Un parrain d'exception pour les 50 ans du lycée hôtelier du Sacré-Cœur
Le lycée hôtelier du Sacré-Cœur, situé à Saint-Chély-d'Apcher, célèbre cette année son cinquantième anniversaire. Pour marquer cet événement, l'établissement a invité un parrain de prestige : le chef étoilé Paul Marcon. Comme le souligne Martial Couillaud, directeur général du Sacré-Cœur, cette tradition annuelle de parrainage prend une dimension particulière pour ce jubilé.
La fierté de transmettre aux jeunes générations
Interrogé sur ce que représente pour lui ce rôle de parrain, Paul Marcon exprime une profonde émotion. « On se souvient toujours de qui était notre parrain de promotion, donc c'est une fierté d'être maintenant de l'autre côté », confie-t-il. Le chef voit dans cette mission une opportunité unique de créer des liens durables avec les élèves, espérant que certains viendront lui rendre visite ou croiseront sa route dans le milieu professionnel dans les années à venir.
Il aborde cette responsabilité avec humilité, conscient de l'importance de son rôle de transmission. « Le parrainage d'une promo, c'est une première pour moi. Il faut le faire avec beaucoup d'humilité, on essaye en tout cas, et juste essayer de transmettre ce qu'on a à transmettre », précise-t-il.
Les valeurs fondamentales : travail et persévérance
Au cœur du message de Paul Marcon aux élèves se trouve la valeur du travail. « Je pense surtout la valeur du travail. On a tendance à dire que les jeunes ne veulent plus travailler, mais je pense que ce n'est pas vrai du tout », affirme-t-il avec conviction. Le chef reconnaît cependant le privilège de s'adresser à des élèves motivés dans un établissement d'excellence.
Il insiste sur le principe fondamental de l'artisanat : « Comme dans tout métier d'artisanat, on n'a rien sans rien, il faut travailler. Si on veut réussir encore un peu plus, il faut travailler encore plus que les autres ». Pour lui, ces valeurs, qu'elles viennent de la famille ou de l'école, sont essentielles pour faire progresser toute une génération.
Des conseils pratiques pour les futurs chefs
Paul Marcon offre aux élèves des conseils concrets pour progresser dans leur vocation gastronomique. « Le conseil c'est de s'accrocher, d'avoir toujours envie d'apprendre, de progresser », recommande-t-il. Il souligne que l'apprentissage peut commencer simplement, sans investissements coûteux.
« On achète des pommes de terre à la maison, ça ne coûte pas très cher, il faut bien se faire à manger, puis on travaille des techniques, on fait plein de choses, sans forcément acheter des produits très chers », explique-t-il. Le chef met l'accent sur l'importance de l'état d'esprit : « La mentalité et l'envie, c'est ce qui est le plus important ».
Son message d'espoir résonne particulièrement : « Je pense que tout le monde est capable de réaliser ses rêves. Il ne faut pas se braquer sur une mauvaise expérience qui arrivera à tout le monde un jour et essayer de persévérer ».
Les tournants d'une carrière exceptionnelle
Paul Marcon partage les moments clés qui ont jalonné son parcours. Ses premiers concours, dès l'âge de 15-16 ans, ont été déterminants. « Dès que j'ai commencé la cuisine, j'ai eu cette envie de faire des concours. J'ai eu la chance que le premier – une sélection régionale – se passe bien. Ça donne envie de recommencer, de regoûter à tout ça », se souvient-il.
Parmi les expériences marquantes, il cite sa participation aux World Skills à Abou Dhabi en 2017, où il a représenté la France. « On se retrouve à faire des préparations ensemble, il y a vraiment cet esprit d'équipe. C'est vraiment quelque chose de grand et qui fait progresser énormément », raconte-t-il avec enthousiasme.
Son expérience de deux ans en Suède a également été un déclic important. « J'avais envie d'avoir une expérience à l'étranger, voir quelque chose de différent. Ça a été un peu le déclic. Je me suis dit que j'étais capable de faire les choses vraiment que par moi-même ». Et bien sûr, sa participation au Bocuse d'Or a marqué un tournant majeur dans sa carrière.
Un menu de prestige préparé avec les élèves
Pour cette soirée anniversaire, Paul Marcon a fait préparer aux élèves un menu exceptionnel. Le repas a commencé par des mises en bouche autour de la lentille du Puy, suivies de quatre cuillères de dégustation : une viande, un poisson et deux végétales.
L'entrée mettait à l'honneur la Saint-Jacques, associée au sapin, au céleri et à la châtaigne. « C'était l'une des premières recettes que j'ai vraiment entièrement mise au restaurant il y a 2-3 ans », révèle le chef.
Le plat principal comprenait une truite au citron confit et aneth, « un de mes plats de qualification du Bocuse d'Or France », ainsi qu'un pigeon en écailles, « un peu une signature de la maison ». Le dessert, classique de l'établissement, associait caramel de morille et poire.
Cette soirée gastronomique a ainsi permis aux élèves de travailler sur des recettes emblématiques du parcours de Paul Marcon, tout en célébrant dignement les cinquante ans de leur établissement.
