Dans l'Aube, à Ervy-le-Châtel, la Ferme des Tourelles incarne une histoire familiale hors du commun. Entourée de champs et de pâtures verdoyantes, l'exploitation est dirigée par trois générations qui perpétuent un savoir-faire artisanal respectueux des animaux et des produits. David Petiot, cogérant, résume la philosophie de la ferme : « D'abord les vaches ! ».
Un héritage familial et une reconversion réussie
David Petiot, 55 ans, n'était pas destiné à devenir fromager. Ancien salarié de l'industrie textile, il a rejoint l'exploitation familiale de sa femme il y a 25 ans après une formation à l'école de fromagerie de Poligny (Jura). Aujourd'hui, il cogère l'entreprise avec son épouse Peggy, supervisant la commercialisation, la gestion et le suivi qualité. Son beau-père Lionel Dosne, figure clé du développement de l'AOP Chaource et ancien président du Syndicat du Soumaintrain, continue de gérer l'élevage, la communication et le commerce.
Un savoir-faire artisanal préservé
La ferme produit plus de 1,6 million de litres de lait par an, dont 920 000 litres transformés sur place en 2025. L'objectif pour cette année est d'atteindre le million de litres transformés, tout en maintenant un caractère artisanal. « Le moulage des fromages se fait toujours à la louche et à la main. Avoir des robots qui moulent les fromages et continuer à parler de fermier, ça n'a pas de sens », insiste David Petiot. Outre le Chaource AOP fermier au lait cru, la ferme propose des spécialités locales : le Bouchon d'Armance (2004), l'Ervy, Le Mesnil et le Marbré d'Armance (2014).
La relève assurée par Enzo et Oléna
Enzo, 23 ans, fils de David, représente la nouvelle génération. Après une carrière en menuiserie-ébénisterie, il a rejoint la fromagerie pour aider son père et a rapidement été séduit par le travail manuel. Titulaire d'un certificat de maître fromager, il est depuis le début de l'année responsable de la production fromagère. « L'objectif, c'est de reproduire tous les jours un Chaource au top, aussi bien au niveau du goût que du visuel », explique-t-il. La production est passée de 5 tonnes en 2005 à 127 tonnes en 2025, toujours fabriquées à la main.
Oléna Orsini, 20 ans, compagne d'Enzo, a découvert sa passion pour l'élevage après un bac et une année sabbatique. Elle participe au suivi du troupeau : soins aux vaches, surveillance des veaux, gestion des génisses, insémination. Dès septembre, elle débutera un apprentissage spécialisé en élevage bovin à Canappeville. « Le plus important pour moi, c'est le bien-être du troupeau », confie-t-elle.
Des vaches traitées comme des « princesses »
À la Ferme des Tourelles, les vaches sont bien plus qu'un outil de production. Elles portent toutes un prénom, disposent de brosses et de logettes confortables, et passent jusqu'à huit mois par an au pâturage. « Ce sont des princesses à quatre pattes. Une vache heureuse donnera un lait de qualité. Nous ne cherchons pas à produire plus, mais mieux », explique David. L'éleveur veille au respect des cinq libertés fondamentales du bien-être animal : alimentation, confort, santé, liberté de mouvement et absence de stress. « Hier soir encore, des vaches étaient sorties du pré. Je les ai simplement appelées, et elles sont revenues toutes seules », raconte-t-il.
Dans les prochaines années, la famille envisage la création d'une nouvelle fromagerie, plus moderne, mais toujours fidèle à l'ADN des Tourelles : lait cru, travail manuel et fromages fermiers d'excellence.
