Un nouveau chef pour le Byblos Beach
Le Byblos Beach, restaurant iconique des plages de Pampelonne, propose désormais la cuisine du chef Allan Gonthier. À 34 ans, ce Charentais de naissance a pris les rênes des cuisines, défendant une ode à la simplicité et aux saveurs. Installé les pieds dans le sable, face à une mer aux nuances de bleu, il préfère enlever plutôt qu'ajouter. Promu à la tête de la table cette année, il a apposé sa patte sur la carte en collaboration avec Nicola Canuti, chef exécutif du Byblos.
« J'ai des producteurs, des artisans qui travaillent très bien en amont. Mon rôle, c'est juste de sublimer leurs produits. L'idée est de mettre moins d'ingrédients dans les assiettes pour avoir plus de goût », souligne-t-il. Cette finesse se retrouve dans son tataki de thon, couronné d'une sauce soja sucrée-salée et relevé de yuzu, ou dans le filet de veau cuit au four à braise, accompagné de petits pois frais.
Un apprentissage à la dure
Allan Gonthier s'est lancé dans le métier il y a près de vingt ans. Forgé à l'ancienne, il a débuté dans une brasserie à Angoulême avec une femme passionnante qui l'a mis sur les rails. Il a ensuite rejoint une table bistronomique à Poitiers, où un chef réputé pour sa dureté lui a appris le goût et la vraie façon de faire. Après cette expérience intense, il a pris la direction d'Oslo, en Norvège. Il y a travaillé dans un restaurant français à Kongsberg et a découvert la gastronomie scandinave, faite de potages, ragoûts, poissons macérés et raifort.
L'expérience des palaces
De retour en France, il a retrouvé son ancien patron à Poitiers, mais ne s'épanouissait plus. Il a alors passé un hiver à Courchevel auprès du chef Philippe Guérin, au Lana. « J'avais déjà occupé des postes de chef ou de sous-chef, mais en arrivant dans ce genre de gros établissement, je me suis dit que je devais repartir de plus bas. Le chef m'a dit : Non, tu as le niveau. Tu dois monter. » Un véritable boost pour sa confiance. L'été suivant, il a découvert le golfe au Moulin à Ramatuelle, avant de retrouver Courchevel et le K2 Palace, où il a travaillé comme chef privé pour une clientèle fortunée. « Là, j'ai compris la rigueur palace. Ce n'est pas le même monde. »
L'humain avant tout
Tout l'a mené au Byblos, où il paraît parfaitement prêt pour ce poste. Présent dès sept heures du matin, une heure avant ses équipes, il aime s'imprégner de l'atmosphère. Dans son parcours, il a connu des chefs durs, mais il n'entend pas reproduire cela. « Je suis intransigeant sur le respect. Je veux que tout le monde soit heureux. Et pour cela, c'est à moi de beaucoup travailler en amont. » Il a établi des fiches techniques où tout est calibré. Dans un environnement tropézien où tout pousse à l'excès, Allan Gonthier avance à contre-courant : moins d'effets, plus de goût.
