À Aujac, la cantine scolaire bénéficie des talents d'un chef restaurateur
Sur la commune d'Aujac dans le Gard, les murs du multiplexe rural, qui comprend le restaurant Le Secret d'Aujac, appartiennent à la municipalité. Jusqu'à récemment, un accord informel régissait la préparation des repas de la cantine scolaire par les gérants du restaurant. Avec l'arrivée de la nouvelle maire, Régine Marchand, un avenant a été signé, stipulant désormais clairement que cette tâche fait partie des obligations du restaurateur. Cette formalisation apporte plus de clarté et de sécurité pour les enfants qui déjeunent à la cantine.
Rencontre avec Davy Labonne, aux fourneaux depuis la réouverture en juillet
Davy Labonne, chef du Secret d'Aujac, œuvre avec passion pour préparer les repas des écoliers. « Nous sommes vendredi, quel est le menu ? Une salade de tomates avec un petit samoussa de poulet au curry-coco posé dessus, steak/frites et crème spéculoos en dessert », détaille-t-il. Il insiste sur l'importance de la présentation : « Le samoussa, c'est pour la décoration, j'aime bien soigner la présentation des plats. Ce n'est pas parce que c'est une cantine qu'il faut la négliger ».
Une élaboration des menus basée sur des recommandations nutritionnelles
Les menus sont élaborés avec rigueur. « Une diététicienne nous a établis en début d'année une liste des aliments nécessaires aux petits et des plats que l'on peut préparer », explique Davy Labonne. « On pioche dedans, on en invente d'autres aussi et surtout on varie chaque semaine ». Parmi les plats préférés des enfants, les blancs de poulet grillés remportent un franc succès. « Les enfants m'applaudissent quand je les apporte… Et comme ce sont des petits de la campagne, ils raffolent des haricots verts ! ».
Une organisation minutieuse pour concilier cantine et restaurant
La préparation des repas scolaires demande une organisation sans faille. « Je commence par préparer tout ce qui est froid, je peux même faire les desserts le matin dès que j'arrive… Je sais déjà combien ils seront à manger puisqu'un élève appelle chaque jour pour le dire », précise le chef. « À 11 h 30, le chaud doit être au four ou sur le feu pour une livraison à l'école à 50 mètres du restaurant quand c'est encore fumant à 11 h 55 précises. C'est une question d'organisation ! ». Après cette livraison, il peut se consacrer aux clients de son restaurant, satisfaisant ainsi deux types de gourmands.
Cette initiative illustre comment une petite commune rurale peut optimiser ses ressources locales pour offrir une restauration scolaire de qualité, tout en soutenant un commerce de proximité. L'engagement de Davy Labonne à éveiller le goût des enfants, avec des plats soignés et variés, transforme le temps du déjeuner en un moment éducatif et plaisant.
