d'une gourmandise redoutable. Si le riz au lait joue volontiers la carte de la tradition réconfortante, le millefeuille s'amuse à la détourner avec malice, entre le croustillant d'arlettes caramélisées et la fraîcheur ultime d'un sorbet pomme-shiso surprenant. Pour ne rien gâcher à cette expérience, l'adresse propose une carte des vins très solide, aussi bien racontée que les assiettes, ainsi qu'un joli menu déjeuner qui évolue régulièrement au gré des saisons et des inspirations.
Informations pratiques et découvertes annexes
Les Petits Parisiens. 49 avenue Jean-Moulin, Paris (14e). Menus : 27-31 € (déjeuner), 65 € (soir). Carte : 40-80 € environ.
Le shopping du goût : carnets de voyage culinaires
Le chef médiatique Philippe Etchebest prend la route avec un ouvrage qui a résolument le goût de l'ailleurs, prolongeant la série documentaire du même nom diffusée sur M6. Des îles Marquises au Japon en passant par les paysages sauvages d'Islande, il nous fait découvrir des territoires très différents avec un appétit palpable, sans se limiter strictement à la cuisine bien que celle-ci occupe évidemment le devant de la scène de cette exploration gustative.
Un chef au bout du monde. Éditions Albin Michel, 224 pages, 22,90 €.
Le coup de cœur du caviste
Frédérique Lecaudé de La Caviste au Havre (76) recommande : « Deux frères talentueux qui œuvrent avec passion pour la micro-appellation côtes-de-toul. À base du cépage auxerrois, ce blanc délicatement fruité s'accorde merveilleusement avec des coquilles Saint-Jacques juste poêlées au beurre demi-sel, crues à cœur pour préserver leur touche saline et iodée caractéristique. Autre possibilité d'accords réussis : un Brillat-Savarin, fromage crémeux et frais à souhait. » Domaine Claude Vosgien, cuvée Tradition 2024, Côtes-de-toul, 10,80 €.
