Trésors du Pays Basque : un voyage entre patrimoine et gastronomie
Le Pays Basque regorge de joyaux qui allient tradition et modernité, offrant aux visiteurs une expérience immersive dans sa culture riche et ses paysages époustouflants. Des fermes labourdines restaurées aux produits gastronomiques d'exception, cette région séduit par son authenticité et son savoir-faire ancestral.
Une ferme labourdine transformée en havre de paix
Avec ses murs badigeonnés de blanc, son toit pointu, ses pans de bois et ses volets rouges, la maison du domaine Au milieu des fougères incarne parfaitement l'image d'Épinal de la ferme labourdine, typique de la région. Rachetée en 1998 et rénovée avec soin par un couple de passionnés, Caroline et Franck Rigoux, cette demeure du XVIIe siècle a, au fil des années, retrouvé son lustre d'antan. On peut désormais y séjourner grâce aux deux suites et huit appartements rustiques-chics, ouverts sur le parc et les montagnes alentour, avec la Rhune et l'Atxuria en toile de fond. Une escapade idéale pour se ressourcer dans un cadre préservé.
Le jambon kintoa : un sauvetage gastronomique
Dans les années 1980, avec une poignée d'agriculteurs, le boucher Pierre Oteiza s'est mis en tête de sauver une race de porc en voie de disparition : le pie noir du Pays Basque. Élevé en plein air et nourri sainement, ce cochon noir et blanc aux longues oreilles grandit tranquillement. Son jambon kintoa, affiné de vingt à vingt-quatre mois, se caractérise par sa couleur rouge foncé et sa texture peu persillée. En 2019, lors du G7 à Biarritz, Donald Trump l'a tellement apprécié qu'il en a rapporté un entier dans Air Force One ! Un produit d'exception qui témoigne de l'engagement pour la préservation des races locales.
Une table étoilée au cœur du port de Ciboure
Le nom de son restaurant, Ekaitza, signifie « tempête » en basque, mais les assiettes du chef Guillaume Roget respirent l'harmonie et la pureté. Son duo de foie gras de canard et de langoustine, qui se répondent en un entêtant ping-pong de saveurs et de textures, et son thon rouge de ligne travaillé de deux façons (la longe snackée, la ventrêche confite) illustrent parfaitement l'ADN de sa cuisine. Très justement décorée d'une étoile Michelin, cette table gastronomique située sur le port de Ciboure mérite amplement le détour pour une expérience culinaire raffinée.
Vins et spiritueux du domaine Brana
Les vins et spiritueux du célèbre domaine Brana sont à découvrir dans la boutique située dans la distillerie, à Ossès. Pour les groupes, à partir de 10 personnes, la maison propose des dégustations accompagnées de planches de produits locaux. Les vins, en appellation irouléguy, se déclinent en une douzaine de cuvées. Côté spiritueux, les traditionnelles liqueurs et eaux-de-vie de fruits et de marc de raisin côtoient whisky et gins, dont un gin original au piment d'Espelette. Une invitation à explorer les saveurs typiques de la région.
La truite de Banka : un élevage d'exception
De magnifiques truites nagent dans les bassins du moulin de Banka, où l'eau de la Nive des Aldudes est pure, froide et vive. Jean-Baptiste Goicoechea, bûcheron, a eu l'idée de créer une ferme aquacole en 1965. Aujourd'hui, son fils Michel et son petit-fils Peio veillent sur les truites arc-en-ciel. « Peu nourries, bien nourries, un cycle de vie long, une faible densité par bassin », voilà les secrets de la qualité de la truite de Banka. Au bout de cinq ans, elle pèse 5 kg et se déguste fraîche ou fumée au bois de hêtre, offrant un délice subtil et savoureux.
Un bistrot de copains à Saint-Jean-de-Luz
Situé à deux pas des Halles de Saint-Jean-de-Luz, cœur battant de la ville, le troquet historique Denen Kanttua vient d'être repris par Fanny et François Lemarié, qui ont fait les beaux jours du Chéri Bibi à Biarritz. Même accueil souriant, même ardoise exigeante sur les origines des produits et des vins, et même allant bistrotier dans l'assiette, avec des plats comme le pâté en croûte maison, les coques sauce XO ou la polenta de maïs grand roux au fromage de brebis. À l'apéritif, on déguste des croquettes de jambon maison en terrasse, faisant de ce lieu un classique incontournable.
Les macarons royaux de la Maison Adam
Si elle fabrique de singuliers gâteaux basques, dont l'apparence évoque le flan, la Maison Adam a fait sa renommée avec son macaron. La légende raconte qu'il fut dégusté par Louis XIV lors de son mariage avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse à Saint-Jean-de-Luz, en 1660. Trois siècles et demi plus tard, sa recette exacte reste secrète, mais le petit gâteau à la fois croustillant et moelleux, réalisé uniquement à base d'amandes, de blancs d'œuf et de sucre, sans aucun additif ni conservateur, continue de séduire les palais. Un héritage culinaire qui perdure avec élégance.
