Au cœur de la place Jean-Jaurès, dans l’Écusson, les tables du Tire Bouchon ne désemplissent pas. À l’heure du service, l’adresse retrouve cette effervescence des lieux que l’on reconnaît avant même d’y entrer. Les serveurs glissent entre les parasols, sourire aux lèvres, dans la tenue aux couleurs de la maison. En cuisine, le rythme s’accélère sous l’œil attentif de Nicolas Saboury, directeur de l’établissement et ancien chef du restaurant Anga-Beaulieu. Depuis son rachat par Alexis Casales, dirigeant du groupe immobilier Edifice, cette institution montpelliéraine amorce une nouvelle étape. L’ambition n’est pas de tourner la page, mais d’ouvrir un chapitre plus lisible, plus accessible, davantage tourné vers les Montpelliérains.
Une mue progressive avant les grands travaux
Avant les travaux d’ampleur annoncés pour l’année prochaine, le nouveau propriétaire et ses équipes ont déjà commencé par l’assiette. La carte a été revisitée, avec une attention portée aux fournisseurs locaux et aux produits de qualité. Les prix ont aussi été revus à la baisse, un choix assumé par Alexis Casales, épicurien revendiqué et amoureux de Montpellier, qui jugeait l’adresse devenue trop chère pour un lieu qu’il souhaite ouvert au plus grand nombre.
À l’étage, une ancienne salle de stockage a été transformée en espace simple et chaleureux, offrant 25 couverts supplémentaires. Une respiration nouvelle, surtout pensée pour le service du soir. « Je veux que les gens viennent dîner en couple, sur des produits de qualité, pour passer un moment ensemble », résume Alexis Casales, attaché à l’idée d’un restaurant vivant, autant par ce qu’il sert que par l’ambiance qu’il dégage. Au rez-de-chaussée, douze couverts installés face à la cuisine permettent de profiter de l’atmosphère du service au plus près des fourneaux. Et puis il y a la terrasse, évidemment : 55 couverts qui font partie du décor de la place Jean-Jaurès, parfaits pour déjeuner au soleil, partager un verre ou prolonger la soirée dans le centre historique.
44 ans d’histoire et un nouveau souffle
Ouvert en mars 1982 par Alfred Rouquette, le Tire Bouchon affiche aujourd’hui 44 ans d’histoire. Au fil des décennies, l’adresse s’est imposée comme un repère pour les touristes de passage autant que pour les habitués. C’est précisément ce public local qu’Alexis Casales espère voir revenir, afin qu’il se réapproprie cette table longtemps inscrite dans le paysage montpelliérain.
Pour accompagner ce renouveau, le dirigeant a choisi de mêler piliers de la maison et nouveaux visages. « J’ai gardé les forces vives en place, explique-t-il. Solène, cheffe de cuisine, est un pilier du restaurant. Éric, responsable de salle, est là depuis une vingtaine d’années, tout comme Sébastien, lui aussi responsable de salle. J’ai aussi recruté des jeunes au service et en cuisine. L’équipe croit au nouveau projet, et ça se sent dans l’ambiance. » Une dynamique collective qui donne déjà au Tire Bouchon un nouveau souffle, sans effacer ce qui a fait son identité.
Le mot du patron : Alexis Casales
« La place Jean-Jaurès, c’est le salon de Montpellier. Le Tire Bouchon, c’est la cheminée. On ne laisse pas s’éteindre une cheminée. Mon métier au quotidien, c’est de redonner vie à des immeubles oubliés du centre historique. Là, c’est exactement la même démarche, sauf qu’au lieu de murs, je m’occupe d’une assiette et d’une terrasse. Je suis un enfant de Carcassonne devenu Montpelliérain à 20 ans, et je n’ai jamais eu envie de partir. Je dirige le groupe Edifice : je ne vends pas des immeubles, je rends des morceaux de ville à ceux qui y vivent. Faubourg du Courreau, par exemple, j’ai gardé les quatre locaux du rez-de-chaussée pour y faire venir des commerçants qui ont du goût et qui font vivre le quartier. Le Tire Bouchon, c’est la suite logique. Je l’ai repris en janvier 2026. Première décision : baisser les prix. Une terrasse place Jean-Jaurès qui fait fuir les Montpelliérains, c’est un contresens. Deuxième décision : 100 % de producteurs locaux dans l’assiette, 95 % de vins de la région dans les verres. Si on n’est pas capable de faire ça à Montpellier, on est capable de quoi ? On a aussi rouvert l’étage avec 25 couverts supplémentaires pour le dîner, parce qu’un resto place Jean-Jaurès qui ne vit qu’au déjeuner, c’est un demi-resto. Les vrais travaux arrivent l’an prochain : 44 ans, ça se respecte, mais une institution qui ne bouge plus, c’est un musée. Je préfère un resto vivant à un monument poussiéreux. »
La carte : simplicité, local et saison
La carte du Tire Bouchon revendique une cuisine simple, locale et de saison, entre esprit bistrot et prix accessibles. À partager, les classiques donnent le ton : frites maison, œufs mimosa, asperges au pesto, focaccia à la stracciatella, os à moelle, charcuterie d’Aveyron ou beignets d’encornet frais de Méditerranée, pêchés par les petits bateaux du Grau-du-Roi. Les salades-repas complètent l’offre, de la César à la thaï, jusqu’à une version végétale aux lentilles.
Côté plats, Nicolas Saboury défend un risotto de petit épeautre végétarien, adopté par les habitués, mais aussi encornets et fish and chips issus de la pêche artisanale de Mathieu Chapel. Les viandes, du tartare thaï au burger Jaurès, misent sur le bœuf Aubrac de Fébéo. La cave suit la même logique : 95 % de références locales, 100 % bio, avec quelques vins nature. En dessert, place aux verrines de saison, citron déstructuré ou moelleux au chocolat noir.
