Derrière la petite boutique installée à Saint-Gély-du-Fesc, le passant ne se doute pas de l’étendue du bâtiment qui abrite les secrets bien gardés de fabrication de toutes les confiseries concoctées par Auzier Chabernac. Sur place, les employés s’affairent : préparation, dosage, mélange, découpe… réglisses, boules de gomme, guimauves, dragées prennent ainsi forme et vie. Mille couleurs, mille odeurs pour mille saveurs qui se dégagent dans les différents ateliers. Quelques rires font écho au bruit des machines.
Un héritage centenaire
Le tout sous le regard avisé de Magali Auzier, la 3e génération qui a perpétué cette tradition à la fois familiale mais surtout montpelliéraine. « Et dire qu’on cherche une spécialité à la ville de Montpellier alors qu’on en a une depuis le Moyen-Âge et que nous la fabriquons depuis 1923 », s’exclame-t-elle. C’est en 1923 que son grand-père Léon a fondé la réglisserie. « À l’époque, il y avait 5 ou 6 confiseries dans la ville », explique la descendante qui protège et tient aujourd’hui l’héritage familial à bout de bras.
La réglisse, comme le reste, était fabriquée en plein centre-ville de Montpellier, dans la petite rue de l’Ecole de Droit. En 1975, la réglisserie Auzier rachète Chabernac qui, depuis 1890, se trouve être le spécialiste de la réglisse au miel. Quelques années plus tard, la confiserie subit un énorme incendie et déménage à Saint-Gély. Aujourd’hui, rien n’a trop changé : les produits fabriqués sont pour la grande majorité identiques à la production d’antan.
Des recettes ancestrales
« On peut dire que l’on existe grâce à Jacques Cœur », sourit Magali Auzier. En effet, les produits venus d’Orient arrivaient jusqu’ici dès le XVe siècle au Port de Lattes. Dans les chargements, on pouvait y trouver la gomme arabique. Quant à la réglisse, elle poussait dans le bassin méditerranéen. « À l’époque, ces produits étaient destinés à soigner. Par la suite, c’est devenu une gourmandise. Mais finalement on revient aux fondamentaux car nous travaillons beaucoup avec les laboratoires pharmaceutiques grâce aux nombreux bienfaits pour la santé de ces ingrédients. »
Beaucoup de pastilles ou gommes qu’on peut trouver en pharmacie sont produites par Auzier. La réglisse est réputée pour réduire l’inflammation des voies respiratoires, faciliter la digestion, lutter contre les maux d’estomac et même réduire le taux de mauvais cholestérol. Quant à la gomme arabique, cette sève issue de l’acacia, elle est riche en fibres, constitue un prébiotique naturel qui nourrit la fibre intestinale et aide à renforcer le système immunitaire. Associée à du miel, de la propolis et de l’eucalyptus, ses vertus se démultiplient.
« Les bienfaits de notre gomme bio à la propolis, miel et eucalyptus ont été salués par une étude réalisée par le service oncologique du centre hospitalier Princesse-Grace à Monaco », précise avec fierté Magali Auzier. Les gommes à la fleur de Bach ont également beaucoup de succès pour rester détendu.
Des confiseries « adultes » et des traditions
Même si les roule-roules et guimauves font fureur chez les plus jeunes, « nous fabriquons essentiellement des confiseries assez “adultes” », explique Magali Auzier. « Nous sommes d’ailleurs les derniers à fabriquer les pâtes de réglisse, les réglisses au miel et les pâtes vanillées à la réglisse. » Quant aux dragées, « même si nous sommes connus pour ça, cela représente environ 1 % de nos ventes », confie la gérante. Pourtant, la boutique du centre-ville à Montpellier est encore estampillée du nom du père de Magali suivi de cette spécialité : « Guy Auzier Fabrique de Dragées ».
L’origine de la dragée reste encore un mystère. Le mot viendrait du latin « Tragema » signifiant friandise. Certains lui attribuent sa création « accidentelle » à Julius Dragatus, confiseur romain. Mais d’autres assurent qu’il s’agit d’une gourmandise du Moyen-Âge originaire de Montpellier.
Il est de tradition de repartir des mariages, communions ou baptêmes avec un petit sachet de dragées. Mais l’histoire d’offrir des dragées ne s’arrête pas à la religion. Il était de bon ton que les étudiants pour célébrer la fin de leur thèse offrent des dragées, ce qui était courant à Montpellier. « Chez les gitans, il est de coutume de couvrir les mariés de dragées, comme certains le font avec le riz à la sortie de l’église », explique Magali Auzier. « Et pour la petite anecdote, la commande peut-être la plus folle en termes de dragées a été passée par le guitariste Manitas de Plata du temps où ma mère officiait dans l’entreprise. » L’artiste aurait commandé assez de dragées pour que le sol entier de l’église soit recouvert par cette confiserie.
La 4e génération prend le relais
Nicolas Auzier, le neveu de Magali, fait aujourd’hui aussi partie de l’aventure. « Pour moi, cette fabrique c’est toute mon enfance », confie-t-il. Comme une madeleine de Proust, il décrit la main de son grand-père Guy, mais aussi les odeurs et l’importance de faire perdurer cette tradition. Il est la 4e génération à avoir les bonbons comme véritable passion.
La boutique de Montpellier se situe au 3 rue du Courreau, celle de Saint-Gély, rue de la Colline. Plus d’infos sur www.auzier-chabernac.com et au 04 67 66 80 80.
