Un nouveau duo sud-américain illumine la scène gastronomique parisienne
C’est l’une des règles de la frénétique scène culinaire parisienne : si certaines adresses y débarquent en grande pompe, claironnées depuis des lustres, d’autres surgissent par surprise. Comme celle-ci, ouverte fin d’année dernière, sans tambour ni trompette, en lieu et place de Capitaine, néobistrot pourtant réputé.
Un duo de trentenaires aux commandes
Aux manettes, un duo de trentenaires originaires d’Amérique du Sud : le chef Nazareno Mayol Curti et sa complice, Mara Ballester, qui officie en salle. Les deux ont baroudé un peu partout autour du globe, où le premier a appris des meilleurs, notamment en France chez David Toutain ou Mauro Colagreco. Cette expérience internationale se ressent dans leur approche culinaire, mêlant techniques raffinées et influences diverses.
Une cuisine contemporaine et élégante
Sa cuisine ressemble à l’écrin dans lequel elle est servie : résolument contemporaine, élégante et épurée. Mais pas sans âme ni gourmandise. Son plat de canard en est la preuve, ludique dans son dressage, où chaque pièce de l’animal (cuisse bien confite, magret et cœur rosés comme il faut) voisine avec différents condiments (purée de persil brûlé, feuille d’oseille, caramel à l’algue kombu, vinaigre de genévrier et jus de viande). Derrière le travail graphique, l’explosive combinaison de goûts offerte par cette assiette en forme de palette aromatique marque les esprits et le palais.
Un menu en dix services subtils
Point culminant d’un menu en neuf services, qui sait aussi jouer des notes plus ténues : la pureté d’une saint-jacques crue caressée d’un lait d’amande ; l’harmonie monochrome d’un cabillaud merveilleusement nacré, niché sous une émulsion de lait fumé ; le réconfort de petits pains Criollo servis chauds pour saucer… ou juste pour déguster. Un restaurant s’éteint, un autre s’éveille. Ainsi bat le cœur gourmand de la capitale. Laquelle devrait accueillir à bras ouverts ce nouveau lieu hautement recommandable.
Eme restaurant. 4, impasse Guéménée, Paris (4e). Menus : 65, 115 € (déj.), 115 € (dîner).
Le shopping du goût
Bonnes feuilles
Pierre Lebrun vient de fêter les 20 ans de sa marque proposant les thés du monde, avec laquelle il a démocratisé les usages en la matière sans rien renier de l’excellence qu’ils exigent. Son site de vente en ligne et ses deux boutiques parisiennes sont autant de portes ouvertes sur cette culture ancestrale, explorée avec le sens de l’époque.
Le Parti du thé. 34, rue Faidherbe (10e) et 65, rue de Lancry (11e), à Paris. lepartiduthe.com
Pure beauté
Chef d’A Casaluna, le plus corse des restaurants parisiens, Jean Costantini signe cet ouvrage consacré à l’île de Beauté. De sa réinterprétation de la tarte aux herbes à celle du civet de sanglier, il livre 80 recettes emblématiques de ce territoire si riche et singulier. Il dresse, en parallèle, le portrait d’une quarantaine d’artisans du goût.
Corsica, de Jean Costantini (Ducasse Édition, 286 p., 49 €).
