À Paris, Toulouse et Lyon, l'idée selon laquelle les fortes chaleurs font augmenter les ventes de glaces est battue en brèche par les professionnels du secteur. Si certaines enseignes comme la Crèma Paris ou Gloria à Lyon maintiennent leur activité, d'autres constatent une baisse de fréquentation et des difficultés techniques liées à la chaleur.
La canicule ne fait pas toujours le bonheur des glaciers
À Paris, la Crèma Paris, nouvelle institution de la capitale, attire toujours la foule, même sous 34 degrés en cet après-midi d'alerte orange canicule. Roberta, gérante de l'enseigne, explique que la boutique tourne sans discontinuer : « On maintient une activité assez forte, en canicule ou non, et il y a toujours la queue à toute heure », indique-t-elle. « À Paris, la vraie variable, c'est la présence ou non des Parisiens, s'ils sont en vacances ou pas. » Pour autant, même quand la chantilly prend, les fortes chaleurs compliquent le quotidien des équipes. En juin, au plus fort de la canicule, la gérante a dû fermer une journée entière pour faire souffler son personnel.
À Lyon, sur la Presqu'île, la boutique Gloria fait le plein, mais pas aux heures habituelles. Sofia, employée chez l'artisan des frères Morreale, constate : « La canicule a des conséquences, pas forcément sur nos ventes mais ça déplace la clientèle. Normalement, on vend beaucoup à l'heure du goûter, entre 15 et 18 heures. Mais dès qu'il fait 32 ou 33 °C, il y a beaucoup moins de monde l'après-midi. En revanche, le soir, c'est rempli entre 20 heures et 23 heures. » Même stratégie payante chez Unico, rue de la montée de la Grande-Côte : « Cette année, on a décidé d'ouvrir plus tard, jusqu'à 23 heures. Et quand il y a la canicule, dès 21h30, on n'arrête pas jusqu'à la fermeture », confirme Romain, employé du glacier.
Le mythe de la glace qui se vend mieux en cas de chaleur
Passé ce vernis de fréquentation, le bilan global sur le terrain penche vite vers le mitigé. Dans le Vieux Lyon, normalement l'un des endroits les plus fréquentés de la ville, en début d'après-midi, sous 35 °C, la place est étonnamment calme. « D'habitude, il y a la queue jusqu'au bout de la place », témoigne Marie, une habitante croisée devant Terre Adélice. Maxime Merigot, manager de la boutique, constate : « Quand on a trop chaud, on a trop chaud même pour une glace. Dans l'imaginaire collectif, on pense avoir plus de personnes qui viennent se rafraîchir mais ce n'est pas forcément le cas. »
À Paris, Jean-Pierre, créateur et gérant de la boutique Reys, glaces éternelles, démonte carrément l'idée reçue : « Je ne me satisfais pas des canicules parce que je fais de la glace. Je préférerais aussi une météo plus douce. » Il constate que les fortes chaleurs ne sont pas l'eldorado promis : « Les glaces se vendent bien lorsqu'il fait soleil, mais pas lorsqu'on vit dans une fournaise. » Il assure ainsi réaliser de meilleurs chiffres d'affaires lors d'un beau week-end ensoleillé de février que sous un assommant 35 °C estival.
La canicule plombe les ventes et met le matériel à rude épreuve
À Toulouse, où les allées Jules-Guesde étouffent sous 34 °C, les commerces tirent le rideau pour congés ou horaires aménagés. Manon et Emma, postées à l'ombre dans leur camion rose Crem's, dressent un bilan plutôt tiède : « Plus il fait chaud, moins on a de monde. Ça peut paraître contre-intuitif, mais la canicule plombe plutôt les ventes. Les Toulousains s'enferment chez eux avec ces chaleurs et nous, on ferme quand il fait plus de 35 degrés parce que les glaces ne tiennent pas. »
La surchauffe met également les équipements techniques au supplice. À Paris, Jean-Pierre peste contre les effets collatéraux du thermomètre : « Tout l'équipement est mis à rude épreuve. Il y a des pannes successives et constantes du matériel, pourtant assez neuf. Les frigos tombent, les clims et les réparateurs sont débordés de toute part… »
Une expérience client dégradée par la chaleur
Dernier désagrément, et non des moindres : la chaleur dénature l'expérience même de la dégustation. Consommer sa glace dehors relève du sprint contre la montre. Au Jardin des plantes à Toulouse, Sandra et Émilien adaptent les achats pour leur fils Elio, 4 ans, cornet au chocolat à la main : « Elles fondent beaucoup plus vite en ce moment donc on prend une boule pour Elio et pas deux. Même pour nous c'est galère de manger une glace avec cette chaleur, ça coule très vite. » En cette semaine de canicule, les clients se salissent plus les doigts que les glaciers se frottent les mains.
