Dans le documentaire « Retrouver le goût de la tomate », diffusé ce mardi 28 avril à 21h05 sur France 5, le critique gastronomique François-Régis Gaudry part à la découverte de ce fruit emblématique, cuisiné comme un légume. Accompagné du chef cuisinier David Rathgeber, il nous invite à redécouvrir la belle diversité des tomates, aussi appelées « pommes d'amour ».
Une multitude de variétés méconnues
Red Zebra, noire de Crimée, rose de Berne, andine cornue… Les tomates se déclinent en une multitude de variétés aux formes et couleurs variées. Pourtant, celles que nous trouvons dans le commerce sont souvent fades et standardisées. Pourquoi ? Le documentaire retrace l'histoire de ce fruit originaire d'Amérique, cultivé par les Aztèques sous le nom de « tomatl », et introduit en Europe par les conquérants espagnols au XVIe siècle.
De la suspicion à la sélection
Longtemps considérée comme une plante ornementale, la tomate a été suspectée de toxicité en raison de sa ressemblance avec la mandragore et la belladone. Fragile, elle est notamment attaquée par le mildiou, ce qui a conduit les sélectionneurs à privilégier la résistance au détriment du goût. Comme le souligne une chercheuse de l'Inrae, tout choix implique un compromis : favoriser la taille et la robustesse s'est fait au détriment de la saveur.
L'Inrae conserve dans son conservatoire à 4 °C les graines de quelque 3 000 variétés de tomates du monde entier, mais seule une infime partie est aujourd'hui cultivée. Face à cette uniformisation imposée par la grande distribution, certains producteurs résistent.
Des maraîchers engagés pour la biodiversité
Daniel et Denise Vuillon, maraîchers en Provence, ont fondé au début des années 2000 la première Amap (Association pour le Maintien de l'Agriculture paysanne) en France, favorisant la vente en circuit court. Fournisseurs du chef Alain Ducasse, ils mènent un travail patient de sélection de variétés anciennes, en testant celles qui s'adaptent le mieux à leur région. Plus de 140 variétés ont déjà été expérimentées. Leur démarche est aussi un combat pour la biodiversité : ils rappellent que 95 % des variétés de tomates cultivées en 1900 avaient disparu en 2000.
Ce documentaire de 50 minutes, réalisé par Anne Richard, est disponible en replay sur france.tv. Une invitation à redécouvrir le goût authentique de la tomate.
