À l'approche des vacances de la Toussaint, traditionnellement propices à la cueillette des champignons, les béotiens ont besoin d'accompagnement pour éviter les erreurs. Midi Libre consacre une série pour explorer les secrets, le business et l'avenir de ces organismes vivants. Anne-Marie Bourgesse, secrétaire de l'association mycologique et botanique de l'Hérault et des hauts cantons (AMBHHP), livre ses conseils pour reconnaître les cèpes et éviter les fausses girolles.
Quatre espèces de cèpes, un roi : le cèpe de Bordeaux
Le cèpe, roi de la forêt que tout le monde guigne en Lozère comme dans l'arrière-pays héraultais, se décline en quatre espèces différentes. Le plus connu, voire savoureux, reste le cèpe de Bordeaux. "Il a un petit liseré blanc et sous le chapeau, il n'y a pas de lame, pas d'aiguillon, mais des pores, des petits tubes, il est lisse dans le bas du pied", indique Anne-Marie Bourgesse.
Ces caractéristiques permettent de distinguer le cèpe de Bordeaux des autres champignons, notamment des bolets moins recherchés. Les connaisseurs ne feront pas d'erreurs, mais les débutants doivent être attentifs à ces détails anatomiques.
Girolles et fausses girolles : l'astuce des plis
Plus en garrigue et plus proche des agglomérations, les girolles et leurs teintes jaunes font le bonheur des randonneurs et des gastronomes. Mais elles ont des faux amis qui leur ressemblent beaucoup. Ces imposteurs ne sont heureusement pas vénéneux, mais leur goût laisse à désirer.
"Une girolle en dessous du chapeau, ce sont des plis, c'est-à-dire un morceau du chapeau, sur la fausse girolle, vous avez des lames, ce n'est pas toxique, mais ce n'est pas bon !", rigole Anne-Marie Bourgesse. Cette distinction simple permet d'éviter les mauvaises surprises gustatives.
Une saison propice et des conseils pratiques
La période des vacances de la Toussaint marque le retour des cèpes dans les Cévennes, et les conseils de l'association mycologique et botanique de l'Hérault et des hauts cantons s'avèrent précieux pour les cueilleurs. Midi Libre a également lancé un appel à témoignages sur les mauvais accueils parfois réservés aux cueilleurs dans les départements voisins.
Pour les amateurs, il est essentiel de bien identifier les champignons avant de les consommer, et de se méfier des espèces ressemblantes. Les conseils d'Anne-Marie Bourgesse et de l'AMBHHP constituent une base solide pour une cueillette en toute sécurité.
