Julien Lefebvre, nouveau chef de Cordeillan-Bages à Pauillac
Julien Lefebvre, un chef normand de 35 ans, doit désormais maintenir le haut niveau gastronomique de la chartreuse de Cordeillan-Bages à Pauillac. Ce lieu emblématique, qui incarne un art de vivre français raffiné, représente un défi complexe pour le jeune cuisinier. Depuis le printemps, il a la lourde charge d'imposer son nom tout en préservant la réputation de cette étape incontournable du Médoc, dans une région où l'offre gourmande ne cesse de croître.
Un héritage prestigieux à perpétuer
Derrière les murs de cette chartreuse du XIXe siècle, Thierry Marx a bousculé les codes de la gastronomie jusqu'en 2010. Ce chef hypertechnique et cérébral a attiré des milliers de curieux à Pauillac. On le croyait irremplaçable, mais il avait formé en secret Jean-Luc Rocha, qui a su conserver les deux étoiles Michelin du restaurant pendant six ans. L'annonce de son départ en décembre dernier a quelque peu perturbé la belle machine de ce rendez-vous luxueux au cœur des vignes, mais a aussi permis de partir à la recherche de la perle rare.
La quête du successeur idéal
Jean-Michel Cazes, propriétaire de Cordeillan-Bages et de nombreux châteaux viticoles, pionnier de l'œnotourisme, ne voulait pas se tromper dans son choix. Julien Lefebvre présente un palmarès impressionnant : huit ans auprès de Frédéric Anton au Pré Catelan, une immersion dans la cuisine végétale avec Alain Passard à l'Arpège, et un perfectionnement avec Mathieu Pacaud. Le chef affirme avoir appris de chacun, mais sa cuisine reste profondément marquée par l'influence d'Alain Passard, notamment par son rapport aux produits et à la naturalité.
Une cuisine inspirée par la mer et le terroir
Julien Lefebvre déclare : "J'ai une véritable passion pour les produits de la mer". Enfant, il passait ses vacances à Royan, et cette région lui sert aujourd'hui de boîte à idées. Son assiette de crevettes blanches, couteaux, pouces-pieds, chou-fleur, algues et plancton sur une gelée de coquillages est une pure merveille, évoquant un tableau de retour de pêche. Ses racines normandes transparaissent dans des plats comme la volaille de Vertessec accompagnée d'une sauce à la crème fraîche et Noilly-Prat.
Créativité et technique au service des desserts
Le chef ne désarme pas au moment des desserts, proposant des associations harmonieuses comme la crème glacée d'asperge avec le sablé d'amande, le chocolat avec la fève tonka et le sarrasin, ou la fraise avec le coquelicot. Avec les beaux jours, il marie le melon à un ceviche de gambas parfumé d'anis étoilé, le bar aux jeunes carottes et artichauts violets, ou encore l'agneau aux courgettes farcies.
Un nouvel été pour Cordeillan-Bages
Dans cette maison fraîchement décorée, chic et contemporaine, offrant une vue sur les rangs de vignes tirés au cordeau, on sent qu'un nouvel été débute à Cordeillan-Bages. Julien Lefebvre, sûr de ses bases techniques, semble prêt à relever le défi et à écrire un nouveau chapitre de l'histoire gastronomique de ce lieu mythique du Médoc.
