Un déjeuner spécial tubercules réunit parents, élus et élèves à Montpellier
Ce mardi midi, l'école élémentaire Lamartine située en plein centre-ville de Montpellier a accueilli un événement particulier : parents et élus ont été invités à partager le repas des élèves autour d'un menu spécial tubercules. Cette initiative visait à recueillir le ressenti des enfants sur ces légumes-racines tout en abordant les enjeux du gaspillage alimentaire et de l'accompagnement éducatif au goût.
Des réactions contrastées face aux tubercules
Le radis boule, pourtant mis à l'honneur, a suscité des réactions mitigées parmi les jeunes convives. Colette déclare "adorer" ce légume, tandis que Kimia, sa camarade de CM2, exprime son aversion : "Je n'aime pas ça pique", affirme-t-elle en se tournant vers le pain bio. Le plat suivant, un cabillaud sauce agrumes-vanille accompagné d'une purée de pommes de terre maison, rencontre un succès unanime, contrastant avec les préparations des cuisines centrales qui doivent produire quotidiennement 15 500 repas pour les 86 restaurants scolaires de la ville.
L'éducation au goût au cœur des préoccupations
Chloé Canosi, chargée d'étudier les comportements alimentaires des enfants pour les cuisines centrales, interroge les élèves : "Savez-vous ce qu'est un panais ?" Dans le réfectoire où le niveau sonore approche les 100 décibels, un silence soudain s'installe. Le cake au panais proposé en dessert, bien que différent du traditionnel gâteau au chocolat à la crème anglaise plébiscité par Nina, 9 ans, est finalement apprécié. "Je sens du citron, de l'anis, du sucré et... du brûlé", valide une jeune élève.
Frédéric, parent de deux élèves en CE1 et CM1, explique sa motivation : "Je voulais surtout voir tout ce qu'il y a autour de l'assiette, l'environnement, le bruit, la place qu'ils ont pour jouer après le repas. Les enfants sont heureux de venir à la cantine, pour jouer avec les copains !" Pour lui, la cantine idéale serait "un peu moins bruyante, en tout local et en bio. Les efforts à Montpellier sont exceptionnels et il y a suffisamment de maraîchers pour augmenter ce pourcentage !"
Le défi du gaspillage alimentaire
À la fin du service, les poubelles de déchets alimentaires révèlent une réalité préoccupante : 7 kg de restes chez les plus jeunes au premier service, et 3 kg pour les plus grands au second, soit 10 kg quotidiennement pour 150 repas, sans compter les sections maternelles. Luc Lignon, directeur de la cuisine centrale, confirme : "On évolue vers un système alimentaire durable. Nous allons vers plus de bio, vers plus de fait-maison, et moins de gaspillage, mais surtout vers la formation des agents qui accompagnent les enfants au cours du repas."
Marie Massart, directrice des politiques alimentaires, souligne l'importance de l'accompagnement : "Il n'y a pas que ce qu'il y a dans l'assiette, mais l'accompagnement c'est une partie du repas : pousser l'enfant à manger de tout, le faire goûter à des choses un peu moins populaires, c'est aussi l'un des rôles de la cantine. Il faut que le goût soit là !"
Innovations et défis pour une restauration durable
La cuisine centrale s'est récemment dotée d'une machine à découper le fromage en meules de 30 à 40 kg, permettant d'économiser 80 kg d'emballages plastiques annuellement. Cette initiative s'inscrit dans une démarche globale vers une alimentation 100% bio, même si le recrutement de personnel qualifié reste difficile, nécessitant parfois un à deux ans pour trouver un chef de production.
Les biodéchets affichent une légère tendance à la hausse, représentant 115 grammes par assiette et par enfant en 2022 contre 108 grammes en 2021. Michaël Delafosse rappelle que "ce gaspillage nous coûte près d'un million d'euros par an". Malgré ces défis, les repas végétariens sont bien acceptés, représentant un peu plus de 2% des demi-pensionnaires, auxquels s'ajoutent les options flexitariennes, sans porc et sans viande.
Dans la cour de récréation, sous le soleil de midi, Colette résume l'essentiel : "Le meilleur moment de la cantine". Cette journée spéciale tubercules aura permis de mettre en lumière les avancées et les défis persistants de la restauration scolaire montpelliéraine, entre éducation au goût, réduction du gaspillage et transition vers une alimentation plus durable.
