Le triomphe d'une reconquête culinaire à Bandol
Martin Feragus, le chef emblématique du restaurant Les Oliviers situé dans l'hôtel cinq étoiles Thalazur L'Île Rousse à Bandol, vient de vivre un moment historique. Le 16 mars dernier, lors de la cérémonie du Guide Michelin à Monaco, son nom s'est affiché parmi les heureux lauréats, marquant le retour tant attendu de l'étoile dans son établissement.
Un parcours semé d'embûches et de renaissance
Cette récompense prestigieuse intervient après deux années intenses de remise en question et de transformation. Fin 2023, Martin Feragus, ancien candidat remarqué de la saison 11 de Top Chef, prenait les rênes des cuisines des Oliviers. À son arrivée, la table avait perdu son macaron après le départ du précédent chef, Jérémy Czaplicki. L'objectif était dès lors clair pour toute l'équipe : reconquérir cette distinction gastronomique.
« Je crois que je ne réalise pas encore. Je suis sur un petit nuage et j'espère y rester. Ça valide les efforts de tout le monde », confie le chef depuis son restaurant perché au-dessus de la plage de Bandol, avec vue sur le bleu turquoise de la Méditerranée.
L'électrochoc d'une désillusion transformatrice
L'année 2025 avait pourtant été marquée par une désillusion lorsque l'étoile n'était pas tombée. Cet échec a servi de véritable électrochoc pour Martin Feragus, déclenchant une profonde introspection professionnelle.
« Ça a permis une grosse introspection. J'ai pris beaucoup de recul. Je me suis concentré sur les relations que je pouvais avoir avec les gens, avec les fournisseurs. Je voulais installer un climat de confiance, partager avec eux des ambitions, en étant moins dans l'aspect gastronomique mais plus dans la découverte », détaille-t-il avec franchise.
Cette réflexion l'a conduit à une révélation fondamentale : « Je vais faire ce dont j'ai envie, laisser place à mon histoire, mon terroir. » Une philosophie qui a radicalement transformé son approche culinaire.
Une cuisine personnelle aux saveurs méditerranéennes
Avec son équipe, Martin Feragus a établi une nouvelle ligne directrice centrée sur une cuisine méditerranéenne française, enrichie de touches inspirées par ses voyages. La notion de plaisir et de personnalité est désormais au cœur de sa création.
Parmi ses créations les plus significatives, le foie gras à la sardine fumée incarne parfaitement cette nouvelle orientation. « Chez mes parents, à Noël, il y avait toujours de la truite ou du saumon fumé et du foie gras dans l'assiette. J'ai toujours adoré manger les deux ensemble. J'ai donc créé ce foie gras avec cette ligne de sardine fumée au milieu. Ça apporte une vraie profondeur. On est dans un souvenir, mais avec un produit local, et finalement on raconte quelque chose », explique-t-il avec émotion.
L'audace des produits moins nobles et l'épuration des assiettes
Libéré des conventions, le chef s'aventure désormais avec audace vers des produits moins valorisés comme le maigre, un poisson qu'il travaille avec une attention particulière. « On a travaillé sur la cuisson afin de le rendre tendre et fondant », précise-t-il, ajoutant que les retours des clients sont sa plus belle récompense : « Quand on me dit : “vous m'avez réconcilié avec le maigre, je vais en acheter”, c'est le plus beau des cadeaux. »
Parallèlement, Martin Feragus a entrepris un travail d'épuration de ses assiettes. « J'ai toujours eu une appétence pour les goûts francs. On peut trouver de la finesse dans la force. J'enlève de plus en plus de choses, car plus on en met, plus on neutralise les goûts. Si je fais un maigre à la courge et aux coquillages, on sent les trois saveurs. Simplifier, c'est aussi ce qu'il y a de plus dur », argumente-t-il avec conviction.
Une équipe soudée et une reconnaissance familiale
L'excellence des Oliviers repose également sur une équipe particulièrement soudée et compétente. Ouvert sept jours sur sept, l'établissement maintient une constance remarquable, même en l'absence du chef. « Ils sont tous au taquet. Ils vivent les choses ensemble ; même en dehors des cuisines, ils passent leur temps ensemble. C'est une famille. Sans eux, ce serait impossible d'être là où nous en sommes », reconnaît Martin Feragus.
Cette notion de famille prend une dimension particulière avec la présence de Fleur Feragus, cheffe pâtissière des Oliviers et compagne du chef. « On s'est rencontrés chez Thierry Marx, on a toujours eu la même vision du travail. On se challengeait, on s'encourageait. On s'est toujours dit : le jour où on aura l'opportunité d'avoir nos premières places de chefs, on le fera ensemble et on ira chercher l'étoile ensemble. Je pense que je n'aurais pas réussi sans elle, c'est mon pilier. Elle m'a porté et a fait beaucoup de sacrifices », confie-t-il avec gratitude.
Aux Oliviers, l'étoile Michelin brille désormais en famille, portée par une cuisine authentique, une équipe dévouée et une promesse tenue après deux années de transformation profonde. Une belle leçon de résilience et de passion culinaire sur les bords de la Méditerranée.
