Un repas gastronomique élaboré par des lycéens autour de la truffe
Les élèves du lycée de l'Atlantique ont réalisé un repas digne des plus grands restaurants gastronomiques, centré sur ce produit d'exception qu'est la truffe. Ce projet ambitieux a été mené en partenariat étroit avec l'Association des trufficulteurs de Charente-Maritime, présidée par Éric Chasseriaud. La soirée exceptionnelle s'est déroulée jeudi 5 février au restaurant pédagogique de l'établissement.
Un partenariat fructueux pour la formation professionnelle
Pour les élèves de terminale du Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) cuisine, cette soirée représentait l'aboutissement de plusieurs mois de travail intensif. Leur création culinaire « autour de la truffe » a été servie par les élèves du Baccalauréat professionnel commercialisation, service et restauration (CSR), sous la direction de leurs professeurs. Yamina Miara, proviseure du lycée de l'Atlantique, a supervisé ce projet pédagogique innovant.
Une vingtaine de convives, rejoints par huit trufficulteurs charentais-maritimes, ont participé à ce dîner qualifié de « plus que parfait ». L'ambiance et le service se sont révélés impeccables, tandis que la dégustation des mets sublimés par la truffe, préparés par les élèves sous la direction de Noël Briand, a été unanimement appréciée. En salle, le service s'est déroulé sous le regard expert du professeur Jean-Christophe Garnier.
Une confrontation avec la réalité du métier
À l'issue du repas, la proviseure Yamina Miara a chaleureusement remercié les trufficulteurs pour leur implication. Ces derniers ont exprimé leur satisfaction quant à ce partenariat essentiel dans la formation des élèves, leur permettant de se confronter aux réalités et aux exigences du métier de la restauration. « Ce repas en soirée a été organisé avec des contraintes différentes de celles du déjeuner traditionnel servi à midi, tant en cuisine que dans le service en salle », ont souligné les enseignants.
Les élèves impliqués dans ce projet, visiblement satisfaits de cette expérience enrichissante, n'ont pas manqué, après le service, de circuler en salle pour échanger avec les clients et les professionnels. Ces interactions leur ont permis de recueillir des retours précieux sur leur travail et de mieux comprendre les attentes du public.
Un menu d'exception détaillé
Le menu gastronomique proposé comprenait :
- Une mise en bouche avec un œuf de caille accompagné d'une mouillette au beurre de truffe
- En entrée, trois noix de Saint-Jacques lutées à la truffe présentées dans leur coquille refermée par un feuilletage, servies avec céleri, carotte et choux Romanesco
- Le Saint-Pierre sauce américaine à base de crabe accompagné d'un risotto à la truffe
- Le filet de bœuf en croûte et son trio de purées « arc-en-ciel » servis avec du foie gras mi-cuit truffé
- Une sphère de chocolat sur brioche perdue, mignardises et chantilly à la truffe pour conclure ce menu exceptionnel
Cette expérience pédagogique unique a démontré le talent et le professionnalisme des élèves, tout en renforçant les liens entre le monde éducatif et les professionnels de la truffe en Charente-Maritime.
