La consécration tant attendue pour Hugo Roellinger
La rumeur persistante se confirme enfin ! Hugo Roellinger, dont le nom circulait depuis des années parmi les favoris pour la distinction suprême, a officiellement reçu la troisième étoile Michelin ce soir à Metz lors de la cérémonie du palmarès 2025 du Guide Michelin. Cette récompense tant méritée couronne le travail exceptionnel de ce cuisinier authentique à l'univers si singulier, dont le restaurant situé près de Cancale en Ille-et-Vilaine atteint désormais l'excellence absolue.
Un parcours atypique et déterminé
En 2012, à seulement 24 ans, Hugo Roellinger annonce à son père, le célèbre chef triplement étoilé Olivier Roellinger, son intention de se lancer en cuisine. Paradoxalement, le jeune homme n'a alors jamais touché une casserole de sa vie. Douze années plus tard, il dirige avec maestria la maison familiale à Saint-Méloir-des-Ondes où il avait déjà décroché deux étoiles Michelin en 2019 avant d'être nommé cuisinier de l'année 2022 par le guide Gault & Millau.
Rencontré en septembre dernier au Château Richeux, superbe villa des années 1920 transformée en hôtel-restaurant par ses parents et qu'il exploite aujourd'hui avec son épouse Marine, Hugo Roellinger évoquait alors la sortie de son livre Correspondances. Cet ouvrage gastronomique unique, entre livre d'entretiens, roman graphique et reportage, reflète parfaitement son approche singulière du métier.
Des racines marines profondes
Comment aurait-il pu en être autrement pour celui qui a grandi dans la malouinière familiale de Cancale, La Maison de Bricourt, où Olivier Roellinger, le « cuisinier corsaire », a écrit entre 1982 et 2008 une savoureuse histoire de goûts mêlant terroir breton et épices du monde ? De son enfance, Hugo Roellinger conserve des souvenirs olfactifs précis, comme l'odeur mêlée de la mer et de l'essence que son père mettait au petit matin dans l'annexe de leur voilier.
Adolescent passionné de kitesurf au point de vouloir devenir professionnel, il se tourne finalement vers la marine marchande sur les conseils de ses parents. « On a six mois de vacances par an, on est bien payés, on voyage dans le monde entier et... on est sur l'eau ! » explique-t-il avec un sourire. Cette connexion à l'élément marin demeure essentielle aujourd'hui encore, lui qui s'échappe pour surfer dès que possible malgré les dix services hebdomadaires de son restaurant gastronomique.
Une expérience olympique mémorable
Cet été, il a vécu une expérience hors du commun en faisant partie, aux côtés de Marie-José Pérec ou l'ex-Miss France Marine Lorphelin, de l'équipage du skippeur Armel Le Cléac'h chargé d'amener la flamme olympique aux Antilles. Il évoque avec des étoiles dans les yeux le départ « hallucinant » à Brest avec des milliers de personnes et 300 bateaux pour les saluer, ou encore l'arrivée triomphale à Pointe-à-Pitre sept jours plus tard.
« Quand j'ai repris le travail, avec la fatigue et l'émotion de ce que j'avais vécu, j'ai plané pendant dix jours » confie-t-il, encore ému par cette aventure exceptionnelle.
Une transmission familiale réussie
L'univers qu'Hugo Roellinger s'est construit est le fruit d'un long cheminement, entamé lorsqu'il a décidé de quitter la marine marchande. À l'époque, son père avait rendu ses trois étoiles de La Maison de Bricourt et exploitait le Château Richeux sans être lui-même aux fourneaux. « Au fond de moi, j'ai toujours su que je ferais de la cuisine. Mais c'était un peu tabou » reconnaît-il.
L'annonce officielle a lieu le jour même de l'anniversaire d'Olivier Roellinger. Abasourdi, ce dernier ne décroche pas un mot pendant une heure avant de lancer : « Tu veux cuisiner maintenant ? Mais t'as vu l'âge que tu as ? » À quoi Hugo répond : « Oui, le même que toi quand tu as commencé. Donc ce sera avec ou sans toi. »
Olivier lui donne alors une tonne de livres à ingurgiter et l'envoie en formation chez des amis prestigieux : Michel Troisgros, Michel Guérard, Pierre Gagnaire, Michel Bras... « C'était difficile. J'arrivais, je ne connaissais rien. Tout le monde me regardait du coin de l'œil » se souvient-il. Mais à chaque fois, cela s'est très bien passé.
Une cuisine marine radicale et poétique
Histoire familiale et vocation personnelle obligent, la cuisine d'Hugo Roellinger ne pouvait être que marine. Pourtant, elle s'éloigne de celle de son père. Plus contemporaine, plus radicale, plus poétique aussi. Le nom de son menu dégustation ? « Au gré du vent et de la lune ». Quand il a repris le restaurant, il n'a pas tardé à retirer la viande de la carte, assumant pleinement sa position face à l'océan.
Il cuisine des coquillages, des crustacés, des poissons, mais pas n'importe quand, jamais lorsque les espèces sont en période de reproduction ou que les ligneurs ne sortent pas en mer. L'iode est omniprésente, les épices aussi, forcément. Et les algues, qu'il affine dans une cave spécialement aménagée.
Le liquide comme fil conducteur
Cohérence totale dans l'assiette avec comme fil conducteur l'élément liquide : des sauces, des infusions, des sabayons, des eaux parfumées, des jus, qui viennent lier toutes ses créations et leur donner un supplément d'âme. « Le liquide, c'est le vivant, le rapport à la nature, à l'homme, ceux qui travaillent ici, ceux qui viennent manger » explique-t-il avec passion.
Un chef engagé et humaniste
Quel genre de chef est-il ? « Je peux être très exigeant, mais je suis cool. J'ai du respect. On fait un métier physique, difficile. Mais j'ai envie que les gens s'éclatent, qu'on se marre, pas qu'ils arrivent au travail avec la boule au ventre » affirme-t-il. « Le côté hiérarchie militaire me déplaît. On ne fait pas la guerre, on nourrit. »
Derrière ce mot, c'est sa vision militante qu'il faut percevoir. Un engagement concret, pas un beau discours. « Depuis tout jeune, je suis révolté. Par l'état du monde, la dimension écologique, la détresse climatique. Mais, aujourd'hui, je suis moins dans la revendication, plus dans les actes » confie-t-il.
La troisième étoile : une récompense collective
Depuis quelques saisons, quand vient l'heure des pronostics, il faisait partie des noms cités pour la consécration suprême. Celle-ci est désormais acquise. Sur cette question, Hugo Roellinger a un avis très précis : « Si ça devait arriver, je ne partirais pas dans un délire trop élitiste. S'attabler ici a un prix, bien sûr, mais je ne veux pas tomber dans quelque chose d'exorbitant. »
Il ne crache pas dans la soupe pour autant : « La troisième étoile n'est pas mon but, mais ce serait une belle récompense, pour Marine et moi, pour les équipes, pour la Bretagne... » Une anecdote familiale amusante vient illustrer cette relation particulière aux étoiles : « Dans la famille, on dit “une naissance, une étoile”. Mon père a eu sa première en 1984, l'année de la naissance de ma sœur Mathilde. Il a obtenu la deuxième en 1988, l'année de ma naissance. Et j'ai moi-même décroché la deuxième quand mon fils est né. »
Aujourd'hui, avec cette troisième étoile tant méritée, Hugo Roellinger écrit une nouvelle page de l'histoire gastronomique bretonne, fidèle à ses valeurs, à son engagement et à sa vision singulière d'une cuisine à la fois intellectuelle, émotionnelle et profondément délicieuse.
