Montpellier maintient ses six étoiles Michelin et rêve d'une deuxième étoile
À l'approche de la cérémonie du Guide Michelin qui se tiendra lundi 16 mars au Grimaldi Forum de Monaco, Montpellier peut aborder l'événement avec sérénité. La capitale héraultaise est assurée de conserver ses six restaurants étoilés, confirmant ainsi sa position de commune la plus étoilée d'Occitanie. Mais l'ambition gastronomique montpelliéraine ne s'arrête pas là : la ville espère désormais décrocher un restaurant deux étoiles, un cap symbolique qui marquerait une nouvelle étape dans son rayonnement culinaire.
Une progression spectaculaire en quelques années
Le parcours de Montpellier dans le monde de la gastronomie étoilée est remarquable. Alors qu'en 2020, la ville ne comptait qu'un seul restaurant récompensé par le célèbre guide rouge, elle en dénombre aujourd'hui six. Cette progression fulgurante a été notamment marquée l'an dernier par l'attribution d'une étoile au restaurant Ébullition du chef Boris Caillol. Cette dynamique témoigne de l'émergence d'une scène culinaire vibrante portée par des chefs reconnus et une nouvelle génération ambitieuse.
Conformément au fonctionnement du Guide Michelin, les restaurateurs savent généralement à quoi s'attendre avant la cérémonie officielle. Lorsqu'un établissement risque de perdre son étoile, les équipes du guide prennent contact en amont. L'absence de cet appel préalable permet donc aux six restaurants montpelliérains d'envisager la soirée avec confiance.
Les six piliers de la gastronomie étoilée montpelliéraine
Les établissements qui portent aujourd'hui les couleurs de Montpellier dans le Guide Michelin sont :
- Le Jardin des Sens des frères Pourcel, place de la Canourgue
- Le Nouveau Leclère de Guillaume Leclère, rue André-Michel
- Le Reflet d'Obione de Laurent Cherchi, rue Jean-Jacques-Rousseau
- Le Pastis de Daniel Lutrand, rue Terral
- La Réserve Rimbaud aux Aubes de Charles Fontès
- Ebullition de Boris Caillol, rue du Pila-Saint-Gély
Guillaume Leclère, chef du Nouveau Leclère, se montre rassuré quant au maintien des six étoiles. « Nous ne travaillons pas avec cette pression en tête. On essaie simplement de faire le mieux possible et les retours de nos clients sont très positifs », explique-t-il. Il souligne également la dynamique collective créée par cette concentration d'établissements étoilés : « Les clients passent d'une table à l'autre, comparent les expériences. Ce n'est pas une concurrence frontale mais une émulation collective. »
L'ambition d'une deuxième étoile
Pour Guillaume Leclère, l'obtention d'une deuxième étoile pour un restaurant montpelliérain représenterait « un signal fort pour la ville et pour la région ». Il est convaincu que la scène culinaire locale a encore une marge de progression et que cet accomplissement renforcerait l'attractivité gastronomique de Montpellier bien au-delà des frontières régionales.
Charles Fontès, chef de la Réserve Rimbaud aux Aubes qui conserve son étoile obtenue en 2010, témoigne de l'évolution du paysage gastronomique montpelliérain : « Ces dernières années, il y a une espèce d'émulation, ça crée un vrai lieu gastronomique. Il y a beaucoup de styles différents. On est dans une belle démarche avec des circuits courts et des produits régionaux. » Le chef de 49 ans ajoute : « On parle des étoilés mais il y a aussi beaucoup de tables non étoilées qui valent le détour. Ça s'est énormément renouvelé depuis quelques années avec l'émergence de jeunes chefs talentueux. »
La sagesse des pionniers
Jacques Pourcel, l'un des frères Pourcel dont le Jardin des Sens est une locomotive historique de la gastronomie montpelliéraine, aborde la cérémonie avec philosophie. « On va là-bas pour faire la fête », confie-t-il. « Une nouvelle étoile n'est pas primordiale pour nous. » Cette apparente détente s'apparente moins à un désintérêt qu'à une sagesse acquise au fil d'une longue expérience.
La fratrie Pourcel a connu le frisson de la troisième étoile dès l'âge de 33 ans avec leur Jardin des Sens, devenant ainsi les plus jeunes chefs triplement étoilés de France. Leur restaurant emblématique, désormais installé dans l'écrin historique de l'Hôtel Richer de Belleval, affiche à nouveau une étoile depuis 2022. « Un deuxième macaron serait la cerise sur le gâteau. S'ils le mettent c'est bien, sinon ce n'est pas grave », déclare Jacques Pourcel avec sérénité.
Il se réjouit surtout du rayonnement gastronomique de Montpellier : « Les gens reviennent et souvent de loin. Montpellier est devenu une destination gastronomique, avec six restaurants étoilés, ce qui lui offre un potentiel touristique. C'est ce qui compte. »
Un contexte économique à considérer
Malgré l'optimisme ambiant, Charles Fontès souligne l'impact du contexte économique sur la restauration gastronomique. « Ce n'est pas idéal. Les tickets moyens baissent un peu mais ça reste des endroits où les gens aiment venir se faire plaisir », observe-t-il. Le chef reconnaît également l'importance symbolique et commerciale d'une étoile Michelin : « À l'époque, ça avait un vrai coup de pouce : j'avais gagné 20% de chiffre d'affaires et je suis passé de 5 à 25 employés en dix ans. »
La cérémonie du lundi 16 mars révélera si la gastronomie montpelliéraine brillera d'un éclat supplémentaire avec l'attribution potentielle d'une deuxième étoile à l'un de ses établissements. Quoi qu'il en soit, avec ses six restaurants étoilés confirmés et une scène culinaire en pleine effervescence, Montpellier a déjà solidement établi sa réputation comme destination gastronomique majeure du sud de la France.
