Le bistrot l'Insolite ouvre ses portes ce mercredi 20 mai dans le nord de Pau, juste à côté de la résidence Les Lières. Ce nouvel établissement ne se distingue pas seulement par son nom : sur une équipe de douze employés, huit sont en situation de handicap psychologique ou de déficience intellectuelle. Géré par l'Établissement et service d'accompagnement par le travail (Esat) Jean Genèze de Pau, en partenariat avec l'association Les PEP 64, le projet était en réflexion depuis plus de deux ans. Son objectif : « dynamiser ce quartier en créant du lien entre les différents établissements qui l'environnent », explique Fabrice Pibourret, responsable de l'Esat.
Une équipe préparée et motivée
À l'intérieur de la salle flambant neuve, qui peut accueillir jusqu'à 20 personnes, l'équipe de L'Insolite s'affaire aux derniers préparatifs. Romane, l'une des serveuses, récite par cœur les entrées de la carte : « Salade de poulet croustillant, cannelloni de saumon ou bouquet d'asperges des Landes. » Pendant ce temps, ses collègues lisent scrupuleusement la carte pour l'aider en cas d'erreur. À la veille de l'ouverture, le trac monte chez certains, comme Maryline, une des cinq serveuses en situation de handicap : « Je n'ai jamais fait ça de ma vie… »
Au sein de l'Esat, ces travailleurs sont habitués à d'autres activités, comme les espaces verts ou la blanchisserie. Pour la plupart, cette expérience en restauration est une première. Afin d'être prêts, ils ont suivi une formation de trois jours basée sur des jeux de rôle. « On a appris comment mettre la table, prendre les commandes sur la tablette, débarrasser sans casser de verres », énumère Romane, provoquant les rires de ses collègues.
Une carte élaborée par un chef expérimenté
En cuisine, le chef Pierre Molinier, ancien directeur de la restauration de l'Hôtel Mercure de Pau, a rejoint le projet, accompagné de Jonathan, jeune pensionnaire de l'Esat. Il affiche son impatience : « Travailler avec des personnes comme ça, c'est rafraîchissant, cela me plaît de pouvoir leur partager mon savoir-faire et leur apprendre des choses. » Au menu du premier service figuraient du lieu noir, des joues de porc ou une entrecôte. La formule entrée, plat et dessert est proposée à 23 euros.
