Entre Pézenas et Madagascar, les leçons de vie et les bonheurs culinaires se conjuguent pour le chef Matthieu de Lauzun et son confrère malgache Loris Solondraza. Une belle rencontre professionnelle et personnelle qui a donné lieu à des échanges de saveurs et de savoir-faire.
Un dialogue culinaire sincère
La vanille, le poivre et l'huile d'olive tissent un dialogue culinaire aussi sincère qu'inspirant. “Depuis qu’il est ici, pour moi mais aussi mes collaborateurs, c’est gifle sur gifle”, reconnaît Matthieu de Lauzun, chef de la maison éponyme située au prieuré Saint-Jean-de-Bébian, à la sortie de Pézenas. Une gifle, ou plutôt une leçon de vie, car Loris Solondraza n’est pas du genre à se vanter.
Loris Solondraza, un chef malgache en immersion
Depuis près de trois semaines, grâce à l’ONG La Forêt retrouvée, le jeune chef de la maison d’hôtes dans laquelle il œuvre en cuisine est dans l’Hérault et n’en perd pas une miette. “Nous nous sommes vite rendu compte qu’il avait un niveau très avancé de cuisine”, apprécie Matthieu de Lauzun. Loris n’a pas perdu son temps à éplucher des légumes, préférant s’initier aux subtilités de la cuisine méditerranéenne, notamment à l’huile d’olive qu’il a véritablement découverte. “C’est très bon et cela amène vraiment du goût”, résume-t-il.
Des produits malgaches au menu
Dans ses bagages, Loris a ramené un gros sac rempli de gousses de vanille, de cacao et de poivre, ce fameux poivre cueilli dans la nature à Madagascar, si fin et équilibré dans sa saveur. “Nous avons incorporé tout ça dans nos recettes, mais il a fallu revoir les dosages, car en matière de puissance gustative, on est sur du fois dix !”, témoigne le chef de Lauzun.
Comparaison des univers culinaires
Les deux chefs ont pu comparer leurs vies professionnelles respectives, diamétralement opposées sur la forme mais pas sur le fond. “Le lien entre nous s’est fait par la cuisine”, résume Matthieu de Lauzun. Il a découvert que dans sa table d’hôtes du nord-ouest de Madagascar, Loris cuisine au gaz grâce à un biodigesteur alimenté par des bouses de zébus, et utilise un four solaire dont l’efficacité dépend de la couverture nuageuse. “Quand je suis arrivé ici et que j’ai vu tous les réglages que l’on pouvait faire avec le four, je n’en revenais pas”, rigole Loris.
Un avenir prometteur
Matthieu de Lauzun est impatient de se rendre à Madagascar. “J’ai beaucoup à apprendre d’un tel voyage”, affirme-t-il. Loris, issu d’une famille d’agriculteurs modestes, a bénéficié d’une bourse pour étudier le tourisme, l’environnement et l’hôtellerie à Tananarive. Il parle anglais et allemand et perfectionne son français. “Je veux découvrir le monde et ses multiples saveurs”, confie-t-il.
Un projet de reforestation
Lionel Freyssenon et son ami Regan, chefs d’entreprise, se sont impliqués dans l’ONG La Forêt retrouvée après le décès de leur associé Ange à Madagascar en 2022. Avec sa compagne Judith, il avait acquis 150 hectares de terres dans le nord-ouest de l’île, touchées par les incendies 30 à 50 fois par an. Aujourd’hui, le pari est en passe d’être gagné : “On aménage des coupe-feux et on laisse faire la nature”, résume Lionel.
