Hongkong, un creuset culinaire unique au monde
Nul besoin d'être un expert en relations internationales pour comprendre que Hongkong, par sa situation géographique et son histoire, est un territoire où se mélangent les influences et les cultures. Cette diversité explique l'incroyable richesse de la scène culinaire locale, qui reprend les recettes cantonaises et de toute la Chine, mais aussi les manières occidentales, des raviolis aux crevettes au thé au lait. Des comptoirs de rue aux gargotes familiales, des cafés traditionnels aux échoppes de fruits de mer séchés, la palette aromatique est extrêmement variée.
Une capitale mondiale de la haute gastronomie
Hongkong est aussi une capitale mondiale de la haute gastronomie, avec pas moins de 75 tables étoilées, dont 7 triplement étoilées, se plaçant derrière Tokyo (12) et Paris (10), mais devant Londres (6) et New York (5). De nombreux chefs français y ont posé leurs couteaux depuis plusieurs années, comme Guillaume Galliot, ou ouvert une adresse récemment, à l'image de David Toutain ou Anne-Sophie Pic.
La destination peut aussi se targuer d'héberger le meilleur hôtel et le meilleur bar du monde, selon les classements respectifs du 50 Best. Le premier n'est autre que l'établissement de la marque Rosewood, dont le siège social est justement situé à Hongkong. Le second se nomme Bar Leone et s'inspire de l'âme des bars de quartiers romains. Vous avez dit multiculturelle ?
Les incontournables de la street food et des dim sum
S'il n'y avait qu'un rituel culinaire à respecter lors d'un séjour à Hongkong, ce serait sans aucune contestation possible celui des dim sum, ces petites bouchées délicates, cuites, pour la plupart, dans des paniers vapeur. De véritables friandises salées que l'on commande en différentes variétés et que l'on partage à table. Parmi les innombrables adresses que compte la ville, Lin Heung Lau, enseigne presque centenaire, fait figure de référence.
Ambiance bouillonnante dans la vaste salle où les serveurs déambulent en poussant des chariots de victuailles. Stars de la maison : les raviolis sui mai porc-crevettes, leurs cousins à la crevette har gao, bien dodus et avec de la mâche, mais aussi les cubes frits de tofu soyeux, totalement addictifs avec leur texture à la fois légèrement croustillante et fondante en bouche. Les locaux adorent s'y presser en fin de matinée, le week-end, pour un brunch rassasiant arrosé de thé noir, vert ou au jasmin.
Le cha chaan teng, l'équivalent hongkongais de nos cafés
Pour résumer, on dira que le cha chaan teng est l'équivalent hongkongais de nos cafés : un lieu convivial où venir se restaurer en continu. Autant dire qu'il en existe une collection à travers la ville et qu'ils sont très fréquentés, notamment le matin. Chez Sun Hang Yuen, comme ailleurs, il est d'usage de partager sa table avec les clients déjà installés pour réduire la file d'attente.
Au menu du petit déjeuner, par exemple : thé au lait – boisson incontournable héritée de la présence britannique – aux notes assez amères car très infusé, soupe de nouilles à la poitrine de bœuf ou french toast, sorte de pain perdu tartiné d'une bonne dose de margarine. Pour avoir l'air d'un initié, commander un œuf cru dans un verre d'eau bouillante à touiller à la cuillère avant de l'avaler d'un trait.
Les spécialités sucrées et les fruits de mer
Si vous arpentez la jungle urbaine hongkongaise, préparez-vous à croiser les egg tarts à tous les coins de rue… ou presque. Confectionnées à base de pâte feuilletée, parfois sablée, ces « tartelettes aux œufs » sont revisitées sous de multiples formes, comme chez Tai On Coffee and Tea Shop, un cha chan teng contemporain proposant des versions au caramel, au haricot rouge, au thé au lait ou à l'Ovomaltine.
Même succès pour les pineapple bun, petits pains au lait moelleux garnis de beurre salé et non d'ananas, contrairement à ce que laisse penser leur nom. Celui-ci vient en fait du look que leur donne leur craquelin, posé sur la pâte avant la cuisson, comme pour nos bons vieux choux à la crème. Il faut aussi croquer au moins une fois dans une bubble waffle, gaufre cuite minute dans un moule formé de demi-sphères, croustillante et moelleuse à la fois.
La cuisine française à l'honneur
Comme Julien Royer à Singapour, Guillaume Galliot est un porte-étendard de la cuisine française en Asie. Située au 6e étage du Four Seasons, avec une vue imprenable sur la péninsule de Kowloon, sa table gastronomique Caprice a été décorée de trois étoiles Michelin. Chef expérimenté, passé par Singapour, Pékin et Macau, Galliot a développé un solide réseau international de fournisseurs qui lui permet de travailler des produits de grande qualité et de signer une cuisine classique remarquable.
L'un de ses plats signatures est une soupe de lièvre, madeleine personnelle inspirée du lièvre à la royale, puissante en goût, accompagnée d'un toast à la fourme d'Ambert, aux coings et avec des copeaux de foie gras, superbe d'équilibre. Le chef travaille aussi des produits moins clivants comme le crabe royal d'Alaska, présenté au creux d'un écrin blanc sculpté représentant l'animal, sur une gelée concentrée de crustacés.
Les curiosités culinaires et les marchés
Pour les amateurs de curiosités culinaires, une flânerie dans le quartier de Sheung Wan s'impose. Héritiers d'une tradition séculaire, des dizaines et des dizaines de revendeurs de poissons et fruits de mer séchés y exposent leurs stocks, conservés dans des bocaux, en sachets, ou simplement suspendus. On se prend vite au jeu des devinettes pour identifier les moules, huîtres, noix de saint-jacques et autres ormeaux séchés.
Parmi les plus originaux, le concombre de mer – ressemblant davantage à une limace mutante qu'au légume en question – et le champignon fat choy – qui, une fois séché, ressemble à une grosse touffe de cheveux noirs – peuvent se vendre à des prix exorbitants. Les odeurs titillent les narines. Nous sommes bien à Hongkong, dont la traduction littérale est « port parfumé ».
Un guide complet pour les gourmands
Écrit par deux autrices amoureuses de Hongkong – l'une y est née, l'autre y réside une grande partie de l'année –, l'ouvrage Hongkong à la carte compile recettes didactiques, pour réaliser quasiment toutes les spécialités décryptées dans ce dossier, et chroniques historiques, sociales et urbaines. Le tout illustré par de magnifiques images, qu'il s'agisse des plats ou des reportages.
Suivez le guide avec les adresses favorites de Guillaume Galliot, chef français du restaurant triplement étoilé Caprice, qui connaît la ville comme sa poche et a un excellent palais. Parmi ses recommandations : Fu Kee pour d'excellents fruits de mer, Yat Lok pour l'oie rôtie, et One Harbour Road pour un poulet croustillant et des dim sum le dimanche après-midi.
