À la lumière des phares du tracteur, munis d'une paire de gants, d'un sécateur et d'un seau, une quinzaine de vignerons en herbe se sont levés à l'aube pour découvrir le métier lors de l'atelier « vendangeur d'un jour » au domaine Tropez, à Gassin. Lilou Desmarchelier, commerçante au caveau, les a accueillis dès 6 h sur l'exploitation de 50 hectares de vignes, où les récoltes ont commencé mi-août. « Vous serez les premiers à attaquer cette parcelle », a-t-elle déclaré en montrant la culture de Cabernet Sauvignon face à la cave.
Une récolte manuelle au lever du jour
Les consignes sont simples : attraper la grappe par le bas, dénicher la tige et la couper en biais, au ras des baies. Chacun sa rangée, les participants s'exécutent avec précaution. « Vous pouvez arracher les feuilles, encourage Anthony, tractoriste, venu jeter un œil à notre travail. Il ne faut vraiment pas hésiter à fouiller, même si vous devez mettre la tête dedans ! » Alors que le jour se lève, les seaux se remplissent et les allers-retours à la remorque se multiplient.
Parmi les participants, Mathieu et sa compagne Emma évoluent face à face, de part et d'autre d'une rangée. « Je suis toujours passé devant ces vignes, elles ont une valeur sentimentale pour moi, confie le Parisien qui vient en vacances dans le Golfe depuis son enfance. C'est génial de pouvoir participer à la création du rosé qu'on boit tout le reste de l'année chez nous. »
La démonstration de la machine mécanique
Après 1 h 30 de besogne, Anthony accepte d'effectuer une démonstration de la méthode mécanique. Au volant de son enjambeur, il franchit deux lignées en seulement une minute. « Il nous aurait fallu trois heures pour parcourir tout ça », se fascine un apprenti. La machine passe au-dessus des vignes et secoue chaque côté pour récupérer les grappes. Elle rejette derrière les feuilles et tiges capturées, que l'égraineur intégré a séparées des baies. « Ensuite, on passera avec un tracteur muni de griffes pour les enfouir dans le sol et en faire un engrais naturel », spécifie le tractoriste.
La vinification à froid dans la cuverie
Si l'enjambeur permet de diviser directement les grappes lors de son passage grâce à l'égraineur, les vendanges à la main nécessitent de les transférer dans un érafloir, système de tri équivalent, avant de passer au pressage. Le tout s'effectue dans la cuverie, où les techniciens sont à l'œuvre. Au-dessus de l'entrepôt, Anthony raccroche le bac des récoltes à un système complet de machinerie. « C'est parti pour deux heures », lance John, employé polyvalent, qui met en route les engins.
En même temps qu'il est rincé, le raisin tombe dans l'érafloir, puis l'entonnoir récupère les baies se déversant dans le pressoir. L'odeur des grappes se propage dans le chai alors qu'on observe le jus se séparer de sa peau et des impuretés. Ces dernières seront « récupérées pour fabriquer de l'alcool à 90 degrés à destination des pharmacies », expose John. Le nectar, quant à lui, passe dans de grandes cuves en pierre. « Une fois cette cuve remplie, nous filtrerons le liquide pour le transvaser dans l'un des réservoirs en inox, commente Lucca, chef de culture. C'est à ce moment qu'on entame la vinification par le froid : on maintient la température sous deux degrés. C'est une méthode naturelle qui rallonge le processus mais évite de devoir ajouter des levures chimiques. » Dans un second temps, le jus sera de nouveau filtré et traité, avant que la fermentation ne commence pour une durée de trois mois.
La mise en bouteille automatisée
Dernière étape de la visite : l'espace de mise en bouteille. « Ce bâtiment est le plus récent, il date de 2021, note Lilou. Tout un système de tuyaux a été mis en place sous terre pour le relier à la cuverie et faire passer le jus. » Celui-ci sera stocké dans de nouvelles cuves et fera l'objet d'un ultime traitement. Jean, qui travaille spécifiquement sur cette partie de la production, présente tous les engins qui permettent d'automatiser le processus. Tous sont à l'arrêt, car « la mise en bouteille a lieu toute l'année, sauf pendant les vendanges », précise-t-il.
Après la fin des récoltes début septembre, les rotatives redémarreront, fabriquant 1 800 bouteilles par heure. « Nous produisons en grande majorité le Crazy Tropez avec 1 million et 400 bouteilles par an », note Jean. « Bientôt, il y aura un peu de nous dans les bouteilles », se réjouit un participant.
