Le château de Brissac, à Ganges dans l'Hérault, ouvrira ses portes le 24 octobre prochain comme hôtel cinq étoiles et restaurant gastronomique. Ce projet de 3 M€ est porté par le chef Jérôme Billod-Morel, déjà à la tête du restaurant le Jardin des sources, qui devient avec son fils Angélis le nouveau châtelain de cette forteresse millénaire.
Un projet de 3 M€ pour un château millénaire
Le château de Brissac, dont l'histoire débute au XIe siècle, a appartenu aux familles Pont d'Agones-Roquefeuille, au comte de Rodez et aux évêques de Maguelone. Jérôme Billod-Morel, qui a récupéré les clés le 13 mars dernier, précise que c'est sa voisine qui lui a montré l'annonce de vente sur son téléphone. Il connaissait l'une des petites-filles de l'ancien propriétaire. D'autres acquéreurs étaient intéressés, et le château "aurait pu partir à l'étranger, au Qatar ou autre".
Le coût total de l'opération s'élève à 3 M€, dont 1,8 M€ TTC pour l'acquisition. Le cuisinier entrepreneur n'a pas demandé de subventions, à l'exception de l'Europe, qui lui a accordé 400 000 € à condition de proposer un établissement cinq étoiles. Il a également bénéficié du soutien de François-Xavier Lauch, le précédent préfet de l'Hérault, qui "a énormément accompagné" le projet et a fait rencontrer au chef le directeur de la Banque de France.
Objectif Relais-châteaux et reconnaissance étoilée
Jérôme Billod-Morel vise désormais l'intégration au réseau Relais-châteaux, dont l'Hérault ne compte que deux établissements : le Jardin des sens-Richer de Belleval, cher aux frères Pourcel, et Verchant. Interrogé par les banques sur la différence avec ces concurrents, il répond : "Est-ce que ce sont des châteaux ? L'établissement, le point de vue, ce ne sont pas les mêmes."
Le restaurant gastronomique comptera 34 couverts. Un second établissement, une "taverne moyenâgeuse", ouvrira un mois plus tard. L'hôtel comptera onze chambres, dont deux sont déjà disponibles, avec des prix annoncés de 260 à plus de 1 000 € la nuit. Une suite principale de 70 m² sera reliée à la tour par une passerelle en bois.
Un chef tourné vers l'avenir et ses racines
À 54 ans, Jérôme Billod-Morel, qui a travaillé comme chef de cuisine pour les groupes Rothchild, Nouvelles Frontières ou encore la DGSE, voit ce projet comme un tournant. Il souhaite élargir son territoire et être référencé, avec des mobiliers qu'il a lui-même dessinés, à près de 1 000 € la chaise et 4 000 € la table. Il affirme n'avoir jamais visé le Guide Michelin : "Je n'ai jamais voulu quoi que ce soit. Le Michelin, je les avais raccompagnés à la porte. Bon, on m'a tapé sur les doigts et on m'a dit : maintenant tu laisses faire les choses."
Les anciens clients du Jardin des sources bénéficieront d'une carte VIP. Des visites guidées du château et de son donjon, par groupes de quatre, devraient être mises en place par la mairie. Un espace sera entièrement dédié à la formation à l'année. Les humoristes Patrick Timsit, François-Xavier Demaison et Chicandier, installés dans le Sud, ont également demandé une salle pour tester leurs spectacles en petit comité, une demande que le chef n'écarte pas.
