Duy Anh Lê, chef de 33 ans installé à Castelnau-le-Lez, représentera la France à la quatrième édition du championnat d’Europe de sushis, qui se tiendra à Barcelone le 29 octobre prochain. Qualifié après une troisième place au championnat de France, il s’entraîne quotidiennement pour affronter quinze autres compétiteurs.
Un art maîtrisé au millimètre
Dans la cuisine du Lady Sushi de Castelnau-le-Lez, Duy Anh Lê, que l’on surnomme simplement « Anh », découpe sa dorade avec une précision remarquable. Ses tranches, d’une finesse extrême, laissent passer la lumière à travers la baie vitrée. Le geste semble mécanique, presque simple, mais chaque couteau a une fonction précise : certains sont longs, d’autres courts ou tordus, tous destinés à des usages spécifiques.
Parmi ses techniques, Anh maîtrise le « sasagiri », un art traditionnel japonais de l’époque Edo consistant à découper des feuilles de bambou au couteau. Cette pratique, qui servait à l’origine à empêcher les transferts de saveur, exige une grande maîtrise de l’instrument. En quelques coups de couteau, il fait apparaître un papillon, l’une de ses créations.
Un parcours nourri de passion
Arrivé en France à l’âge de 13 ans, ce Vietnamien est diplômé d’un CAP cuisine. Après un premier emploi dans un restaurant de cuisine française, sa passion pour le Japon, nourrie par les mangas et les animés, l’a conduit vers l’art du sushi. « En fait, je voulais refaire la nourriture que je voyais dans les mangas et les animés », confie-t-il.
Depuis neuf ans, il travaille dans cette franchise qui emploie cinq personnes. Entre les deux services, il est seul en cuisine pour perfectionner son art. « Le secret c’est de ne pas trop serrer les nigiris », explique-t-il. En quelques secondes, il assemble riz et poisson, utilisant la paume de sa main pour parfaire la forme. Pour lui, « les sushis c’est aussi de l’art » : au-dessus d’une tranche de poisson, il façonne un tsuru, une grue du Japon, à l’aide d’un bout de seiche et d’une fine tranche de concombre, avec un grain de sésame pour l’œil.
Trois épreuves pour un podium européen
Le 29 octobre, Anh se mesurera à quinze autres compétiteurs à Barcelone. Trois épreuves l’attendent : la préparation, qui évalue les compétences techniques, la découpe et les codes traditionnels ; la dégustation, où il pourra présenter sa spécialité de cuisine nikkei, fusion entre les cuisines japonaise et péruvienne ; et l’épreuve freestyle, qui laisse libre cours à la créativité.
Son sushi signature mélange dorade, mangue, piment, coriandre et un vinaigre umami spécial importé du Japon. Malgré son expérience, le stress reste présent : « Je suis très stressé. Quand je me lance dans quelque chose, il faut que je le fasse bien », avoue-t-il. Il s’entraîne donc sans relâche, assemblant des plateaux de nigiris et de sashimis pour perfectionner sa technique.
Après l’Europe, le monde
Le championnat d’Europe n’est pas une fin en soi pour Duy Anh Lê. Il envisage déjà les championnats du monde 2027, qui se déroulent chaque année à Tokyo. Pour peaufiner sa technique, il souhaite se rendre au Japon et y apprendre de nouvelles compétences, notamment la découpe du fugu, ou poisson-globe, dont une mauvaise préparation peut provoquer de graves intoxications. Pour Anh, le voyage ne fait que commencer.
